TEST CAL BAL - si inizia

[balos]

il rapporto è circa 6-7.... cioè 6 o 7 vokte il valore del calbal

[marco1234]

Il test a 3x è in corso, ma anticipo che non ci siamo. Fra poco sarò a 4h e faccio una foto.
Ti riferisci a calbal x napoli, giusto?

[marco1234]

Ecco come si presenta il poolish dopo 4h (il lievito usato è 0,66% a 22°C, cioè 3x calbal impasto napoli a 4h) con semola rimacinata e tipo1 w270
Il volume è circa 2x, ma ancora sicuramente cresce e manca ancora per la depressione centrale.
Lo seguo e vediamo che succede.
Quello a sx con la semola trattiene meno i gas, già si vedono le prime bolle.

Il sopra della carta adesiva era il livello iniziale.

[FraBiscotto]

Una riflessione che voglio condividere con te e con gli altri.
Non capisco perchè molti pensano che se nel preimpasto metto 1g di lievito poi nell'impasto ho 1g di lievito.
Durante la fermentazione del preimpasto il lievito cresce, si riproduce, aumenta di quantità e poi inizia a produrre tra l'altro CO2.
Quindi alla fine se andassimo ad estrarre il lievito vivo nel prefermento separandolo dal resto non avremmo certo 1g di lievito, ma sicuramente molto di più. Forse usando delle curve di crescita si potrebbe anche stimare la sua quantità....

Se hai 100 g di poolish o di biga maturi quello è tutto lievito, non ha lo stesso potere lievitante della stessa quantità di lievito di birra...
altrimenti non avrebbe senso attendere che il prefermento sia maturo

[FraBiscotto]

Ecco come si presenta il poolish dopo 4h (il lievito usato è 0,66% a 22°C, cioè 3x calbal impasto napoli a 4h) con semola rimacinata e tipo1 w270
Il volume è circa 2x, ma ancora sicuramente cresce e manca ancora per la depressione centrale.
Lo seguo e vediamo che succede.
Quello a sx con la semola trattiene meno i gas, già si vedono le prime bolle.

Il sopra della carta adesiva era il livello iniziale.

A 4 h ci vuole il doppio della percentuale di lievito che hai usato...

Con lo 0,66% sarà pronto in circa 6h e mezza... più o meno

[Dekracap]

Mammamia, pensavo bastasse un Marco pazzo per i numeri (Balos) ma vedo che ce ne sono almeno 2
Ciancio alle bande.... Io come Balos da sono sempre stato per il metodo 2 se così vogliamo chiamarlo. Cioè decido prima di tutto il tempo dell'impasto finale e dell'ipotetica quantità di lievito da usare.
Riduco di circa un 20 per cento quella quantità e la metto nel polish adattando quantità e tempistica di questo in base anche alla farina.
Cose mi pare sia stata tralasciata... Facendo prove di tempi brevissimi la forza della farina conta più del lievito in un NON impasto come il poolish (e la biga se vogliamo). Perché per cominciare ad implodere deve maturare forte la farina.
Poi il non essere realmente impastato spiega anche la non corrispondenza coi calcoli del lievito che sono adatti ad un impasto.

[balos]

e metodo 2 sia! modifico il calbal

ragionare che il poolish o biga abbia stesso potere lievitante del lm... che dite? sarà vero?

qualche test è necessario...

dek, tu però, da come hai scritto, sembra il contrario e cioè che ora ragioni sul lievito totale da mettere nell'impasto... o quando hai scritto "ipotetica quantità di lievito da usare" intendevi quantità di poolish/biga?

[Dekracap]

No, oddio non è che ricordi esattamente le parole usate altre volte ma preferisco sempre partire dal prodotto ed andare a ritroso.
Il problema è che ci sono tante varianti e modi di operare ed è difficile standardizzare ma in generale poco lievito nell'impasto finale vorrà dire anche poco polish ed il contrario.
D'altra parte è pure vero è un poolish lungo multipli che era di molto La forza degli evito che ci metterò inizialmente confronto ad un poolish corto che però avrà già di base più lievito dunque all'incirca la quantità da usare potrebbe essere molto similare

[balos]

mi riferivo alle parole del tuo post precedente

[balos]

[marco1234]

Ecco come si presenta il poolish dopo 4h (il lievito usato è 0,66% a 22°C, cioè 3x calbal impasto napoli a 4h) con semola rimacinata e tipo1 w270
Il volume è circa 2x, ma ancora sicuramente cresce e manca ancora per la depressione centrale.
Lo seguo e vediamo che succede.
Quello a sx con la semola trattiene meno i gas, già si vedono le prime bolle.

Il sopra della carta adesiva era il livello iniziale.

A 4 h ci vuole il doppio della percentuale di lievito che hai usato...

Con lo 0,66% sarà pronto in circa 6h e mezza... più o meno

Vi metto le fo fatte dopo 5h e 30 minuti. Secondo me qui inizia a cedere al centro e ai bordi.
Questo si vede meglio con quello fatto con la farina w270, la semola trattiene meno i gas ed infatti le altezze sono minori.
Quindi per me è il momento migliore.
Poi probabilmente cambia poco 30min in più o in meno

La massima altezza si è avuta dopo 5h
4h 36mm (raddoppio volume)
5h 42mm
5h 30m 41 mm
6h 36 mm
6h30m 37 mm
7h 40 mm

[balos]

ottimo grazie

[FraBiscotto]

Non ha ancora delle linee di bolle in superfice ben definite è ancora presto per il suo utilizzo...
Sul sito che hai menzionato prima c'è una foto che si capisce bene...

[marco1234]

Mammamia, pensavo bastasse un Marco pazzo per i numeri (Balos) ma vedo che ce ne sono almeno 2
Ciancio alle bande.... Io come Balos da sono sempre stato per il metodo 2 se così vogliamo chiamarlo. Cioè decido prima di tutto il tempo dell'impasto finale e dell'ipotetica quantità di lievito da usare.
Riduco di circa un 20 per cento quella quantità e la metto nel polish adattando quantità e tempistica di questo in base anche alla farina.
Cose mi pare sia stata tralasciata... Facendo prove di tempi brevissimi la forza della farina conta più del lievito in un NON impasto come il poolish (e la biga se vogliamo). Perché per cominciare ad implodere deve maturare forte la farina.
Poi il non essere realmente impastato spiega anche la non corrispondenza coi calcoli del lievito che sono adatti ad un impasto.

Mi dispiace per i Marchi "numerodipendenti" (parlo per me).

Il tuo approccio mi sembra valido; è di fatto l'opposto del mio, ma potrebbe essere più semplice da applicare.
Tu decidi come vuoi fare il tuo impasto (temperatura, idratazione, olio, sale, durata puntata e appretto) e ti calcoli il lievito e questo il calbal già lo fa.
Poi prendi l'80% di questo lievito e lo usi per il prefermento (da capire perchè 80%, ma potremmo anche non porci il problema)
Se nell'impasto ci vuole molto lievito lo avrai anche nel prefermento e viceversa, così risolvi i dubbi di Balos.

Poi pero devi definire la % di prefermento che metti nell'impasto, ma anche questa potrebbe essere fissata ad un valore usuale tipo 30%.
Quindi rimane da calcolare solo il tempo ottimale di durata del prefermento, ma questo si può fare una volta fatte due curve di taratura una per la biga ed una per il poolish.

un punto può essere il mio: con 0,66% di lievito a 22°C ci vogliono circa 5h e 30 m per il poolish.

Le farine hanno un effetto e lo si vede anche nei miei test con semola e tipo1 w270. Con la semola il glutine quasi non si forma e trattiene meno i gas.

[marco1234]

Non ha ancora delle linee di bolle in superfice ben definite è ancora presto per il suo utilizzo...
Sul sito che hai menzionato prima c'è una foto che si capisce bene...

Queste le foto a 6h, quindi 30 minuti dopo