La biga 100% di Mario

che per voi sia una verace da disciplinare , oppure una vostra variante , poco importa , la vogliamo vedere.

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MarioMcP
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La biga 100% di Mario

Messaggio da MarioMcP » dom 19 mag 2019, 21:22

Come da titolo, spulciando qui e la in rete ho messo su un mio procedimento per la biga che ho testato ieri sera.
Essendo solamente la prima prova mi sento di dire che ci sono ampi margini di miglioramento. Allo stesso tempo posso confessarvi che mi è venuta la miglior pizza finora fatta. Leggera, zero gommosa, appena croccante al morso, scioglievole, facile da stendere anche per me che non sono un pizzaiolo.

Ulteriore conferma della bontà dell'impasto è arrivata dai miei amici che hanno subito notato un "qualcosa di diverso nell'impasto"

Bando alle ciance
Venerdi ore 5:00 biga al 50% di Idro con 0.4%
Venerdi ore 23:00 impasto (100%biga) con Idro portata ad un totale di 77% (considerando anche l'olio) ed aggiunta di 5g di malto diastasico.
Fatte due pieghe messo in frigo
Sabato ore 09:00 staglio e ancora frigo **
Sabato ore 17:00 cambio temperatura
Sabato ore 21:00 cottura

**ho lasciato due panetti tutti a ta ed hanno retto alla grande

Dosi
Biga: F:1060g A:530g LDB:4g
Impasto: biga+ A:244g s:24g o:40g malto:5g

Nota:cottura in effeuno con biscotto con platea a 400 e cielo a 400solo durante la cottura. Tra una pizza e l'altra abbassavo a 300
IMG_20190518_213156.jpg
IMG_20190518_211621.jpg
IMG_20190518_225622.jpg
A proposito dei miglioramenti su cui vorrei lavorare sono
1 - gestire la biga in modo da non svegliarmi alle 5. Magari regolarla per farla maturare in 16h e non 18

2- esaltare il "canotto". Per questo pensavo di tirar fuori dal frigo non 4 ore prima ma 2
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da lorirachi » dom 19 mag 2019, 21:30

Non conosco la biga,anche se mi è stata spiegata da una pizzeria che frequento anzi l’ho anche filmata con tanto di spiegazione ma non l’ho ancora m da in pratica 😀 e non ho mai fatto pizze a canotto,non ho il forno adatto,comunque sembrano belle e saranno anche buone,perché tra una pizza e l’altra abbassi a 300?

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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da MarioMcP » dom 19 mag 2019, 21:59

Perché (dall'alto della mia mediocrità) avendo una idratazione così alta non riuscirei a cuocere bene la pizza tenendo il forno a palla, in altri termini non lasciugherei bene. La conseguenza sarebbe un effetto gommosita. Non a caso la teglia romana si cuoce sui 300C
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da onorino » dom 19 mag 2019, 22:34

la margherita è spettacolare, mi piace anche che cuoci a 400º sono d’accordo con te che si asciuga/cuoce meglio l’impasto.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da AjejeBrazo » lun 20 mag 2019, 8:14

Per il punto 1 credo che puoi tranquillamente provare a fare una biga a 24h, l'importante è avere una farina forte.
Non hai trovato difficoltà ad impastare aggiungendo solo acqua? Si formavano grumi?

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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da MarioMcP » lun 20 mag 2019, 8:46

AjejeBrazo ha scritto:
lun 20 mag 2019, 8:14
Per il punto 1 credo che puoi tranquillamente provare a fare una biga a 24h, l'importante è avere una farina forte.
Non hai trovato difficoltà ad impastare aggiungendo solo acqua? Si formavano grumi?
onestamente era uno dei miei dubbi. in realtà, credo per via dell'idratazione della biga del 50%, non ho avuto nessun problema. presa dalla ciotola, buttata dentro l'impastatrice con buona parte dell'acqua restante e via a media velocità.

devo assolutamente provare a farci una teglia con questa ricetta alzando l'idro complessiva all'85%. ho notato una facilità incredibile nell'arrivare al 77%, anche maneggiare i panetti, sembrava di lavorare con dei panetti al 68-70%.
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da AjejeBrazo » lun 20 mag 2019, 9:27

Che farina hai utilizzato?

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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da MarioMcP » lun 20 mag 2019, 9:44

tutto caputo rossa
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da lorirachi » lun 20 mag 2019, 10:27

MarioMcP ha scritto:
dom 19 mag 2019, 21:59
Perché (dall'alto della mia mediocrità) avendo una idratazione così alta non riuscirei a cuocere bene la pizza tenendo il forno a palla, in altri termini non lasciugherei bene. La conseguenza sarebbe un effetto gommosita. Non a caso la teglia romana si cuoce sui 300C
Forse mi sono perso,se abbassi a 300 e il forno è a 400 non credo scenda subito e se aspetti che sia sceso a 300 e lo alzi quando inforni non credo che in un paio di minuti possa risalire a 400 gradi🤔

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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da MarioMcP » lun 20 mag 2019, 11:43

chiaro chiaro...

l'idea era più meno questa: tengo il termostato inferiore a 400°C e quello superiore a 300°C, in questo modo la temperatura nel forno è sui 400-430°C.
quando inforno alzo il cielo per quei 2' scarsi della cottura, poi sforno (abbasso di nuovo a 300), mangio, faccio due chiacchiere, stendo l'altra, condisco ed inforno di nuovo. tra una pizza e l'altra quindi passano tranquillamente 5-10min. non ho misurato onestamente la temperatura di cottura però mi verrebbe da dire, considerando anche gli apri e chiudi dello sportello durante la cottura, che sia stato sempre lontano dai 480°C che uso normalmente quando tengo i due termostati a palla.
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da lorirachi » lun 20 mag 2019, 20:05

MarioMcP ha scritto:
lun 20 mag 2019, 11:43
chiaro chiaro...

l'idea era più meno questa: tengo il termostato inferiore a 400°C e quello superiore a 300°C, in questo modo la temperatura nel forno è sui 400-430°C.
quando inforno alzo il cielo per quei 2' scarsi della cottura, poi sforno (abbasso di nuovo a 300), mangio, faccio due chiacchiere, stendo l'altra, condisco ed inforno di nuovo. tra una pizza e l'altra quindi passano tranquillamente 5-10min. non ho misurato onestamente la temperatura di cottura però mi verrebbe da dire, considerando anche gli apri e chiudi dello sportello durante la cottura, che sia stato sempre lontano dai 480°C che uso normalmente quando tengo i due termostati a palla.
Ok,capito grazie ;)

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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da MarioMcP » lun 3 giu 2019, 16:13

buongiorno buongiorno,

avrei un quesito per i più esperti.

ragionando sempre su di una biga 100% sto cercando di capire come gestire la temperatura più alta che ho ora in casa.

supponendo quindi una temperatura di 22°C e sapendo che questa, assieme ad una maggiore idro, contribuisce ad una maturazione più veloce ho voluto abbozzare due calcoli sul favoloso calbal:

il primo tenendo sempre un'idro del 50%
img (18).png
il secondo abbassando l'idratazione al 45%
img (19).png
la domanda quindi è...come faccio ad impostare un calcolo che mi restituisca una biga "matura" sapendo la t.ambiente, il tempo a disposizione e variando solo l'idro?
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da onorino » gio 6 giu 2019, 10:39

è una domanda per balos?
io la biga credo di non averla mai fatta veramente, comunque dato che sono piccole dosi, giocherei con il frigo, se parte troppo la blocchi fino a quando non ti serve.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
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Re: La biga 100% di Mario

Messaggio da MarioMcP » gio 6 giu 2019, 16:52

beh, per balos in quanto ideatore del calbal ma il concetto è più generale se vogliamo.
io non voglio svegliarmi alle 5 per conciliare impegni lavorativi con le tempistiche della biga e non voglio neanche rinunciare a fare la biga perchè a casa ho 22gradi.

quindi mi chiedevo se c'era un modo per gestirla in funzione di temperatura, idro, ldb e magari anche sale. dal momento che 4 variabili sono tante pensavo di giocare inizialmente sull'idratazione (45 o 50) una volta fissate le ore, la temperatura ambiente ed il ldb.
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