CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[indisciplinato]

Sale dall'inizio scalda meno l'impasto... Il fatto di metterlo prima del lievito per rallentarlo è solo indirettamente vero. Imho

[balos]

Non entro così nel dettaglio ma seguo i seguenti ragionamenti:
1. in funzione temperatura farina, acqua e rispettive masse e calori specifici calcolo la temperatura della miscela
2. calcolo quanto sale la temperatura per il tempo di impasto dovuto alla temperatura ambiente
3. ho stabilito una "velocità" con cui sale la temperatura per attrito in funzione di:
3.1 impastatrice
3.2 tipologia di impasto: diretto o indiretto
3.3 idro

Quindi input fondamentali sono tempo di impasto, idro e tipologia di impasto, oltre agli ovvi temperatura acqua e farina e relative masse.

Con i valori impostati rispetto abbastanza le temperature consigliate da Giorilli in panificando.

[indisciplinato]

Il punto 3 comunque è condizionato dalla presenza del sale. Più ritardi l'immissione prima questo impasto si chiude e prima si scalda.

Questo aspetto è in parte compensato dalla necessità di impastare più a lungo se si anticipa il sale, ma nel contempo tutto viene rimesso in gioco dalla tendenza a scegliere il tempo di immissione dalla farina disponibile. Se è debole il sale si mette dall'inizio, se è forte alla fine.

Infine si va diritti ai supplementari con questa constatazione... l'impasto con immissione ritardata del sale si scalda meno dell'altro e richiederebbe meno lievito se non fosse che usando farine forti è necessario metterne di più.

È senza fine questa cosa, senza capo né coda.

PS: oggi ho rifatto il mio solito 62% con il 2% di sale. Questa volta senza autolisi, immissione del sale all'inizio e acqua fredda. Ho chiuso sotto i 22 gradi. Mi è bastato lo 0,60 per litro. Abbassando il sale bisogna abbassare molto più di quanto prevedono i calcolatori... poi liberi di voler usare una W350, ma io resto della mia preferenza per le farine medio deboli che sono quelle che hanno dato vita alla tradizione napoletana. Il difetto su cui sto cercando di lavorare è la mancanza di colore nel forno elettrico. L'unica strada che mi ha dato qualche risultato è aggiungere proteine (lupini).

[lorirachi]

Una domanda,se voglio fare una pala,dato che la scelta è tra Napoli e teglia,quale delle due?

[onorino]

teglia.

[Dekracap]

Ok.... i complimenti sono d'obbligo, ma prima di farlo ho aspettato che avessi qualcosa di vagamente intelligente da dire

Ho fatto una prova, dovevo fare un impasto che poi è saltato, ma la cosa che ho notato è che l'idratazione scelta da me non è la stessa che esce dalla proporzione acqua/farina. Come mai? come gliela fai calcolare?

[balos]

dek, mi fai un esempio (screenshot)? dovrebbe essere la stessa a meno che usi LM...

[Dekracap]

[indisciplinato]

A proposito delle formule empiriche per determinare la temperatura di fine impasto ce ne sarebbe un'altra che a grandi linee ricalca l'idea della regola del 55 ma con l'obiettivo di individuare approssimativamente il fattore di frizione.

Tale fattore sarebbe pari alla differenza tra il triplo della temperatura di fine impasto e le altre tre temperature in gioco (ambiente, acqua e farina). Forse ero distratto e ne avevate già scritto.

In ogni caso è una colossale approssimazione. Un po' perché non prevale la temperatura dell'ambiente rispetto alle altre, un po' perché non tiene alcuna considerazione di altri fattori quali la forma e il tipo di macchina, la dimensione dell'impasto rispetto alla capienza e soprattutto le procedure di impasto (stop e inserimento degli ingredienti). Senza andare sul non futuribile controllo atmosferico (consentirebbe di evitare l'introduzione degli (anti)ossidanti esistono già spirali intensive eccezionali che promettono di chiudere impasti in AI in meno di 10 minuti). Rischiamo di comparare mele con pere.

[lorirachi]

@onorino,allora ho fatto bene ma è saltata,calcolato di cuocerle per le 20 iniziato alle 20.30 la pasta era super lievitata non si stendeva pesante quando si mangiava e abbastanza gommosa.
La proverò stasera,prima temp. ambiente poi scaldata ma non credo sia commestibile

[Dekracap]

Non è certo quella mezz'ora a creare problemi

[lorirachi]

Non è certo quella mezz'ora a creare problemi

L'ho pensato anche io,ma non capisco cosa è successo.

[balos]

Screenshot_2018-05-20-09-04-35-560_com.miui.gallery.png

ciao Dek... usando la virgola come separatore decimale effettivamente il calcolo era più impreciso. Col punto al contrario era perfetto.

Ho rilasciato la release (10.2.2): ora in entrambi i casi il calcolo è preciso.

grazie

[balos]

A proposito delle formule empiriche per determinare la temperatura di fine impasto ce ne sarebbe un'altra che a grandi linee ricalca l'idea della regola del 55 ma con l'obiettivo di individuare approssimativamente il fattore di frizione.

Tale fattore sarebbe pari alla differenza tra il triplo della temperatura di fine impasto e le altre tre temperature in gioco (ambiente, acqua e farina). Forse ero distratto e ne avevate già scritto.

In ogni caso è una colossale approssimazione. Un po' perché non prevale la temperatura dell'ambiente rispetto alle altre, un po' perché non tiene alcuna considerazione di altri fattori quali la forma e il tipo di macchina, la dimensione dell'impasto rispetto alla capienza e soprattutto le procedure di impasto (stop e inserimento degli ingredienti). Senza andare sul non futuribile controllo atmosferico (consentirebbe di evitare l'introduzione degli (anti)ossidanti esistono già spirali intensive eccezionali che promettono di chiudere impasti in AI in meno di 10 minuti). Rischiamo di comparare mele con pere.

Ciao indy, condivido appieno. Anche quella formula è eccessivamente approssimata.

Ora ho inserito anche i miei input intermedi. Vedi sotto

Specifico quanto ogni fattore influenza la temperatura finale.

il primo: il mix funzione delle temperature iniziali: miscelando cioè due elementi a temperature diverse, senza considerare attrito, si ottine un unico elemento ad una temperatura itnermedia, funzione dei calori psecifici e masse... Approssimo considerando che il passaggio di calore sia istantaneo.

il secondo: funzione della tempatura ambiente. Lasciando l'impasto durante la fase di impastamento alla temperatura ambiente, per convezione, riceve (o disperde) calore modificando la propria temperatura

il terzo: funzione del tipo di impastamento e della sua durata, oltre che dall'idro. L'attrito determina una modifica della temperatura dell'impasto. L'attrito non è funzione della superficie. E' funzione del tempo di impastamento e dell'idro. Idro basse hanno alto attrito, idro alte attrito ridotto. Inoltre un impasto indiretto è caratterizzato da un maggior attrito.

Cerco quindi di rappresentare la realtà seppure l'approssimazione rimane e ne va tenuto conto.

ciao

[balos]

Release 10.2.5..... aggiustato un po' la grafica