Tonda diretto, farina debole

che per voi sia una verace da disciplinare , oppure una vostra variante , poco importa , la vogliamo vedere.

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Mario Sciandra
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Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » lun 7 gen 2019, 20:10

DellaGiovanna 200w + 20% DeCecco
Idro 70%
Ldb 0,25% (sull'acqua)
sale 4% (sull'acqua)
strutto (3% sull'acqua)

Ingredienti/attrezzatura freddi di frigo (+/- 4°)
Puntata 30 minuti
Apretto 7 ore @22°

Ho avuto timore ad andare oltre le 7 ore; l'impasto s'è però rilevato un pò elastico (ergo, le 8 ore sarebbero state perfette).
Stesura canina (anche identificabile come "alla c@xxo di cane"); all'assaggio eccellente (bordo croccantino, per il resto... scioglievole); digerita ancor prima di finirla.
P.S.:
Sorry per le foto... stasera non son riuscito a far meglio.
Allegati
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lorirachi
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da lorirachi » lun 7 gen 2019, 22:04

Bravo Mario,mi hai appena fatto tornare fame!! :d

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Mario Sciandra
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » lun 7 gen 2019, 22:08

😊 Grazie Lori, bel complimento 😉

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rencami
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da rencami » lun 7 gen 2019, 22:11

la De Cecco era semola o zero ? Sei riuscito a fare un 70% con farina debole ? :o
Forno: a legna di una nota casa italiana modificato a gas
Impastatrice: Grilletta IM 5S 10 Vel.
Farine: Caputo pizzeria, Spadoni

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Mario Sciandra
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » lun 7 gen 2019, 22:17

Semola ;)
Si, beh... un 70@% con acqua fredda è fattibilissimo. Avevo timore sulla gestione dell'impasto, dopo le 7 ore. Ed invece, potevo tirare fino alle 8.

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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da onorino » mar 8 gen 2019, 0:10

bel risultato, tra poco arriveremo a fare la pizza in 10 minuti 😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Mario Sciandra
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » mar 8 gen 2019, 0:12

L'intento è quello... :lol:
Grazie Rino ;)

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walter_73
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da walter_73 » mar 8 gen 2019, 1:42

ciao Mario, sono un pò bianchine o sbaglio?
alla fine le vecchie pizzeria facevano cosi.
alla notizia ancora impastano la mattina per la sera.
Io sta cosa di tirare a lungo la maturazione non ne vedo la necessità se non il solo senso pratico dettato dal tempo
poi comunque le farine deboli maturano in poco......
ti piace usare la semola vero? è perchè ti piace croccante?
Dovresti provare le semole di Mulino del Ponte, sono buonissime e ne fanno di vari tipi.

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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » mar 8 gen 2019, 7:57

Ciao Walter ;)
Effettivamente, da quando uso questa farina, l'unico difetto è dato dal colore (vedi anche pane e pale fatte finora).
Sulle tempistiche, alla fine della fiera, diventa un discorso pratico (professionalmente, direi ovvio l'utilizzo anche di farine forti per via delle diverse necessità); vero è che, pur con tutte le trafile di lievitazione e maturazione che facevo prima, pizze digeribili come queste fatte con farina debole, non ne avevo ancora mangiate.
Sulla semola ho letto, oltre che alla croccantezza che dovrebbe restituire (ottima per il risultato che cerco con le pale), che aiuti nell'estensibilità dell'impasto (per questo motivo la uso anche nelle tonde); e, sempre basandomi sulle teorie, la verace di questo post, l'ho potuta "tirate" senza alcuno problema (anzi, considerato ancora un minimo di effetto elastico, un'ora in più di lievitazione, credo non gli avrebbe fatto male).
Il limite, in queste pizze (per le intenzioni che avevo) è il cornicione (tonde ne faccio troppo poche, non riesco a standardizzare un mio metodo per ottenerlo).

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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da AjejeBrazo » mar 8 gen 2019, 10:42

Sembrano belle, cos'ha che non va il cornicione?

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Mario Sciandra
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » mar 8 gen 2019, 13:05

Grazie Mario ;)
La stesura; le ho stese/formate per avere un bel cornicione ed invece...
Dovrei mettermi a far solo tonde, per un po'... ma, ancora un paio di giorni per un'altra prova che ho in mente, poi devo assolutamente mettermi a dieta :roll: :p

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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da onorino » mar 8 gen 2019, 15:44

l’ultima è una battuta? 😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » mar 8 gen 2019, 15:48

La solita, quella del lunedì 😂😂

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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da AjejeBrazo » mar 8 gen 2019, 16:51

Mario Sciandra ha scritto:
mar 8 gen 2019, 13:05
Grazie Mario ;)
La stesura; le ho stese/formate per avere un bel cornicione ed invece...
Dovrei mettermi a far solo tonde, per un po'... ma, ancora un paio di giorni per un'altra prova che ho in mente, poi devo assolutamente mettermi a dieta :roll: :p
Vorresti un cornicione così? 😂
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Re: Tonda diretto, farina debole

Messaggio da Mario Sciandra » mar 8 gen 2019, 16:54

Anche un tantino meno 😂 non sono un gommista :lol:

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