Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

la pizza nelle sue varianti , è forse l'alimento composto più antico inventato dall'uomo , qui potete inserire tutte le vostre ricette dal pane azzimo alla pizza stesa a matterello.

Moderatore: junior admin

Rispondi
Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » ven 15 mar 2019, 20:18

Non sto nemmeno a mettere le ricette, con tutto quello che riguarda la tonda sono un disastro (l'impasto dei panuozzi, seppur dedicato, deriva da quello).
Sulla tonda cercavo il cornicione, è tanto se ho trovato il piano terra; per i panuozzi sapevo di dover allungare il panetto e "schiacciarlo" ai bordi, ma forse l'ho steso troppo e, conseguentemente, non è gonfiato.

P.S.: il paniello che vedete nella 2° foto, deriva dall'impasto della tonda e si notano i foruncoli (impastato male); voi come impastate la biga? Tempo fa la polverizzavo con il robot, oppure, una volta in acqua, la scioglievo con il minipimer.
Questa volta ho voluto far fare alla planetaria, con doppio gancio (essendo tutta biga, dovevo aggiungere solo acqua) ma, evidentemente, non era la soluzione migliore.
Allegati
1.jpg
2.jpg
3.jpg
4.jpg
5.jpg
6.jpg

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » ven 15 mar 2019, 20:25

Metto qua le ricette

Tonda con biga al 100%
310 g 340w Panettone Z
3 g farina maltata diastatica
215 g acqua @TA
3 g Ldb fresco
12 g sale

Biga
310 g 340w Panettone Z
140 g acqua
3 g Ldb fresco


Panuozzi al 62%
175 g tipo 2
49 g Semola DeCecco
8 g crusca
3 g germe di grano
2 g farina maltata diastatica
145 g acqua
9,5 g sale
7 g strutto
0,8 g ldbf

Avatar utente
onorino
Site Admin
Messaggi: 3742
Iscritto il: dom 5 nov 2017, 17:30
LOCALITA: Artena(Roma)

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da onorino » ven 15 mar 2019, 21:37

mi piace la seconda margherita, stupenda.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
Immagine

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » ven 15 mar 2019, 22:45

Grazie Rino, ma quando parti con un obbiettivo senza raggiungerlo, qualcosa non quadra.
Con la biga, come ti comporti per inserirla negli impasti?

Avatar utente
FraBiscotto
Studioso/a
Messaggi: 710
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 23:13
LOCALITA: Lesegno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da FraBiscotto » ven 15 mar 2019, 22:50

C'è qualcosa che toppi nella biga...?

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » sab 16 mar 2019, 7:04

Nella biga no, dopo; in altre casi, ho sempre frullato la biga con un robot e poi inserita nell'impasto; qui, avendo da aggiungere solo acqua, ho provato ad impastarla direttamente in macchina, aggiungendo solo l'acqua che mancava (ed ho impastato un bel po', in macchina l'impasto sembrava ok); quando ho messo l'impasto sul banco, mi son accorto dei grumi (2° foto).

lorirachi
Studioso/a
Messaggi: 1008
Iscritto il: mar 20 feb 2018, 22:10
LOCALITA: arezzo

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da lorirachi » sab 16 mar 2019, 7:49

Mi piacciono bravo Mario 👍

Avatar utente
Fisico
Allievo/a
Messaggi: 172
Iscritto il: mer 7 feb 2018, 20:38
LOCALITA: Milano

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Fisico » sab 16 mar 2019, 8:23

Le pizze mi piacciono entrambe, più la prima, a parte la mozzarella troppo sciolta, che la seconda, meglio la mozzarella ma cornicione anche eccessivo per i miei gusti e un po' anemica, almeno in foto. I panuozzi invece... purtroppo non sono panuozzi.

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » sab 16 mar 2019, 8:32

Grazie ragazzi del supporto 👍
A me han solo fatto incazzare perché non ho raggiunto il mio intento (per una volta, volevo provare un cornicione un po' più pronunciato della seconda); la prima è stata cotta a 450°, per due minuti (non so com'era all'assaggio, era destinata alla moglie che l'ha giudicata buona). La seconda ai canonici 500° (probabilmente, la temperatura ha fatto la differenza... non solo la stesura che, per inciso, era migliore nella prima).
Per una svista, la "camera di lievitazione" ha sbarellato e, per due ore, portato la temperatura @28°: mi sarei aspettato dei pannelli spiattellati, ed invece hanp retto bene i miei maltrattamenti.
Sui panuozzi, purtroppo, è così: li ho postati per onor di firma, ma non sono imparentati con alcuna dinastia conosciuta!
Li ho allargati un po' e poi leggermente schiacciati sui bordi; il problema credo sia arrivato dall'averli allungati troppo quando li avevo tra le mani... ed il risultato è evidente.

Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 505
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da MarioMcP » sab 16 mar 2019, 13:11

Ti dico la mia facendo una premessa: le due pizze sono entrambe molto molto belle, poi volendo analizzare gli errori direi che fare una biga al 100% non è mai il massimo specie se poi impasti con la planetaria. Questo perché hai “molta” parte solida (la biga) e “poca” acqua per sciogliere. Le virgolette stanno a sottolineare che se avessi fatto un impasto con 20% di biga allora sarebbe stato più facile evitare grumi. La planetaria inoltre non aiuta nel lavoro.
Non ho capito se hai trovato l’impasto troppo tenace da stendere ma non si direbbe, a me ad esempio era capitato con un impasto al 90% di biga.
Per i panuozzi è probabile solo che tu abbia cannato la stesura.
Mario al cubo

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » sab 16 mar 2019, 15:07

Grazie Mario ;)
Si, i panuozzi li ho stirati troppo: credo proprio che il problema sia stato quello.
Sulla biga hai centrato perfettamente il problema; ho ancora una planetaria cinesona a doppio gancio e l'ho rianimata per l'occasione: ho infatti pensato che, il doppio gancio, avrebbe aiutato ad amalgamare bene l'impasto. E così sembrava, durante l'uso... vero è che, usando impastini così piccoli (per due persone), il secondo gancio non ha lavorato a dovere.
Comportarmi come ho sempre fatto (cioè frullare la biga con robot), non serve in questo caso perchè, quel "trucchetto", riesce perfettamente se aggiungi un pò di farina.
Quindi, credo che la soluzione sia una solo: impastare a mano.

P.S.: tra i tanti test che ho fatto, uno in particolare richiama questo problema (grumi di farina): nel test non aveva creato alcun problema (come con queste tonde che, seppur non fossero quello che cercavo, all'assaggio era ottime e non si sentiva alcuna conseguenza dei grumi).

Avatar utente
FraBiscotto
Studioso/a
Messaggi: 710
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 23:13
LOCALITA: Lesegno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da FraBiscotto » sab 16 mar 2019, 23:45

La prossima volta prima di impastare fai autolisi con l'acqua rimanente...

Ma tutta biga non ti rimane troppo acido???

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » dom 17 mar 2019, 6:23

Come faccio a fare autolisi se ho fatto una biga al 100%?
No, non viene per nulla acida... il sapore era ottimo.

Avatar utente
Dekracap
junior admin
Messaggi: 3126
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 20:15
LOCALITA: Orvieto

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Dekracap » dom 17 mar 2019, 10:53

I panuozzi sono venute delle pale, probabilemnte li hai stesi come tali, non allungandole e basta, senza polpastrellare.

Secondo me sulla tonda se volevi cornicioni alveolati stile AI la troppa biga, oltre ai problemi di impastamento, ti ha asciugato troppo l'impasto, era un 68 che somigliava ad un 58, per capirci. Con tutti i pro e contro del caso.

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2177
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Tonda con biga al 100% e prima prova panuozzi

Messaggio da Mario Sciandra » dom 17 mar 2019, 11:00

Si, sui panuozzi ho cannato decisamente.
Avrei invece detto che la biga coadiuvasse lo sviluppo del cornicione; tu quale indiretto preferiresti per lo sviluppo del cornicione? Poolish?

Rispondi

Torna a “la vostra pizza e pizza classica tonda italiana”