Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 11:19

Un attimo... non ho detto che la biga non aiuta, ma come tutti i preipasti aiuta ad asciugare gli impasti, dunque con una dose cosi alta di biga andava calacolato aumentando preventivamente l'idratazione dell'impasto finale, perchè i cornicioni belli ariosi hanno idro altine. Ci sono dei post del Mario al cubo mi pare :D

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Mario Sciandra
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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » dom 17 mar 2019, 11:24

Ah, ok; guarda, sta prova non è andata verso le aspettative in tutti i sensi; l'acqua che avevo messo da parte, per finire l'impasto della biga, mi s'è rovesciata in parte; ho così aggiunto ad occhio ed ero convinto d'aver superato il 70%... probabilmente no e, a questo punto, è come dici tu riguardo alla biga 👍

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da indisciplinato » dom 17 mar 2019, 17:06

Io la biga la sciolgo con un mestolo. La lascio crescere in una arbanella rotonda e poi aggiungo poca acqua per volta girando con un mestolo. .

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » dom 17 mar 2019, 18:23

A mano, appunto. Anche tu, credo, hai una cinese doppio gancio; per come ha lavorato la mia (purtroppo, impasti così piccoli non fanno testo) direi che la doppio gancio sia utile a sciogliere la biga... diversamente, l'"impastatrice manuale" è sempre la migliore :p

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da FraBiscotto » dom 17 mar 2019, 20:31

Mario Sciandra ha scritto:
dom 17 mar 2019, 6:23
Come faccio a fare autolisi se ho fatto una biga al 100%?
Rovesci l'acqua rimanente sulla biga...

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » dom 17 mar 2019, 20:53

Ah! :lol:
E cosa pensi che abbia fatto? :) ... era rimasta solo quella (sale a parte); il problema è impastare con l'aiuto, a mano nessun problema.

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da FraBiscotto » dom 17 mar 2019, 22:03

E qualto l'hai lasciata in ammollo la biga con l'acqua prima di impastare?

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 22:11

Zero secondi, so sicuro :D

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » lun 18 mar 2019, 1:53

Oh, ma si tratta proprio di fare 2+2, eh?!? :p (e viaggiate pure in coppia! :evil: ).
È un "impasto" da 450 g, rimangono 75 g d'acqua.
Ammollo de che? 😂
Zero, certo... perché non sarebbe servito a nulla.
Questa biga l'ho già fatta una volta e non ho avuto problemi con l'impasto a mano (e, come ho già scritto sopra, i grumi e per il risultato finale, non sono un problema. Non ricordo riguardo a cosa, ma avevo fatto un test in cui avevo ottenuto un risultato simile: zero conseguenze dai grumi).
Ho chiesto se qualcuno avesse soluzioni alternative proponendo quella dell'impastatrice a doppio gancio: ho avuto la sensazione che potesse essere la soluzione migliore per amalgamare una biga, ma non ho potuto verificare in quanto l'impasto era troppo piccolo ed il secondo gancio... è rimasto a riposo.

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da FraBiscotto » lun 18 mar 2019, 7:29

Dek anche stavolta ci ha preso!!!

Se l'acqua prima di iniziare ad impastare la lasciavi 30' sull'impasto magari e dico magari ti aiutava a sciogliere meglio i grumi visto che eri in modalità pigrizia e non lo facevi a mano... 😎😎😎

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da indisciplinato » lun 18 mar 2019, 7:47

La cinese doppio gancio l'avevo restituita. Pessima. Non avevo mai pensato di sciogliervi la biga, ma più di tutto aiuta l'aggiunta graduale di acqua.

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » lun 18 mar 2019, 8:39

@Frabiscotto
Ci ha preso? Magari magari?
Contento tu; è una semplice proporzione, eh? 450 g di impasto con 75 g di acqua: ergo, potevo lasciarla sopra anche due giorni e non avrebbe aiutato assolutamente nulla (senza tenere conto che, l'impasto, è stato lavorato eccome anche se non a mano).

@indi
Infatti, come ho scritto sopra, pure la mia era finita nel dimenticatoio (solitamente uso una kitchen aid); l'ho riesumata per l'occasione ma non ho potuto aver conferma per le esigue dimensioni dell'impasto (il secondo gancio non ha lavorato).
Se capiterà un impasto di dimensioni adeguate ad essere usato con la doppio gancio, riproverò sicuramente: son convinto che riuscirebbe ad amalgamarlo.

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » mar 19 mar 2019, 12:03

Fatto un test con biga e doppio gancio, stavolta usando un impasto dimensionato per lo scopo; direi di aver visto giusto ed aver dato un chance alle cinesine abbandonate negli scantinati :p

https://vimeo.com/325168933

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da indisciplinato » mar 19 mar 2019, 20:32

L'altro filmato con Prodi lo hai pubblicato per far piacere a Onorino? :D

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Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » mar 19 mar 2019, 20:37

Ahahah ahahah delfino curioso 😂

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