Teglia post ferie: idro 92%

qui potete inserire le vostre pizze in teglia , dalla teglia della mamma , alla teglia del professionista.

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MarioMcP
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Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da MarioMcP » dom 24 mar 2019, 22:13

Eccomi qua fresco fresco di vacanza 😊

Nonostantea vacanza bellissima sono tornato con una voglia incredibile di mettere le mani in pasta e così mi sono dedicato ad un impasto mai fatto.
Riflettevo infatti sul fatto che oltre l'85%di Idro non mi ero mai spinto e che, da quando ho preso la spirale non mi ero mai spinto oltre l'80-82.

Quindi bando alle ciance venerdì sera ho fatto un impasto con
500 farina caputo saccorosso
200 farina caputo tipo 1
300 farina di semola Conad
5g di ldb
25g di sale
40g di olio
920g di acqua

In realtà i piani prevedevano un idro 100% che però poi ho abbassato al 92 perché avevo paura di non arrivarci in fondo... anche perché ho la eliani solo da 3mesi quindi lho ritenuto un ottimo traguardo.

Per impastare ho proceduto in questo modo (minuto più minuto meno)
Inizialmente ho messo in autolisi tutta la semola, la tipo 1, ldb e mezzo litro di acqua ben fredda di frigo.

Impastato fino ad ottenere una crema ho poi lasciato a riposo per mezz'ora.

Successivamente ho aggiunto la rimanente farina ed ho poi impastato per un 5-6min in bassa velocità aggiungendo 200g di acqua.

Ho fermato ancora per 15min.

ho poi ripreso ad impastare per altri 5min aggiungendo 100g di acqua e sale

Sosta di 20min.

ho aggiunto i rimanenti 120g di acqua e l'olio in due volte impastando per circa 7min ogni volta con pause di 20min.

A questo punto ho eseguito 3ventilazioni ogni 10min ed ho poi terminato sul banco con slap'n fold delicatissimo e pirlando poi con il tarocco.

A quel punto ho diviso già i panetti ed ho messo in frigo fino a quando, 4h prima della cottura, ho fatto lo staglio.

Non ho fatto foto dell'impasto ma mi ha sorpreso per la corda che sono riuscito a dare

A questo punto arrivano gli errori.... Anzi, l'errore. Nel fare i panetti devo aver cannato qualcosa sulla bilancia perché erano due teglie erano da 730-740g e quella rimanente da 500 e rotti. A quel punto il danno era fatto. ho cotto così rovinando in parte il risultato finale perché lo sviluppo non è stato il massimo.
Resta comunque il fatto che eravamo due coppie ed abbiamo fulminato due teglie e mezza pizza alla pala (test nel test su cui aprirò un topic a parte)

Conclusioni?
1- Sicuramente devo rifarlo stando attento alla grammatura, mi verrebbe da dire che con una idro così alta si debba addirittura abbassare il peso a 580 - massimo 600. Proverò.

2- credo tuttavia che andare oltre l'80 non porti benefici tali da giustificare il maggior sbattimento che si impiega nell'impastare


In foto teglia con pomodorini gialli, funghi cardoncello, spianata Calabra e mozzarella

Seconda con patata salsiccia peperoni e mozzarella
IMG_20190323_221307.jpg
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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da Mario Sciandra » lun 25 mar 2019, 7:17

Grande bei risultati, Mario 👍
Come mai hai messo il lievito in autolisi?
Per l'idratazione concordo: anni fa impazzivo con il 100%, quando poi mi avevano consigliato un ben più pratico 85, con il quale si ottengono risultati praticamente simili.

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da indisciplinato » lun 25 mar 2019, 7:33

Io ho abbandonato la teglia ad alta idro per una questione di gusto personale. Non ero mai soddisfatto e alla fine mi sono convinto che non fosse per il mio palato (a meno di non raggiungere certe vette non comuni come i Fermento).

Una osservazione riguarda l'introduzione del sale. Non sono mai riuscito ad aggiungere significative quantità d'acqua dopo l'inserimento del sale.

Sicuramente tenere più bassa la idro semplifica anche questo passo.

PS: sono ottime.

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da Dekracap » lun 25 mar 2019, 7:46

Molto belle, peccato manchi la sezione per valutare cosa possa aver dato o non dato l'idratazione più alta...

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da AjejeBrazo » lun 25 mar 2019, 8:52

Si, manca la sezione per capire se tutta quell'acqua ha dato qualcosa in più rispetto ad un classico 80%.
Non credo invece che i panetti debbano diminuire di peso all'aumentare dell'acqua, anzi credo il contrario. Tutta quell'acqua serve a lasciare enormi buchi immagino, se riduci il peso la pizza è troppo sottile...

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da MarioMcP » lun 25 mar 2019, 9:20

il problema è che il peso eccessivo del panetto abbia evitato lo sviluppo dell'alveolatura

foto di sezioni ero convinto di averne ma, l'addetta alla fotografia (la mia ragazza) non le ha fatte. io nel mentre che lei tagliava condivo la pizza successiva.

ho solo queste della pala che però non era da oltre 700g come le altre
IMG_20190323_224121_resized_20190325_090510960.jpg
IMG_20190323_224110_resized_20190325_090511490.jpg
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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da Dekracap » lun 25 mar 2019, 10:17

730 magari era troppo, vero, 500 troppo poco...
Più che dalla quantità d'acqua dipende secondo me dalla forza della corda. Più c'è e più puoi calare il peso.

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da MarioMcP » lun 25 mar 2019, 11:53

a vedere come era tra le mani l'impasto direi infatti che la morte sua sarebbe stata da 600g massimo. sono quasi certo che quei 150g in più abbiano influito parecchio in negativo specie se sommati al peso di patate, peperoni e salsiccia che ho messo da subito per poterli cuocere

niente, mi toccherà fare di nuovo la pizza :)
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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da Dekracap » lun 25 mar 2019, 14:00

Vabbè ma te infierisci col topping 😂

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da MarioMcP » lun 25 mar 2019, 16:33

una teglia con idro 92% è:
- il 12% più leggera di una fatta al 70%
- il 32% più leggera di una fatta al 60%

in qualche modo dovevo compensare :D :D
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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da AjejeBrazo » lun 25 mar 2019, 17:17

In base alle mie esperienze non è detto che aumentando l'idratazione aumenta lo sviluppo.
Dipende da tanti fattori ma ho la sensazione che andando oltre l80% non si ottiene granché in termini di sviluppo, anzi....

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da Mario Sciandra » lun 25 mar 2019, 20:14

Sarebbe interessante un test (magari lo faccio in settimana); potrebbe essere anche abbastanza attendibile se il confronto venisse fatto dalla stessa "mano" (tempistiche, pieghe, etc).
Direi un impasto al 70% ed uno all'85%? (queste sono, almeno per me, le idratazione pii usate).

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da AjejeBrazo » lun 25 mar 2019, 20:20

Per me 85 è già troppo.
Confronterei 80 e 90

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da Mario Sciandra » lun 25 mar 2019, 20:25

In una vecchia discussione di altro loco, avevamo come argomento proprio l'alta Idro perché io ero un aficionados del 100%; mi avevano convinto che, oltre l'85%, cambiava nulla (o talmente poco da non giustificare l'ulteriore tempo necessario ad incordare più acqua).
Per cui, tenendo come tetto massimo l'85%, non avrebbe più senso un confronto con un'idratazione minore?

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Re: Teglia post ferie: idro 92%

Messaggio da MarioMcP » lun 25 mar 2019, 20:34

Si dai, qualcuno facesse il test così vediamo anche altri pareri con mano diversa 😊
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