CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[balos]

Perchè mi piacerebbe che il Calbal fosse ancora migliore.

grazie mille del tuo impegno

[senzaetichetta]

@Marco continua, tu ci metti passione e intelligenza e stai dando imput importanti.

[marco1234]

Grazie Marco e Gaetano

[FraBiscotto]

Di solito quando si usa la biga poi nell'impasto aggiungi lievito.
Biga e polish han 2 idratazioni diverse o ribilanci la stessa ricetta o fai 2 prodotti diversi.
Temperatura farina acqua e ambiente fan la differenza... il polish lo devi far maturare a 23° la biga a 18.
Alta idro con puntata di 3 ore o meno non ha senso, le farine che usi per far assorbire tutta quell'acqua le devi far maturare...

[Dekracap]

Ma il calbal potrebbe fare tutto apretto? Forse quel tempo infinitesimale di apretto gli fa alzare il lievito?
O forse il problema è il cambio di temperatura anomalo. Cioè senza ritorno a ta.
Hai provato la stessa cosa senza frigo?

[marco1234]

Ma il calbal potrebbe fare tutto apretto? Forse quel tempo infinitesimale di apretto gli fa alzare il lievito?
O forse il problema è il cambio di temperatura anomalo. Cioè senza ritorno a ta.
Hai provato la stessa cosa senza frigo?

Si anche senza frigo, non cambia nulla. Lo zero o quasi nella puntata è solo x semplificare ed eliminare una variabile.
A me poi serve il lievito x la mia ricetta e alle mie temp. L'appretto poi dipende da se fai la preforma o meno e se la forma la fai piü o meno stretta. Quindi è troppo variabile. Ma se lo inserisci nel calbal dopo per verifica ti accorgi che cambia poco

[FraBiscotto]

L'appretto lo consideri com il tempo dopo lo staglio?
La preforma è sempre meglio farla, ma in quel momento ridistribuisci gli lieviti e blocchi la lievitazione, prima di formare devi attendere che inizi a riprendere volume...
Le tue temperature se son fuori range il discorso non ha senso
Mi pare Balos nel calcolo della biga considera una temperatura di maturazione di 18°, se ti discosti di poco può andar bene, ma se vai oltre i 3-4° il discorso cambia...

[marco1234]

L'appretto lo consideri com il tempo dopo lo staglio?
La preforma è sempre meglio farla, ma in quel momento ridistribuisci gli lieviti e blocchi la lievitazione, prima di formare devi attendere che inizi a riprendere volume...
Le tue temperature se son fuori range il discorso non ha senso
Mi pare Balos nel calcolo della biga considera una temperatura di maturazione di 18°, se ti discosti di poco può andar bene, ma se vai oltre i 3-4° il discorso cambia...

Si tempo dopo lo staglio, ma secondo me se fai la preforma il tempo inizia dalla forma.

[balos]

Vi faccio vedere alcuni grafici dello sviluppo in funzione del tempo

ed alcuni della temperatura dell'impasto nel tempo

Il secondo grafico dello sviluppo indica molto. E' lo stesso impasto, due panetti diversi. Analisi fatta col mio strumento che misura contemporaneamente lo sviluppo di due impasti. Si vede come lo stesso impasto può variare.

E' fondamentale capire che il calcolatore non ha la precisione dell'1% e non può averla.

Detto questo qui stiamo parlando di approccio e quindi avanti! Sappiate che i test ci sono, questi un esempio. A gennaio ne ho fatti una ventina.. riprenderò appena finito il sito

[marco1234]

Vi faccio vedere alcuni grafici dello sviluppo in funzione del tempo


1V.jpg

2V.jpg



ed alcuni della temperatura dell'impasto nel tempo

1T.jpg

2T.jpg


Il secondo grafico dello sviluppo indica molto. E' lo stesso impasto, due panetti diversi. Analisi fatta col mio strumento che misura contemporaneamente lo sviluppo di due impasti. Si vede come lo stesso impasto può variare.

E' fondamentale capire che il calcolatore non ha la precisione dell'1% e non può averla.

Detto questo qui stiamo parlando di approccio e quindi avanti! Sappiate che i test ci sono, questi un esempio. A gennaio ne ho fatti una ventina.. riprenderò appena finito il sito

È normale che ci sia variabilità, ci sono tanti fattori tra cui la manualità specialmente con impasti piccolini.
Le equazioni servono a mediare i dati sperimentali e a riprodurli con un margine di errore inevitabile.
Quando tornerai più libero prova a fare qualche preimpasto e a vedere come sviluppa il relativo impasto.
Se vuoi che faccia qualche verifica in futuro fammi sapere, sono disponibile. Purtroppo è l'unico modo x aiutarti.

Ma questo nuovo sito sarà uno splendore, visto il tempo che ci stai dedicando!!!!

[balos]

Spero che esca buono.

Sai che non sono un programmatore. Ho studiato molto. Ora è impostato il laravel con utlizzo di alpinejs e livewire. Getione DB decisamente più accurata (non ancora fatta). Sitemato discorso sessione aperta, salvataggio nei cookie dell'ultima ricetta...

ho tante idee ma purtroppo devo studiare molto e qui vienen in aiuto luca che con la su gran pazienza mi sta supportando con laravel ed il resto.

[balos]

spero in un mese di finirlo seppure è più veritiero per settembre

[FraBiscotto]

Bravo Balos, Luglio ed Agosto ferie!!! 🥳🥳🥳

[Vitopizza72]

Ciao Balos, complimenti per il gran lavoro che stai facendo. Vorrei chiederti a quanti gr di lievito il calcolatore ,per il calcolo del lievito appunto, è impostato su kg di farina? qualcuno, ne usa 2 gr su kg di farina, so che poi il tutto dipende da idratazione temperatura, ecc... ma vorrei capire da che base parti. Ti ringrazio in anticipo.

[Dekracap]

Dipende appunto da ciò che dici: che idro? che temperatura? quante ore?

Basta che che inserisci i dati e lo vedi per fare paragoni con altre ricette e calcolatori.

Metti che ne so il classico 60%, 24h a 20° di TA e ti rendi conto.