TEST CAL BAL - si inizia

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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balos
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » gio 17 ott 2019, 16:06

Prima di tutto grazie per il test, con un attimo di più calma lo leggo nel dettaglio.

Considera che non trovo possibile far scegliere all'utente i tempi di appretto e puntata e pensare di trovare un lievito che fa raddoppiare sia in puntata che appretto. Ricorda il grafico postato a matita da me qualche post fa.

Detto questo cerco di trovare un approccio corretto e poi ti aggiorno.
Un'idea è modificare il lievito quando l'utente non lo ottimizza scegliendo puntate o appretti troppo corti. Questo perchè se una fase è corta risulta che ci sono pochi zuccheri e i lieviti lavorano meno

Per quanto riguarda il fatto che in una teglia ci vada molto più lievito per me è legato all'effetto che si vuole avere... sono due pizze diverse, teglia e napoletana, e per avere una buona alveolatura, seppure l'idro già aiuta molto, si aumenta il lievito. Sono prodotti quindi diversi e per questo si usano due approcci diversi.

ciao
Marco
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da FraBiscotto » gio 17 ott 2019, 23:22

Ritengo che l'assenza di sale non crei una maglia glutinica corretta... per cui anche i gas non li trattiene bene...

Il lievito si era gia visto che era leggermente sottostimato per tempistiche corte

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » ven 18 ott 2019, 10:45

Il sale.. può essere. Poi l'impasto fatto a mano non era sicuramente ben incordato. Era solo per fare una verifica.
Voglio riprovare appena faccio il pane o la pizza a prendere un pezzetto di impasto e a seguirlo con lo steso metodo per vedere i tempi di raddoppio.

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balos
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » ven 18 ott 2019, 11:04

marco considera che l'impasto, senza staglio, può superare tranquillamente il raddoppio. E' verosimile che possa diventare anche 2.5 - 2.7 volte il volume iniziale.
Si tratta di capire come si vuole impostare l'analisi. Un approccio è dire che si desidera che l'impasto diventi 2.5 volte il volume iniziale senza staglio in un periodo pari ad appretto+puntata. Poi se si fa lo staglio si avrà un bonus e l'impasto potrà crescere ancora di più. Questo comporta che è l'utente che deve trovar eil momento giusto dello staglio. Se si staglia ad 1h dalla fine, ovviamente non c'è calcolatore che può far si che l'impasto raddoppi in puntata ma anche radoppi in quell'ora... a meno di aggiungere lievito in fase di staglio (ma questo è un altro tema)
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » ven 18 ott 2019, 11:35

Giusto quello che dici. Se stagli ad 1h dalla fine come dici tu non è possibile un nuovo raddoppio salvo forse lievito aggiuntivo.

Proprio per evitare questo e per ottimizzare lo sviluppo sarebbe utile sapere indicativamente che in quelle date condizioni se si staglia dopo x ore si è ottiene il massimo. Poi ognuno fa quello che pensa sia meglio.
Non sempre è possibile mettere gli impasti in contenitori stretti e seguirli durante il tempo di lievitazione. Se poi si passa in frigo ci vorrebbe una telecamera.

Nel caso da me provato (salvo errori dovuti a possibile perdita di gas per assenza di sale e per impasto non ben incordato) ad esempio sapere che lo staglio andava fatto all'incirca all'80% del tempo e cioè dopo 6 ore (che forse potevano essere appena meno con gli accorgimenti sopra detti) sarebbe stato utile.

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » ven 18 ott 2019, 11:52

ok chiaro
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » lun 21 ott 2019, 13:09

Esiste qualche formula/test da voi fatto o in letteratura che lega la quantità di lievito con i tempi di lievitazione a parità di condizioni (farina, temperatura, idratazione, sale e olio)?
es. 0,1% lievito raddoppia in x ore
0,2% lievito raddopia in... ore
..........
1% lievito raddoppia in .... ore

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 22 ott 2019, 22:39

be certo, le formule del calcolatore derivano dagli studi di japi per ldb e di craig per lm

poi le ho modificate ma la partenza è quella
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