Scrocchiarella - nuova ricetta di PaoloUR

la pizza nelle sue varianti , è forse l'alimento composto più antico inventato dall'uomo , qui potete inserire tutte le vostre ricette dal pane azzimo alla pizza stesa a matterello.

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Dekracap
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Scrocchiarella - nuova ricetta di PaoloUR

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 8:18

Indisciplinato aveva aperto un interessante test sulla pizza tonda sottile, spesso chiamata scrocchiarella sul wb, anche se ad Onorino non piace....
Alla pagina 3, qui: viewtopic.php?f=35&t=814&start=30 è intervenuto PaoloUR, che ci ha spiegato come la fa lui in pizzeria...
Io già lo conoscevo e facevo una sua ricetta molto simile che mi aveva dato anni fa, ora ho provato questa versione "evolution", leggermente diversa.
L'unica variante è che non ho messo strutto, che non l'avevo e neanche mi andava di uscire a prenderlo visto che la mangiava la nanetta, ma in seguito lo proverò per vedere la differenza. Ho però usato olio evo e burro.

farina 588g
acqua 247g
burro 20g
EVO 27g
sale 15g
LBF 1,1g

Il sale indicato da Paolo era alto, per sua stessa ammissione, l'ho calato un pò, sarebbe dovuto essere 18g, ma forse è ancora un pò troppo per il mio palato.

Tempistica come indicato: staglio subito, poi 6h a ta e frigo fino a 2/3h prima di stendere. Quasi 24h totali, farina Molino Rossetto 330w.
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Allegati
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Mario Sciandra
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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da Mario Sciandra » dom 17 mar 2019, 10:20

All'assaggio? Com'erano? In foto molto belle, il bordo rende l'idea della croccantezza ed il burro dovrebbe aver aggiunto friabilità...

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da indisciplinato » dom 17 mar 2019, 10:23

Il contenitore in plastica mi sembra di conoscerlo :D

Grandi pizze.

Sul burro non so. Sono un po' scettico. Ho provato ma al sapore non mi aveva convinto del tutto. Poi ho provato anche con lecitina. Alla fine mi sono stabilizzato su metà acqua sulla farina più un 5% di olio di oliva, 150 grammi stesi al massimo, un poco di zucchero nell'impasto, quattro o cinque ore di lievito maturazione e farina debole. Viene da dio.

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 10:45

E le foto???

Il burro da friabilità, lo avevo già provato, una consistenza che non trovo in pizzeria... è dura ma si rompe in maniera friabile, non secca che esplode, non sò se mi spiego.

Ho fatto anche i corti che dici, mi piacciono... ma volevo seguire più possibile la ricetta di Paolo. L'idro per casa è prò un pò troppo bassa, sia per l'impastatrice, Bosch, infatti alla fine era una ciotola piena di pezzi di impasto non legati tra loro che ho amalgamato un pò a mano e poi subito stagliato, e sia per la stesura, ho iniziato con 3 tonde e l'ho dovute stendere in più round alternandole per arrivare a circa 32 di diametro, panetti da 150g cotti a 330 di termostato sopra e sotto.

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da indisciplinato » dom 17 mar 2019, 16:51

Prossima volta faccio qualche foto. Io per questi impasti faccio a mano. Per avere più estensibilità in stesura cosa si potrebbe fare?

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da lorirachi » dom 17 mar 2019, 18:04

indisciplinato ha scritto:
dom 17 mar 2019, 16:51
Prossima volta faccio qualche foto. Io per questi impasti faccio a mano. Per avere più estensibilità in stesura cosa si potrebbe fare?
La butto li da inesperto :) aumentare la lievitazione.....io mi trovo meglio non sò se è un caso.

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 18:55

Cioè mettere più lievito o allungare i tempi?

@Indisciplinato: per me l'uica è alzare l'idro sul 50/55%

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da onorino » dom 17 mar 2019, 19:40

io la vedo molto bassa di idro, per me non serve, è la cottura che la caratterizza.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
Immagine

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 21:10

Non è che la vedi, c'è scritto :d

Ovviamente Paolo essendo un professionista ha la spirale che facilita un impastamento del genere e dei rulli elettrici che velocizzano la stesura, per questo avrà i pro di un idro bassa senza i contro rilevati da noi.

Dalla pizza l'idro bassa non si nota affatto.

PS: stavolta i piatti vanno bene? :P

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da FraBiscotto » dom 17 mar 2019, 22:05

Ma Dek hai pure tu la sfogliatrice...

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PaoloUR

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 22:33

Si ma non c'ho voglia di tirarla giù per 2 pizze 😅

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PoloUR

Messaggio da lorirachi » dom 17 mar 2019, 23:01

Dekracap ha scritto:
dom 17 mar 2019, 18:55
Cioè mettere più lievito o allungare i tempi?

@Indisciplinato: per me l'uica è alzare l'idro sul 50/55%
Intendevo allungare il tempo.

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PaoloUR

Messaggio da Dekracap » lun 18 mar 2019, 6:31

A quanto, nel mio caso?

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PaoloUR

Messaggio da indisciplinato » lun 18 mar 2019, 7:51

E fare un po' di autolisi?

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Re: Scrocchiarella - nuova ricetta di PaoloUR

Messaggio da Dekracap » lun 18 mar 2019, 8:05

In teoria aumenterebbe l'estensibilità dell'impasto. D'altra parte aumenta l'assorbimento cosa che in questo caso non abbiamo affatto bisogno.

La faresti classica o con idratazione al 100%?

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