CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[balos]

unico accorgimento è inserire il peso del panetto ed il numero di panetti. la variazione di temperatura sarà diversa per l'effetto massa.

inserirei poi una temperatura di fine impasto a 26 gradi.

se hai ulteriori chiarimenti chiedi pure.

[ciccio]

Ciao balos ,scusami mi paresti un foto di come doveri impostare il calcolatore .grazie

[rveronico]

se vedi la foto che ho postato io devi cambiare le prime due celle, numero pizze e peso panetti. Balos suggeriva anche di mettere 26 nella prima cella della colonna Temp. Fine Lav.

[balos]

Per chiarezza aggiungo che il calcolatore richiede di impostare idratazione, numero panetti e peso panetto.

Questi dati li ho ricavati da quanto scritto da te:
idro=2812/4848=58%
peso totale=2812+4848+140=7800g
ipotizzo panetti da 200g, quinidi sono 7800/200=39 panetti

ti allego screenshot

Balos

[Sergino]

È semplicemente straordinaria

[Sergino]

Buongiorno un saluto a tutti gli impastatori,qualcuno mi sa dare qualche dritta per acquistare il forno F1.un grazie anticipato.

[marco1234]

Preso a suo tempo sul sito gastrovens

[balos]

Buongiorno un saluto a tutti gli impastatori,qualcuno mi sa dare qualche dritta per acquistare il forno F1.un grazie anticipato.

Buongiorno a te.
Io ho un modello "vecchio" e ho starato i termostati... arriva senza problemi sopra i 500°. In genere cuocio la napoletana a 480-500 (platea).
Per l'acquisto forse vale la pena di chiamare effeuno direttamente.

[onorino]

chiama la F1, salta gli intermediari, sono lì solo per specularci.

[lorirachi]

Segui il consiglio di marco 1234,non ascoltare gli altri ,Gastrovens è lo stor ufficiale dei prodotti F1

[eppi]

Salve, potreste dirmi come impostare correttamente il cal bal per le ore di impasto con il no knead?

[marco1234]

Buon pomeriggio e buon caldo.
Stavo facendo alcune verifiche sul calbal per capire come vengono calcolati gli ingredienti, rispetto a come li calcolo io.
Ho notato alcune cose che non mi tornano riguardo al lievito e poi forse un errore se non mi sbaglio.
Allego 2 foto.

Negli impasti diretti se imposti che il peso dei panetti è ad es 1000g viene escluso dal calcolo il peso del lievito di birra. Lo ritengo giusto, sia vista la piccola quantità sia per semplificare i calcoli, anche se alla fine magari si avranno 1005 g di impasto.

Negli impasti con prefermento (biga/poolish) il peso del lievito del prefermento viene incluso nei calcoli. C'è un motivo particolare?
Però come si vede nella foto ho impostato 40% di prefermento e poi nel tooltip a dx mi indica 38,984%, perchè poi la % viene calcolata senza considerare il lievito. Quindi forse andrebbe uniformato a prescindere se è "opportuno" o meno inserire il lievito nei calcoli.
Personalmente lo escluderei come nei diretti e per gli stessi motivi.

Negli impasti con lievito madre (vedi altra foto) 194 g di sale mi sembrano un tantitno troppi, ma anche gli altri dati non mi sembrano corretti.

[balos]

Ciao Marco, ti rispondo un po' alla volta.

Nel diretto ed in tutti gli impasti il peso totale deve comprendere il lievito.

Nel diretto il calcolo deve essere perfetto perchè la formula è chiusa. Negli indiretti invece serve iterare ed allora accetto un piccolo errore sul peso totale e quindi sulle percentuali di prefermento impostate.

Ho dato un occhio ed hai ragione. Probabilmente in uno delle ultime modifiche ho commesso un errore.

[balos]

Ho sistemato il calcolo del diretto.
Ora il peso totale comprende il lievito come è sempre stato... tranne che nell'ultimo aggiornamento in cui nella formula ho sbagliato a scrivere una lettera maiuscola... e quindi non tornava.

Prova a dare un occhio ora.

ciao e grazie
Marco

[marco1234]

Ho sistemato il calcolo del diretto.
Ora il peso totale comprende il lievito come è sempre stato... tranne che nell'ultimo aggiornamento in cui nella formula ho sbagliato a scrivere una lettera maiuscola... e quindi non tornava.

Prova a dare un occhio ora.

ciao e grazie
Marco

Nel diretto ora è ok
Dai uno sguardo anche a biga/Poolish e LM alla luce di quanto segnalato.