CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[Mario Sciandra]

Per le ricette ricontrollo ora, ma succede con tutte (le posso anche eliminare, non è un problema).

Riguardo al mio dubbio di cui sopra, è più che altro inerente al comportamento in frigorifero; sai già che, per quel che mi riguarda, l'impasto in frigo deve raddoppiare in volume (considero quindi la temperatura del frigo indipendente dalla temperatura ambientale).
Infatti, il lievito che utilizzo a 24/48 ore (rispettivamente 3 g e 1,8 g), con frigorifero impostato @8°, è perfetto; la situazione @30° indicata nel Cal Bal, probabilmente porterebbe l'impasto alla compressione.

[Mario Sciandra]

P.S.: in questo momento le sta caricando, ti farò sapere in caso di malfunzionamenti, grazie

[Mario Sciandra]

@balos
Forse ti sei perso la mia ultima riflessione.

P.S.: ho trovato per caso questa opportunità per il tuo calcolatore (nel caso volessi provarla):
https://www.producthunt.com/posts/pep-2

[balos]

@balos
Forse ti sei perso la mia ultima riflessione.

scusami, ma a quale ti riferisci?

P.S.: ho trovato per caso questa opportunità per il tuo calcolatore (nel caso volessi provarla):
https://www.producthunt.com/posts/pep-2

ci sto lavorando... anche proprio in quel senso (PWA)

[Mario Sciandra]

Riguardo al mio dubbio di cui sopra, è più che altro inerente al comportamento in frigorifero; sai già che, per quel che mi riguarda, l'impasto in frigo deve raddoppiare in volume (considero quindi la temperatura del frigo indipendente dalla temperatura ambientale).
Infatti, il lievito che utilizzo a 24/48 ore (rispettivamente 3 g e 1,8 g), con frigorifero impostato @8°, è perfetto; la situazione @30° indicata nel Cal Bal, probabilmente porterebbe l'impasto alla compressione.

Anche senza probabilmente; ho/dovrei aver risolto comunque avendo modificato i quantitativi per le 48 ore con la sola differenza dell'idratazione; in pratica, ho controllato la media delle differenze tra un'idratazione all'80% ed al 75% e l'ho riportata nelle 48 ore (ipotizzando quindi il 75% per le 48 ore).
Ma il dubbio sul responso del Cal Bal rimane... non ti pare?

[marco1234]

Buon pomeriggio Balos,
ti segnalo forse una piccola anomalia.
Per calcorare i tempi equivalenti a 21° ho determinato per il mio panetto il lievito necessario sempre solo su puntata (appretto brevissimo) in caso di lievitazione di 80, 90, 100, 110 e 120m
ottenendo rispettivamente 3.41, 2.95, 2.35, 2.11 e 1.89g di lievito
Poi ho modificato le temperature (da 4 uscendo dal frigo a 22° finali) sempre solo su puntata (appretto brevissimo) e ricalcolato i tempi che mi davano gli stessi valori di lievito.
Ho ottenuto:
2h21m
2h31m +10m
2h50m +19m
2h59m +9m
3h10m +11m

in sostanza sono circa tutti sfasati di 10 minuti e ci stà tranne tra il secondo e il terzo +19m.
Avevo pensato ad un mio errore ma rivedendo i dati passati avevo avuto una situazione simile tra 90m e 100m
Sbaglio qualcosa o a tale intervallo temporale entrano in gioco equazioni diverse che derterminano questo piccolo gap o ...

Grazie

[balos]

il calbal segue procedimento per passi di 12 minuti...

[marco1234]

il calbal segue procedimento per passi di 12 minuti...

Ok, ma nei valori intermedi di tempo cosa restituisce?

Fa una stima o mi dà il valore più vicino al multiplo di 12?
Per capire:
Es x 90 minuti mi dà il lievito calcolato come se avessi inserito un tempo di (12*8)=96 ? O fa la stima tra il multiplo superiore 96 e inferiore (12*7)=84?
Se fosse come la seconda ipotesi nei miei esempi nel 1 post, non avrei dovuto avere sempre step di circa 11minuti, che sono giusti visto che parto da 4gradi e inevitabilmente ci vuole più tempo per avere lo stesso effetto di 10minuti a 21 gradi costanti?
Invece tra 90 e 100 minuti mi dà 19 minuti?

[marco1234]

Giusto per farti capire (nelle stesse identiche condizioni):
89m 8,02g lievito foto0
90m 7,89g lievito foto1
91m 7,06g lievito foto2
92m 7,00 g lievito foto3
Mi pare qualcosa non torni tra 90m e 91m.

89m foto0

90m foto1

91m foto2

92m foto3

[balos]

Ciao Marco, scusa se rispondo solo ora ma sono giorni un po' complicati.

Ecco il motivo di quanto dici (estratto php del calbal)

Cioè quando ho puntate troppo brevi penso di perdere il vanatggio del rimescolamento dovuto allo staglio e incremento il lievito di un fattore pari a 1.1. Il limite sono i 90min, cioè 1.5ore.

Colgo l'occasione per dirti che il calcolo del lievito deriva da una funzione continua ed invertibile quindi è corretto sempre. E' il calcolo delle temperature nel tempo che è soggetto a step e relative minime approx.

[marco1234]

Non ti preoccupare x il "ritardo", non c'è mai fretta. L'importante che vada tutto bene, visto che stai in una zona delicata.
Bene che nel calbal è tutto sotto controllo, ma non lo potevo sapere. Purtroppo adesso le puntate le faccio intorno a 90-100m equivalenti a 21 gradi e sono costretto ogni volta in base ai panetti e alla temperatura a ricalcolare i tempi e mi sono trovato proprio su questa soglia.
Adesso devo trovare una soluzione x questi calcoli, o mi metto da 91m in su o aggiungo un tempo fisso ed es 1h per allontanarmi da tale soglia, ma non so se funziona o in altro modo.

Come procede invece l'inserimento nel programma della variazione di volume almeno in puntata?
Ciao

[balos]

sono in stand by - sto portando avanti tante cose in parallelo: cella lievitazione per avere temperature corrette - nuovo sito - continuo test...

da oggi poi home working...

[elia]

Ciao Balos,

grazie per il lavoro che hai fatto. Trovo molto interessante il tuo calcolatore. Vorrei però chiederti due cose che non sono riuscito a risolvere da solo.

1) per quanto abbia provato con diversi browser, il login non viene mai salvato. di conseguenza tutte le volte che entro sul sito devo effettuare nuovamente il login. La spunta "Rem. me" è sempre grigia con una "V" al suo interno. Non si può clickare ma sembra essere sempre attiva. Sto sbagliando qualcosa io o c'è un errore da qualche parte?

2) E' possibile salvare le preferenze? io sito viene sempre caricato con i settaggi di base, gradi °F e lievito secco instantaneo. Non è un grande problema ma sarebbe bello se potessi salvare le mie preferenze, cosi da non doverle modificare ogni volta.

Grazie ancora per il tuo lavoro.
un saluto

[balos]

Ciao Elia
1. per ora non ho implementato le sessioni che permettono di salvare il login. Seppure lo sto studiando per il nuovo sito. Per la scritta "Rem.me" non ho capito a cosa ti riferisci. Puoi allegare una foto?

2. per ora non si possono salvare le preferenze. Le impostazioni le faccio caricare in funzione della lingua del browser. Se inglese ci sono di default gradi °F e lievito secco, se italiano °C e lievito di birra. Prova a verificare

ciao
Marco

[elia]

Grazie per la risposta.

Qui la foto. Essendoci la spunta "remember me" pensavo che fosse possibile ricordare il login. Poco male, aspetto il nuovo sito allore

per le impostazione di default confermo che mettendo lingua italiana mi passa in automatico a ldbf e gradi Celsius. Se fattibile, nel nuovo sito, sarebbe comumque bello avere la possibilitá di registrare le preferenze. O per lo meno, a me piacerebbe molto magari sono l'unico