Pala Noknead con farro e poolish

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Kurando » sab 6 ott 2018, 21:20

Io vi seguo a ruota.
Margheritella pure per me!
Bravo zi Dek.

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Dekracap
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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 21:26

Devo farne di più la prossima volta 😂

Ps: sulla bontà della tonda... Ti ho risposto 😉

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Kurando » sab 6 ott 2018, 22:19

Ho letto ho letto.
E sono contento, perché lo sai che l'apoteosi 'michela' non è l'estetica, ma l'ottenimento del sapore X, che sarebbe il sapore degli Dei. Vabbé, tu mi hai capito.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Paperina » dom 7 ott 2018, 0:03

No no anche vederla solo e fantastica Fabio .Carissimo nipote 😁

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Mario Sciandra » dom 7 ott 2018, 16:50

Eh, la vedo solo ora... slurp 8-)
AjejeBrazo ha scritto:
sab 6 ott 2018, 20:41
Pensavo che avevi abbassato lidro per favorire la croccantezza, ce sta :)
Dekracap ha scritto:
sab 6 ott 2018, 20:43
Non mi abbasserei mai ad un misero 70%, con quell'idro ci faccio le tonde se voglio fare il figo col cornicione 😂
Mi sfugge qualcosa... aumentando l'idro, aumenta la croccantezza... o sbaglio? :o

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » dom 7 ott 2018, 17:15

Grazie.
La cosa penso sia intricata, perché dipende dalla cottura. A pari cottura forse un'idratazione minore da più croccantezza

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Mario Sciandra » dom 7 ott 2018, 17:21

Grazie.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da AjejeBrazo » dom 7 ott 2018, 19:29

Beh, secondo me meno umidità più croccantezza

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Mario Sciandra » dom 7 ott 2018, 19:45

È una cosa che non ho mai riflettuto, avevo preso per buono un commento di un esperto che diceva, appunto, + Idro + croccantezza, - Idro, + morbidezza.
Non so se l'unico parametro da tener in considerazione sia l'umidità causata dalla presenza di una determinata quantità di liquido, ma quello che dici ha senso ( anche se, mia convinzione, immagino esserci una pletora di concause a determinare lo stato di un impasto, una volta cotto... non da meno, la cottura).

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da AjejeBrazo » dom 7 ott 2018, 20:50

Ovviamente anche la cottura è fondamentale.
Secondo più hai acqua e più lentamente devi cuocere per avere la croccantezza. Il fatto è, sempre secondo me, che se cuoci lasciando umido l'interno, quella umidità si propaga verso l'esterno in poco tempo.
Per esempio, generalmente con lo stesso impasto faccio sia una teglia che una pala. La pala la cuocio a 300 gradi per 3/4 minuti finche l'esterno non è cotto. La pala mi viene morbida mentre la teglia croccantina.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » dom 7 ott 2018, 20:59

Forse se adattando la cottura all'impasto un impasto più idratato può fare una croccantezza maggiore sicura al fatto che potrebbe venire più vuoto, più rarefatto.
Come un crackers.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Mario Sciandra » dom 7 ott 2018, 21:01

Ci vorrebbe qualche test per conferma...

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da onorino » dom 7 ott 2018, 21:27

per la croccantezza ci vuole una cottura prolungata, per me con un 60% ed una farina da supermercato si riesce ad ottenere.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Mario Sciandra » dom 7 ott 2018, 21:30

Il parere di Dek prescindeva dalla cottura.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da walter_73 » dom 7 ott 2018, 23:07

AjejeBrazo ha scritto:
dom 7 ott 2018, 19:29
Beh, secondo me meno umidità più croccantezza
ciao Ajeje, per la napoletana vale più umidita pizza più morbida. Franco Pepe idrata tanto e condisce sulla pala, o almeno faceva così.
e la sua pizza è veramente morbida, anche se ormai è un ricordo lontano!!! sigh!

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