L'apretto

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Mario Sciandra
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L'apretto

Messaggio da Mario Sciandra » ven 26 lug 2019, 10:49

Cercherò di essere breve 8-)

Uno dei mantra percepiti al corso, recita: prima di stendere e cuocere un paniello lievito/maturato @24 ore, dovrà raggiungere una temperatura al cuore di 20/22° (quando invece le tempistiche arrivano a 48 ore, va steso direttamente appena tolto dal frigo; ma questo è un altro caso).
Da quando son tornato, le temperature ambientali si son innalzate parecchio, arrivando ad oltre 30°; ma, in nessun caso (anche con temperature leggermente inferiori ma comunque importanti), seguendo ciecamente questa regola (20/22° al cuore), ho ottenuto il risultato desiderato (certo, mi son sempre accorto che il panetto non lievitava abbastanza, sicuramente non raddoppiava... ma il mantra era quello!).
Risultato: pizze basse, bianche da non sembrare nemmeno cotte e poco digeribili (moglie pronta con le carte in mano per firmare il divorzio :roll: ).
Deciso quindi a variare ogni singolo parametro appreso, nell'ultima pizzata non ho più controllato la temperatura interna del panetto ma l'ho portato semplicemente al suo raddoppio.
Pizza ottima.

Ora, cercando altri riferimento in merito, il disciplinare della teglia alla romana indica solamente un genericissimo: almeno 19° al cuore (addirittura poi, "descrive" l'apretto in 3/4 ore @TA!).
La collaboratrice di Maurizio, con la quale mi sento occasinalmente su Whatsapp, dice:
"Se fa freddo lo lasci più tempo se fa caldo meno tempo".
Ok, livello simil-disciplinare :p

Voi cosa ne pensate?
Thx
Ultima modifica di Mario Sciandra il ven 26 lug 2019, 12:14, modificato 1 volta in totale.

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MarioMcP
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Re: L'apretto

Messaggio da MarioMcP » ven 26 lug 2019, 12:04

argomento interessante. seguo :)
Mario al cubo

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Re: L'apretto

Messaggio da onorino » ven 26 lug 2019, 15:44

odio i disciplinari 😂 io aumenterei il lievito, la temperatura si aggiusta quando la stendi, si adatta molto in fretta con quella richiesta.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: L'apretto

Messaggio da Mario Sciandra » ven 26 lug 2019, 18:17

Quello che chiedo non è un aggiustamento ad una ricetta che, peraltro, ho già risolto; piuttosto un parere (dettato dalla Vostra esperienza e non da un disciplinare) in merito alla gestione dell'apretto (inutile che riscriva... il primo post è piuttosto esaustivo).
Già che ci sono, salto al passaggio successivo... per completare il quadretto.

Stagliare un impasto a 27/30° ambientali, innalza la temperatura interna a valori prossimi a quelli indicati (infatti e finora ho raggiunto i 17/18° subito dopo lo staglio); chiaro che, per arrivare a 20/22°, l'impasto impiegherà poco tempo... troppo poco perchè completi lo sviluppo.
Il dubbio (prendo in considerazione i singoli panielli e non la massa per la quale, ambito professionale e casalingo, sono distanti anni luce):
a mio avviso, in apretto, è più importante lo sviluppo che non la temperatura interna (che, per forza di cose, seguirà quella ambientale considerata l'esigua dimensione dei panielli); nell'ultima pizzata, immagino (non ho controllato) di aver fatto raggiungere al paniello i 30° ambientali (ha infatti lievitato un'ora).
Perchè, una temperatura così alta raggiunta dal paniello in apretto, dovrebbe essere un problema se, a seguire, subirà la cottura?

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Re: L'apretto

Messaggio da onorino » ven 26 lug 2019, 22:22

io ho sempre guardato lo sviluppo, non mi è mai venuto in mente di misurare la temperatura, lo sviluppo ti da il punto giusto per infornare.
ma poi non ho capito, se anche dovesse superare i 22º quale è il problema? sarà meglio per l’estensibilità.
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Re: L'apretto

Messaggio da Mario Sciandra » ven 26 lug 2019, 23:50

Per limiti miei, non son riuscito a comprendere appieno questo passaggio; ora che mi son trovato a doverlo affrontare, mi sento rispondere che è sbagliato andare oltre i 20/22°... (senza altre motivazioni). Da quel che so, altre teorie indicavano nei 18/19° al cuore la corretta temperatura antecedente la stesura. Sbagliato o meno, ho toccato con mano quanto, uno sviluppo adeguato, faccia la differenza.
Anche a me sarebbe piaciuto capirci qualcosa (per dire... posso immaginare che, quei 20/22°, vadano bene in inverno quando, a seguito dello staglio, non raggiungi certo le temperature attuali ma, soprattutto, sarà il paniello stesso ad impiegare parecchio tempo prima di arrivare alla temperatura indicata... sviluppando a dovere, nel frattempo).

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Re: L'apretto

Messaggio da AjejeBrazo » sab 27 lug 2019, 8:56

Onorino ti ha indicato la via ma tu non l'hai capito.
Partendo dal presupposto che la temperatura al cuore deve essere 20/22 ma con la tua ricetta non sviluppa bene nel tempo che hai a disposizione fino a che la temperatura raggiunga i 20/22 allora significa che devi aumentare il lievito. Così hai un panetto raddoppiato e con la temperatura giusta.

Per quel che concerne la temperatura, io noto che con impasti AI quando il panetto si riscalda troppo mi risulta difficile gestirlo.

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Re: L'apretto

Messaggio da Mario Sciandra » sab 27 lug 2019, 9:40

No, decisamente non ci capiamo.
In questo 3d ho voluto mettere in discussione un mantra acquisito al corso (che poi ho scoperto essere figlio di altre scuole di pensiero).

La ricetta che sto seguendo non è in discussione, ma la trascrivo comunque per rendere l'idea:
660 g Farina +/- 350w
530 g acqua
Sale 13 g
Olio di oliva 10 g
Lievito secco 3.8 g (lievito istantaneo!)

Credo sia chiaro che non sia un problema di lievito (oltretutto a queste temperature ambientali); tra l'altro, questa ricetta così come l'ho composta (controllando poi l'impasto tramite sonde), mi garantisce il giusto sviluppo/maturazione con 24 ore di frigorifero.

Tornando al mantra, mi è stato sciorinato, probabilmente, con troppa leggerezza perrchè credo sia evidente che non può essere funzionale così come impartito; quei 22° al cuore hanno senso in inverno (temperatura & sviluppo) ma non possono aver senso con temperatura ambientali alte, ed il perchè l'ho descritto sopra, ma lo trascrivo qua per chiarezza:
"Stagliare un impasto a 27/30° ambientali, innalza la temperatura interna a valori prossimi a quelli indicati, cioè i "famosi" 20/22° (infatti e finora ho raggiunto i 17/18° fin dallo staglio); chiaro che, per arrivare a 20/22°, l'impasto impiegherà troppo poco tempo perchè completi lo sviluppo."

Ergo: non sto cercando una soluzione ad un problema che ho già risolto (seguendo appunto lo sviluppo e non la temperatura interna del panetto, come credo faccia la maggior parte degli appassionati) ma un parere; per mio carattere son meticoloso, seguo tutto il processo in maniera "meccanica", cioè son ben poco propenso al... "sentimento", per questo reputo importante avere un'indicazione come la temperatura interna del panetto, a fine apretto.

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Re: L'apretto

Messaggio da Mario Sciandra » mar 30 lug 2019, 21:30

Ok, visto che nessuno si pronuncia...
Credo ci sia stato un "qui pro quo" di fondo (le mie capacità uditive son purtroppo giunte alla fine); il senso di una frase, in un dialogo vis à vis, può esser stravolto anche per un sospiro/interruzione nel momento sbagliato... ergo, come credo sia successo in questo caso, dire "l'impasto, è pronto alla stesura quando raggiunge i 20/22° al cuore" è ben diverso dal dire "l'impasto, è pronto alla stesura quando raggiunge almeno 20/22° al cuore" (quasi sicuramente, potrei non aver sentito quel termine).
Solo come puro confronto, dal "disciplinare" della teglia alla romana:
"Verificare che l'impasto abbia raggiunto una temperatura al cuore di almeno 19°"

Ora, un corso con Capodicasa, è totalmente riferito all'ambito professionale, per cui e com'è capitato, potrebbe esser necessario stendere un panetto anzitempo; ecco che, la "regola" dei 20/22° al cuore, acquista un altro senso.
Da parte mia, ho poi voluto replicare fedelmente anche a casa l'iter di gestione degli impasti, dall'impastamento alla cottura, e son riuscito a gestire molto bene la planetaria (stesse tempistiche e temperature ottenute da una spirale -certo, non si discutono le migliori qualità di impastamento di quest'ultima- addirittura non oltrepassando Vel. 2 con un 75%) e l'impasto fino al famoso "intoppo" dei 20/22°, che mi ha tirato pazzo per un bel pezzo (chi sono io per mettere in discussione una regola impartita dal maestro? :ugeek: ). E' rimasto, come limite, il colore dell'impasto dopo la cottura: rimane sempre un pò bianchiccio (un'idea ce l'avrei... voi?).

Farla breve... terza prova di oggi, con l'apretto "pompato" (panetto al raddoppio); ho fatto una teglia croccante, consistenza grissino, davvero perfetta all'assaggio (un pò meno la stesura, ma per quella serve solo la mano che a casa non riesco a mantenere).
Purtroppo, la foto degli alveoli è sfocata.

Le prime due foto son da precotta (dopo la cottura il colore è cambiato solo leggermente).
Allegati
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Re: L'apretto

Messaggio da lorirachi » mar 30 lug 2019, 23:13

Io non riesco neanche a tenere i 6° nel frigo :twisted: ......

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Re: L'apretto

Messaggio da Mario Sciandra » mar 30 lug 2019, 23:45

Eh, il frigo casalingo è ovviamente limitato (sia dalle continue aperture che... "meccanicamente") :p
Cmq, non serve una frigo portentoso; il risultato del corso, applicato alle mie necessità, è dato da:
1,2 kg di impasto che, messo a puntare @ 22° in un frigo impostato a 6/8° (di giorno, mediamente, 'sta effettivamente sui 10/11°), arriva a saturare precisamente un contenitore di capienza tripla (diciamo che si fa circa 12 ore a 10/11°, per poi scendere di notte -quando nessuno lo apre- arrivando alle 24 ore con 8/9°al cuore).

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Re: L'apretto

Messaggio da lorirachi » mer 31 lug 2019, 7:30

Allora non è il mio frigo che non funziona 😂

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Re: L'apretto

Messaggio da Mario Sciandra » mer 31 lug 2019, 8:25

No no, in casa ci sta tutto 😂😂

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Re: L'apretto

Messaggio da onorino » mer 31 lug 2019, 16:39

io trovo il velo di ghiaccio sull’acqua, e lo tengo a 3º
se parli del disciplinare che penso io, lascia perdere, è stato scritto da chi non ha mai visto una teglia romana se non in foto.
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Re: L'apretto

Messaggio da lorirachi » mer 31 lug 2019, 18:04

Io ho l'acqua a 10° :twisted:

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