CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[marco1234]

Ecco le 4 pizze, che nomino a, b, c, d.
Fatte con lo stesso impasto, 80 Idro, 2 sale e olio con farina tipo 1 dellagiovanna w290.
Differiscono x un diverso sviluppo in appretto (2x, 2,25x e 2,5x, una delle 4 ha lo stesso sviluppo del 2x, ma con pieghe più strette,compensate con un tempo di appretto più lungo.
Secondo voi quale è la migliore ad alveolatura/aspetto?

[lorirachi]

Sono indeciso tra la prima e la seconda!

[FraBiscotto]

Ma non son bollose..... han una trama fine... era quello il risultato che cercavi???

[marco1234]

No, le volevo bollose. I panetti erano tutti ben gonfi e gelatinosi, ovviamente di più gli ultimi, però poi alla fine ho alveoli piccoli. Un po' meglio la A, che è quella su cui ho fatto pieghe per formare il panetto finale più leggere del panetto B. Entrambe stese al raddoppio rispetto a fine impasto.
Forse sbaglio nella stesura. Eccedo a schiacciare sulla semola? Forse.
Ho usato 450g x teglie 40*30, quindi sottili forse anche questo mi induce a schiacciarle di più.
Meglio le prime 2, ma meglio la 1.
La 1 e 2 (a e b) Sono quelle ottenute con sviluppo del panetto minore 2x totale, quindi rispetto a fine impasto

Cottura 320 sotto, 310 sopra p134ha in circa 9 minuti
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?

[marco1234]

Ecco il pane.
Quello storto mi si era appena attaccato alla pala, dimenticata la semola sotto.
Adesso tocca alle pizze, più tardi o domani il dentro

Il dentro.
Come x la pizza, a parità di sviluppo 2x totale, anche qui il panetto formato con pieghe più delicate è più arioso.

Ricordo 100% semola, 1% sale, 75idro.
Non sono ai livelli del pane di matera, ma già meglio di quello delle mie parti.

[marco1234]

Ecco il raffronto con lo stesso pane fatto allungando la puntata a circa 2,25x totale.
Non male, ma meglio quello sopra.

[lorirachi]

Ecco il pane.
Quello storto mi si era appena attaccato alla pala, dimenticata la semola sotto.
Adesso tocca alle pizze, più tardi o domani il dentro

Il dentro.
Come x la pizza, a parità di sviluppo 2x totale, anche qui il panetto formato con pieghe più delicate è più arioso.

Ricordo 100% semola, 1% sale, 75idro.
Non sono ai livelli del pane di matera, ma già meglio di quello delle mie parti.

Quindi fai una puntata al raddoppio poi formi il filone e quanto appretto,utilizzi ldb in che quantitativo?

[marco1234]

Ecco il pane.
Quello storto mi si era appena attaccato alla pala, dimenticata la semola sotto.
Adesso tocca alle pizze, più tardi o domani il dentro

Il dentro.
Come x la pizza, a parità di sviluppo 2x totale, anche qui il panetto formato con pieghe più delicate è più arioso.

Ricordo 100% semola, 1% sale, 75idro.
Non sono ai livelli del pane di matera, ma già meglio di quello delle mie parti.

Quindi fai una puntata al raddoppio poi formi il filone e quanto appretto,utilizzi ldb in che quantitativo?

2x totale puntata
Forma
2x totale appretto, in sostanza ritorno al livello di fine puntata
Nelle ultime prove lievito birra x impasto diretto calcolato con il calbal su solo puntata e ridotto al 70%
Vale anche facendo biga o poolish.
Il primo raddoppio è matematico se si rispettano le temperature con precisione, ottimo Balos!

Se fai delle prove mi aggiorni cortesemente sulle temperature usate con il nuovo forno sia per pane che per pizza così le ottimizziamo più velocemente.

Riprendo quanto detto sopra
Cottura pizza 320 sotto, 310 sopra p134ha in circa 9 minuti
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?

[lorirachi]

Riprendo quanto detto sopra
Cottura pizza 320 sotto, 310 sopra p134ha in circa 9 minuti
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?
[/quote]


Non ho provato la pizza in teglia,le teglie che ho non c'entrano se la moglie non brontola proverò ad acquistarne una dedicata all'F1

[marco1234]

Ho trovato su Tibiona le Eliani diagonali 40*30 a un buon prezzo, ho preso anche un bel Tarocco inox.

Le pizze alla pala su pietra originale a quanto le hai cotte?

[lorirachi]

Ho trovato su Tibiona le Eliani diagonali 40*30 a un buon prezzo, ho preso anche un bel Tarocco inox.

Le pizze alla pala su pietra originale a quanto le hai cotte?

Veramente era una scrocchia 330 sotto 350 sopra circa non ho misurato.

[balos]

Può influire la temperatura usata per gli alveoli?

Per avere degli alveoli sviluppati cuocio solo pomodoro senza condimenti (che pesano) per 10min circa a 300°. Quando la struttura è solida puoi mettere il condimento che comunque schiaccerà l'impasto.

Direi che quindi più che la temperatura in se è la modalità

[marco1234]

Può influire la temperatura usata per gli alveoli?

Per avere degli alveoli sviluppati cuocio solo pomodoro senza condimenti (che pesano) per 10min circa a 300°. Quando la struttura è solida puoi mettere il condimento che comunque schiaccerà l'impasto.

Direi che quindi più che la temperatura in se è la modalità

Grazie, nel mio caso c'era solo il pomodoro all'inizio, quindi il problema penso sia nello schiacciamento eccessivo in stesura.

[Mario Sciandra]

Ciao Marco, segnalo qualche problema sul Cal Bal; è qualche giorno che non riesco a caricare le mie ricette (il software si impalla), così come non riesco ad editare il commento (per caso c'è qualche limite nel salvataggio dei propri files? Magari è quello).
Browser Chrome, PC.

Intanto sto facendo alcune comparazioni per i miei test e, in questo confronto, qualcosa non mi torna (limite mio); entrambi riguardano un impasto da 4 pinse (250 g cad).
Nel 1° allegato:
Temperatura ambientale @24°
Impasto chiuso @24° e lasciato riposare 30 minuti @24°
Frigo 24 ore 8°
Apretto 2,30 ore @24°

Nel 2° allegato (stesso tipo di impasto con queste differenze):
Temperatura ambientale @30°
Impasto chiuso @22° e lasciato riposare 10 minuti @30°
Frigo 24 ore 8°
Apretto 40 minuti @30°

Nel primo caso (24°) il Cal Bal indica 2.58 g di lievito di birra
Nel secondo caso (30°), il cal bal indica 4.11 g di lievito di birra

Probabilmente è corretto così; abituato a questo tipo di impasto che ho già ripetuto con parecchie varianti, trovo strano dover inserire più di 4 g di lievito, @30°(mi pare eccessivo).
Da parte mia ho "tarato" il tempo di 40 minuti @30°, seguendo il valore di temperatura interna raggiunto del'impasto @24° (dopo le 2,30 ore di apretto).
In pratica, mi sarei aspettato un valore di ldb uguale o inferiore alla situazione ambientale @24°.
Che ne pensi?

Grazie

[balos]

Ciao Mario. Ho provato a caricare delle ricette dal mio account e non ho avuto problemi. Metti una foto dell'impasto che ti da problemi?
Riesci a caricarlo e poi quando lo lanci si blocca?

Per la seconda domanda... Nel secondo caso hai messo 30° nella prima face di puntata che non modifica molto il comportamento perchè hai impostato la temperatura di fine impasto. Se guardi il grafico delle temperature anche se metti a 30° per quel tempo l'impasto sale poco di temperatura. Parte infatti da 22° che hai impostato.

La fase di appretto poi diventa molto breve. Ecco allora che il lievito, seppure la temperatura è alta, sale comunque da un valore basso e quindi la temperatura dell'impasto per un po' rimane bassa. Il tempo è breve ed allora il lievito schizza...

ciao
M.