CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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balos
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CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 3 mag 2018, 16:14

Ciao a tutti, vi presento in questa sezione il calcolatore che ho realizzato. Anticipo che è in fase di test, ogni suggerimento è ben accetto.

Link
http://www.calbal.altervista.org

ULTIMA RELEASE
12. 3.4 - 22.03. 2019
Per verificarla selezionare il menu " ..." o guardare in basso a destra


Screenshot

2.jpg

Cosa fa il cal bal
Il programma permette di calcolare gli ingredienti, compreso il lievito, per:
1. teglia o pala
2. napoletana

utilizzando:
1. lievito di birra (fresco, secco inattivo, secco istantaneo)
2. lievito madre (sia solido che liquido)

Nel caso di utilizzo di lievito di birra è possibile fare una biga o un poolish, nel caso di utilizzo di LM è possibile fare un prefermento (una specie di biga o poolish con LM).

I prefermenti con LdB o con LM possono seguire due approcci:
1. specificare direttamente la percentuale del prefermento
2. specificare nella casella di testo "auto"

Si veda la seguente immagine

3.jpg


Nel primo caso è l'utente che stabilisce il lievito da utilizzare nel prefermento in quanto tutti gli input necessari sono inseriti. Il calcolatore ne prende atto. Per dare un parametro di confronto negli output viene stampato il LdB se fosse fatto un impasto diretto con le medesime tempistiche e temperature. Confrontando il lievito inserito nel prefermento è possibile in tal modo avere un parametro di giudizio.

Nel secondo caso è il calcolatore che stabilisce la percentuale ottimale di prefermento. In tale situazione si ha una ulteriore possibilità: il calcolatore chiede se si vuole anche modificare i tempi relativi alle temperature inserite per avere una biga, poolish ottimale.

4.jpg

Se si preme OK il calcolatore modificherà le tempistiche inserite per ottimizzare la maturazione del prefermento. Gli orari modificati saranno evidenziati con sfondo griglio e contorno rosso. Se si preme annulla si mantengo i tempi specificati.

5.jpg

Si effettua il calcolo in modo diretto anche per le ore di frigorifero: si richiede l'inserimento della temperatura del frigorifero stesso.

E' possibile selezionare 11 step di carico

Si calcola il W consigliato e con il CAL MIX si puà pensare ad un mix di n.3 farine (per attivare il CAL MIX premere sul W consigliato)

12.jpg

Si può calcolare la temperatura ottimale dell'acqua con il CAL H2O (per attivare il CAL H2O premere sulla quantità di acqua consigliata). Il calcolo considera i minuti di impastamento, l'impastatrice utilizzata, la temperatura dell'ambiente, dell'acqua e della farina. Il calcolatore riporta la temperatura verosimile dell'impasto a fine impasto. Variando i dati si deve cercare di ottenere la temperatura desiderata. L'approccio tiene conto dell'idro e se l'impasto è diretto o indiretto. Qui un immagine

11.jpg

Si può salvare la propria ricetta effettuando la registrazione

ho inserito un menu (master) con ricette tipo. Selezionandole si caricano automaticamente gli input. Consigli sono ben accetti. Questa sezione potrebbe ampliarsi con le vostre migliori ricette.

Come esegue il calcolo
Il programma valuta istante per istante la temperatura dell'impasto in funzione della temperatura ambiente. Con tale temperatura viene calcolato il lievito. In questo modo si riduce l'approssimazione dell'effetto massa.
Un esempio della temperatura calcolata:

10.jpg

L'approccio seguito si basa sugli studi di Japi, DaiConan e Craig valutando in particolare il comportamento a bassa temperatura.

Impostazioni
E' possibile scegliere impostazione (menu settings) base o avanzata. Nel menu avanzato si deve creare la curva di carico specificando temperatura fine lavorazione (in alternativa scrivere auto - calcolo automatico), il numero di ore e la temperatura ambiente.

9.jpg

Si può scegliere se esprimere olio e sale in grammi/ litro o in percentuale sulla farina.

Help
Ho inserito nell'help diversi video esplicativi:

introduzione:



approccio base:



approcci avanzato:



biga, poolish e pdr:



prefermento LM:



lievitazione mista:



cal mix:



cal H2O:



Ringraziamenti
Ringrazio tutti quanti mi hanno aiutato in questa avventura, in primis Fabrizio e Andrea, Japi e Onorino.


Per qualsiasi chiarimento scrivete qui!

Balos
Ultima modifica di balos il ven 5 apr 2019, 23:31, modificato 43 volte in totale.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Japi » ven 4 mag 2018, 9:06

Ottimo lavoro :)
io no

lorirachi
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da lorirachi » ven 4 mag 2018, 10:49

Non vedo l'ora di provarlo!

Grande!!

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Mario Sciandra
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Mario Sciandra » ven 4 mag 2018, 10:59

Proverò quanto prima, grazie :)

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 4 mag 2018, 14:52

Qualunque commento è ben accetto! Ricordate di svuotare la cache per avere l'ultima versione!
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da onorino » ven 4 mag 2018, 19:40

cache, ecco già mi sono perso, complimenti.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » ven 4 mag 2018, 20:27

Bravo Balos ottimo lavoro!!!

@Onorino sei già oltre la terza riga 😂😂😂

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da onorino » ven 4 mag 2018, 21:17

esatto 😂😂
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alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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LaPulce
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da LaPulce » ven 4 mag 2018, 21:51

Grazie!!!

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indisciplinato
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da indisciplinato » sab 5 mag 2018, 10:01

L'autolisi viene considerata? Come può entrare nella formula? Non ho molta esperienza nel diretto con il LDB, ma dimezzerei il lievito nel caso di 2 ore di autolisi su 24 di lievitazione.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » sab 5 mag 2018, 14:20

l'autolisi per ora non è considerata. in quello vecchio in excel si però....
l'autolisi fornisce zuccheri ma al momento direi che non modifica il calcolo del lievito. nel caso varia il w della farina.

sarebbe intetessante studiare separatamente la proteolisi e l'amilolisi... vediamo in futuro. si potree inserire un parametro legato agli zuccheri iniziali. la fase aerobica è legata a quello
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da indisciplinato » sab 5 mag 2018, 14:44

un'altra cosa, secondo me il punto di caduta è molto influenzato dall'aggiunta di farina maltata e amilasi. Con la Tre Mulini sulle 24H puoi ridurre molto più il lievito di quanto lo potresti fare su una ordinaria GMI tipo 0 di primo prezzo (marchio Seme alla Coop).Questa convinzione sorge anche avendo osservato il comportamento delle due farine nel lievito liquido. Inoltre la tipo 0 generica colora molto meno. Per sapere quanto lievito mettere bisogna necessariamente prevedere l'attività amilasica... mi sto chiedendo se non sia utile nella versione avanzata prevedere una spunta sulla fermentescibilità alta o bassa lasciando il default su bassa con la funzione attuale.

A parità di tutto, il punto di caduta è influenzato primariamente dall'andamento del raccolto, ma credo comunque che nel passaggio da una farina tipo 0 ordinaria a una farina identificata per pizza, qualcosa il tecnologo è portato a fare, e la differenza l'ho potuta verificare su queste due farine entrambe prodotte da GMI.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » sab 5 mag 2018, 23:54

Ciao indy, capisco quanto dici... da una parte entrare nel dettaglio è entusiasmante perchè permette di capire molte cose, dall'altra sappiamo che il risultato non può non variare di molto.

Dimmi in concreto cosa vorresti che fosse implementato e vediamo che fare

Sarebbe bello che il cal bal potesse crescere con i consigli ed esperienze di tutti!
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da indisciplinato » dom 6 mag 2018, 1:04

Faccio questo esempio.

Ore 19.30 autolisi
652 farina
528 acqua

Ore 21.30 chiusura impasto
200 farina
17 sale (2% su farina)
0,32 lievito

Temperatura 22 gradi costanti
Cottura ore 20.00 del giorno dopo

Il lievito consigliato dal CalBal sarebbe stato mezzo grammo. Con poco più della metà invece ho comunque dovuto ricorrere al frigo per starci dentro (almeno 6 ore!). Alla mattina alle 8 era già raddoppiato.

Probabilmente anche il sale non è adeguatamente tenuto in considerazione nella formula.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » dom 6 mag 2018, 1:33

Il cal bal si può modificare in funzione di questi commenti.

E' però fondamentale capire la temperatura di fine impasto, inoltre la temperatura reale di casa. Se è stata 23 e non 22 il cal bal da 0.4. di LdB.

Per il raddoppio considera che lo staglio è ipotizzato anche dopo il raddoppio, cioè nel momento di massimo sviluppo.

Se si riesce a capire l'influenza della amilolilisi che aiuta i lieviti a viaggiare si può modificare il calcolo.
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