CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[balos]

era giusto 0.6.... nel fattore correttivo per lievito

[marco1234]

Ormai è andata con lievito su auto e non 0,6.
Puntata in corso

Ti segnalo due errori di battitura

"idratazione del prefermneto"
"sale nel prefermneto"

[balos]

grazie

[marco1234]

In un post specifico il risultato del test e i commenti. Siamo nella giusta direzione.
Speriamo in qualche test da parte di chi ha più esperienza.
Non sarebbe male decidere una ricetta comune e farla in più persone per vedere i risultati e confrontarli.
La butto là!!!!

[senzaetichetta]

Se fornite una ricetta che volete provare io la faccio volentieri.

[marco1234]

Se fornite una ricetta che volete provare io la faccio volentieri.

Ottimo. Sentiamo Balos cosa suggerisce.

[balos]

marco, fai pure la tua ultima ricetta. Vediamo come esche a senzaetichetta.

Nel frattempo io ho trovato la quadra per il calcolo dell'incremento di volume in fase di puntata; il problema è ora capirlo nell'appretto. Dovrei sapere quanto lievito ho al momento dello staglio, cioè la % di lievito che aumentata si è raggiunta.

Ho trovato un modo indiretto per stimarla ma per farlo sto facendo varie prove col il CAL TEST... Praticamente faccio due panetti e ne metto uno in ogni cilindro. Poi un panetto ad un certo punto lo tolgo e lo "staglio" seppure è uno. Lo reinserisco nel tubo. Attendo il tempo perchè il volume diventi 2.8X. Saputo quel tempo ricavo indirettamente la % di lievito....

Questo però lo sto facendo stagliando a varie % del tempo totale: 25 - 50 - 75. Ho già modificato il calbal perchè stampi questi risultati (versione mobile - desktop - italiano ed inglese). Ho trovato la funzione che rappresenta la puntata. Appena ho quella dell'appretto carico il tutto e provimao a vedere se funziona!

[marco1234]

Perfetto.
Credo solo per metodo indiretto puoi stimare la % di lievito nell'appretto.

Domani lavoro e non riesco ad infilarci uan biga in mezzo visto che poi è la sera del 31.

Potremmo fare un diretto con 5h puntata e 3,5h appretto così ci avviciniamo ai tempi di puntata indicati da senza etichetta (5/6h) e otteniamo un appretto che è il 70% della puntata (quindi lungo 50-80 valori senzaetichetta).
La puntata così è il 59% della lievitazione totale.
Tutto semola rimacinata con inserito 0,6 fattore correzione lievito.
Aggiungerei 30 minuti di autolisi con tutta la farina e anche il 65% di acqua
Se avete suggerimenti fatemi sapere. Così lo potrei fare e finire per stasera.

[balos]

marco!!! grazie, ma dove sei stato fino ad oggi???? buon anno e grazie della disponibilità

[senzaetichetta]

Appena riesco provo questo diretto con semola rimacinata, grande Marco e grande @balos

[marco1234]

marco!!! grazie, ma dove sei stato fino ad oggi???? buon anno e grazie della disponibilità

Ricambio il buon anno con te e con tutti.

In realtà un giorno recente mi sono accorto che la pizza che facevo in 2-3h di monolievitazione con molto lievito era mangiabile,ma un prodotto scarso.
Ho iniziato a vedere video sul web (alcuni ben fatti per un neofita come quelli di Michele in cucina) che mi ha aperto ad un mondo nuovo e mi ha fatto capire molte cose.
Ho iniziato ad approfondire leggendo anche alcuni libri, ma spesso quest'ultimi per quanto ben fatti non mi sono serviti a fare un buon pane o una buona pizza. Molti danno ricette con quantità enormi di lievito, come facevo io e quindi sono stati per me tempo perso o usano solo lievito madre e in questa ulteriore complicazione non ci voglio entrare almeno per ora.

Devo ringraziare coloro che hanno pubblicato il disciplinare per la pizza romana in teglia che mi ha dato le indicazioni guida per ottenere un buon risultato, migliorabile, ma più che soddisfacente.
Lato pane, sicuramente più difficile da fare, mi sto avvicinando, ma ancora ci vuole.
Altro aiuto immenso è stato il tuo Calbal altrimenti mi ero sicuramente perso con il lievito e i preziosi consigli che alcuni di voi mi stanno dando

..ed eccomi qua....

[marco1234]

Riguardando i miei ultimi test fatti a 21° (ormai alcuni giorni fa) sui tempi per il raddoppio in puntata e il successivo raddoppio o più in appretto ho notato una cosa importante.
Invito Balos a verificare se riguardando le sue prove fatte nel corso del tempo trova conferma con quanto da me riscontrato.

Al diminuire della % di lievito usato aumenta il tempo per raggiungere il raddoppio in puntata ( e qui non c'è nulla di nuovo), ma il successivo tempo per il raddoppio in appretto sembrerebbe all'incirca costante e pari a circa 80m (1h e 20m) nel range dI LIEVITO da me provato (circa 1,5%-0,3% di lievito) e a 21°C.

Quindi il rapporto durata Appretto/Puntata % non sembrerebbe costante come da me ipotizzato e tuttora in fase di test al 55%, ma diminuisce con il diminuire del lievito o se volete con l'allungarsi della puntata.
Quello che sembra costante è la sua durata in minuti che è quasi indipendente dal lievito aggiunto e quindi dalla durata della puntata.

[balos]

Il tempo di raddoppio in appretto è funzione del momento in cui fai lo staglio. Se lo fai subito dopo l'impasto ovvero quasi alla fine risulta che il tempo di raddoppio varia. Anzi, può essere che se si staglia alla fine non si raggiunge nemmeno il raddoppio.

Guarda il grafico che rappresenta qualitativamente l'incremento di volume in un impasto. E' approssimato ma ben funziona. Il tratto B può essere poi una curva in funzione della quantità di lievito con concavità verso il basso per alte % e concavità verso l'alto per basse %... ma già così è una buona approssimazione.
Interessante le due pendenze diverse in B ed in C

Ora tutto dipende da dove sei quando fai lo staglio.

Se sei in B la crescita in appretto è molto legata al fatto se sei nella prima fase del B (vicino ad A) o se sei nella seconda fase del B (vicino a C).

Se sei in C la crescita in appretto risulta inferiore e abbastanza indipendente dal momento in cui la fai.

Questo da un punto di vista generale

[marco1234]

Il tempo di raddoppio in appretto è funzione del momento in cui fai lo staglio. Se lo fai subito dopo l'impasto ovvero quasi alla fine risulta che il tempo di raddoppio varia. Anzi, può essere che se si staglia alla fine non si raggiunge nemmeno il raddoppio.

Guarda il grafico che rappresenta qualitativamente l'incremento di volume in un impasto. E' approssimato ma ben funziona. Il tratto B può essere poi una curva in funzione della quantità di lievito con concavità verso il basso per alte % e concavità verso l'alto per basse %... ma già così è una buona approssimazione.
Interessante le due pendenze diverse in B ed in C
IMG_20200117_112026.jpg

Ora tutto dipende da dove sei quando fai lo staglio.

Se sei in B la crescita in appretto è molto legata al fatto se sei nella prima fase del B (vicino ad A) o se sei nella seconda fase del B (vicino a C).

Se sei in C la crescita in appretto risulta inferiore e abbastanza indipendente dal momento in cui la fai.

Questo da un punto di vista generale

Io avevo fatto radoppio in puntata quindi dalla tua curva immagino a fine B.
Hai mai verificato se a parità di Volume al momento dello staglio ( aprescindere se sei nel tratto B o C), poi la durata dell'appretto per riottenere il raddoppio è circa costante al variare della % di lievito usato?

[balos]

Sì, è circa costante (a parità di temperatura). Intendo che se stagli due impasti in cui c'è stato lo stesso incremento di volume, anche se gli impasti sono diversi, la fase di appretto sarà simile.

Possibile spiegazione: se hai messo poco lievito impiegherai più tempo per arrivare a quel punto, se ne metti tanto lievito impiegherai meno tempo. Arrivato però lì hai circa gli stessi lieviti in gioco. Direi che è logico aspettarsi tempi simili in appretto e tempi ben diversi in puntata.