CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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balos
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 21 mag 2020, 19:32

marco1234 ha scritto:
gio 21 mag 2020, 19:21
Perchè mi piacerebbe che il Calbal fosse ancora migliore.
grazie mille del tuo impegno
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senzaetichetta
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da senzaetichetta » gio 21 mag 2020, 19:44

@Marco continua, tu ci metti passione e intelligenza e stai dando imput importanti.

marco1234
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 19:51

Grazie Marco e Gaetano

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FraBiscotto
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » gio 21 mag 2020, 19:59

Di solito quando si usa la biga poi nell'impasto aggiungi lievito.
Biga e polish han 2 idratazioni diverse o ribilanci la stessa ricetta o fai 2 prodotti diversi.
Temperatura farina acqua e ambiente fan la differenza... il polish lo devi far maturare a 23° la biga a 18.
Alta idro con puntata di 3 ore o meno non ha senso, le farine che usi per far assorbire tutta quell'acqua le devi far maturare...

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Dekracap
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Dekracap » gio 21 mag 2020, 20:14

Ma il calbal potrebbe fare tutto apretto? Forse quel tempo infinitesimale di apretto gli fa alzare il lievito?
O forse il problema è il cambio di temperatura anomalo. Cioè senza ritorno a ta.
Hai provato la stessa cosa senza frigo?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 20:38

Dekracap ha scritto:
gio 21 mag 2020, 20:14
Ma il calbal potrebbe fare tutto apretto? Forse quel tempo infinitesimale di apretto gli fa alzare il lievito?
O forse il problema è il cambio di temperatura anomalo. Cioè senza ritorno a ta.
Hai provato la stessa cosa senza frigo?
Si anche senza frigo, non cambia nulla. Lo zero o quasi nella puntata è solo x semplificare ed eliminare una variabile.
A me poi serve il lievito x la mia ricetta e alle mie temp. L'appretto poi dipende da se fai la preforma o meno e se la forma la fai piü o meno stretta. Quindi è troppo variabile. Ma se lo inserisci nel calbal dopo per verifica ti accorgi che cambia poco

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » gio 21 mag 2020, 20:49

L'appretto lo consideri com il tempo dopo lo staglio?
La preforma è sempre meglio farla, ma in quel momento ridistribuisci gli lieviti e blocchi la lievitazione, prima di formare devi attendere che inizi a riprendere volume...
Le tue temperature se son fuori range il discorso non ha senso
Mi pare Balos nel calcolo della biga considera una temperatura di maturazione di 18°, se ti discosti di poco può andar bene, ma se vai oltre i 3-4° il discorso cambia...

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 22:04

FraBiscotto ha scritto:
gio 21 mag 2020, 20:49
L'appretto lo consideri com il tempo dopo lo staglio?
La preforma è sempre meglio farla, ma in quel momento ridistribuisci gli lieviti e blocchi la lievitazione, prima di formare devi attendere che inizi a riprendere volume...
Le tue temperature se son fuori range il discorso non ha senso
Mi pare Balos nel calcolo della biga considera una temperatura di maturazione di 18°, se ti discosti di poco può andar bene, ma se vai oltre i 3-4° il discorso cambia...
Si tempo dopo lo staglio, ma secondo me se fai la preforma il tempo inizia dalla forma.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 22 mag 2020, 9:26

Vi faccio vedere alcuni grafici dello sviluppo in funzione del tempo

1V.jpg
2V.jpg


ed alcuni della temperatura dell'impasto nel tempo
1T.jpg
2T.jpg

Il secondo grafico dello sviluppo indica molto. E' lo stesso impasto, due panetti diversi. Analisi fatta col mio strumento che misura contemporaneamente lo sviluppo di due impasti. Si vede come lo stesso impasto può variare.

E' fondamentale capire che il calcolatore non ha la precisione dell'1% e non può averla.

Detto questo qui stiamo parlando di approccio e quindi avanti! Sappiate che i test ci sono, questi un esempio. A gennaio ne ho fatti una ventina.. riprenderò appena finito il sito
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » ven 22 mag 2020, 10:23

balos ha scritto:
ven 22 mag 2020, 9:26
Vi faccio vedere alcuni grafici dello sviluppo in funzione del tempo


1V.jpg

2V.jpg



ed alcuni della temperatura dell'impasto nel tempo

1T.jpg

2T.jpg


Il secondo grafico dello sviluppo indica molto. E' lo stesso impasto, due panetti diversi. Analisi fatta col mio strumento che misura contemporaneamente lo sviluppo di due impasti. Si vede come lo stesso impasto può variare.

E' fondamentale capire che il calcolatore non ha la precisione dell'1% e non può averla.

Detto questo qui stiamo parlando di approccio e quindi avanti! Sappiate che i test ci sono, questi un esempio. A gennaio ne ho fatti una ventina.. riprenderò appena finito il sito
È normale che ci sia variabilità, ci sono tanti fattori tra cui la manualità specialmente con impasti piccolini.
Le equazioni servono a mediare i dati sperimentali e a riprodurli con un margine di errore inevitabile.
Quando tornerai più libero prova a fare qualche preimpasto e a vedere come sviluppa il relativo impasto.
Se vuoi che faccia qualche verifica in futuro fammi sapere, sono disponibile. Purtroppo è l'unico modo x aiutarti.

Ma questo nuovo sito sarà uno splendore, visto il tempo che ci stai dedicando!!!!

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 22 mag 2020, 10:35

Spero che esca buono.

Sai che non sono un programmatore. Ho studiato molto. Ora è impostato il laravel con utlizzo di alpinejs e livewire. Getione DB decisamente più accurata (non ancora fatta). Sitemato discorso sessione aperta, salvataggio nei cookie dell'ultima ricetta...

ho tante idee ma purtroppo devo studiare molto e qui vienen in aiuto luca che con la su gran pazienza mi sta supportando con laravel ed il resto.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 22 mag 2020, 10:36

spero in un mese di finirlo seppure è più veritiero per settembre
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » sab 23 mag 2020, 8:11

Bravo Balos, Luglio ed Agosto ferie!!! 🎉🎉🎉🥳🥳🥳

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Vitopizza72 » dom 24 mag 2020, 7:18

Ciao Balos, complimenti per il gran lavoro che stai facendo. Vorrei chiederti a quanti gr di lievito il calcolatore ,per il calcolo del lievito appunto, è impostato su kg di farina? qualcuno, ne usa 2 gr su kg di farina, so che poi il tutto dipende da idratazione temperatura, ecc... ma vorrei capire da che base parti. Ti ringrazio in anticipo.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Dekracap » dom 24 mag 2020, 8:34

Dipende appunto da ciò che dici: che idro? che temperatura? quante ore?

Basta che che inserisci i dati e lo vedi per fare paragoni con altre ricette e calcolatori.

Metti che ne so il classico 60%, 24h a 20° di TA e ti rendi conto.

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