CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[onorino]

[marco1234]

Rieccomi.
Nell'esempio che allego è descritta la ricetta del pane che ho fatto con buoni risultati.
C'è però una cosa che non mi torna e che ho modificato e cioè il lievito nel secondo impasto.

Suggerisce (non si vede nella foto) lo 0,47% di lievito, ma lo 0,47% sulla farina del 2° impasto dà 1,3 grammi e non 2,2 !?!

test

In realtà ho usato nel 2° impasto la % di lievito calcolato dal calbal teglia/pala sulla stessa ricetta esclusa la biga e lo ho applicato (ridotto allo 0,6X) alla farina residua (farina totale-farina biga) e cioè lo 0,42%, pari ad 1,18g quindi un pò meno della % suggerita.

L'impasto è lievitato molto nei tempi previsti (4h 30m) forse quasi 3 volte (non potevo modificare i tempi perchè nel forno a legna usato per la cottura dovevo prima cucocere le pizze).
Ed è raddoppiato normalmente nelle 2h di appretto.
Quindi forse un pò meno di lievito non avrebbe fatto male.
Comunque secondo me è il pane di semola che mi è venuto meglio!!!

L'altro pane (con stecchino) è stato fatto uguale solo che ho usato un poolish 11 ore al posto della biga. Il lievito aggiunto al secondo impasto è sempre stato lo stesso in %

[balos]

ciao Marco, ti anticipo che non ho ancora avuto tempo di risponderti alla mail.. ma ti ringrazio. Sto proprio ora modificando il calbal...

nel frattempo ti dico che è meglio che consideri i gr specificati. La percentuale non è ovvio come viene calcolata. Nel tuo caso lo 0.47 è dato da 2.2/(277+188), cioè considero nel calcolo della percentuale anche la farina nella biga.

Per ridurre dello 40% puoi mettere 0.6 nel "fattore correttivo lievito". Attenzione che se specifichi la % di biga e non metti auto allora quel quantitativo non è detto che sia corretto. E' come se tu decidi quanto lievito mettere. Se vuoi che lo calcoli il calbal devi mettere "auto".

[balos]

Come ti sembra questa ricetta?

[marco1234]

ciao Marco, ti anticipo che non ho ancora avuto tempo di risponderti alla mail.. ma ti ringrazio. Sto proprio ora modificando il calbal...

nel frattempo ti dico che è meglio che consideri i gr specificati. La percentuale non è ovvio come viene calcolata. Nel tuo caso lo 0.47 è dato da 2.2/(277+188), cioè considero nel calcolo della percentuale anche la farina nella biga.

Per ridurre dello 40% puoi mettere 0.6 nel "fattore correttivo lievito". Attenzione che se specifichi la % di biga e non metti auto allora quel quantitativo non è detto che sia corretto. E' come se tu decidi quanto lievito mettere. Se vuoi che lo calcoli il calbal devi mettere "auto".

Non ti preoccupare per la risposta alla mail, non serve, mi hai già risposto qui.
Il problema mio è che se lascio auto sulla prima voce (biga, poolish) mi fa fare una biga sul 15% della farina che ritengo troppo poco.
Ho letto, non ricordo dove che se si usa un prefermento un pò (almeno il 25-30% della farina) ce ne devi mettere altrimenti non serve a nulla o quasi.
L'impasto è lievitato molto già con 1,18g di lievito. Se ne mettevo 2,2 e tale valore me lo dà anche se metto auto alla prima voce (biga poolish), sarebbe stato eccessivo.
Comunque potrebbe essere un pò troppo lunga la durata della punata 70% rispetto all'appretto 30%, forse va poratata a 67% e 33% e cioè 4h e 2h

[balos]

Per il discorso % minima di prefermento da usare direi che ha senso ma va fatto con logica. Considera che questo deriva dal fatto che il prefermento da sapore perchè ha un buon rapporto lactobacilli - saccaromiceti. Il prefermento però serve anche per lievitare. Sarebbe come dire... devo mettere almeno lo 0.5% di lievito altrimenti non funziona... se vuoi mettere lo 0.5% puoi lavorare sulle temperature e di tempi.
Quindi, se vuoi mettere la % del 25% (ad esempio), cambia le temperature del secondo impasto e lascia auto.

Con auto sei sicuro che stai usando un quantitativo di biga corretto, col gioco delle temperature ti assicuri un buon sapore.

Per il discorso 2.2g... se devi mettere 0.6 volte il lievito (è quel valore indicativo su cui sto facendo delle prove) prova ad usare il "fattore correttivo lievito" = 0.6, non ridurlo tu a mano dopo.

[marco1234]

Inoltre se inserisco l'altra ricetta. Identica solo che ho uasto il poolish 100% idro.
Se arrivo al 70% di prefermento mi dice che ho superato la soglia dell'acqua, ma al 69% ne uso solo 129 su 326g totali

[balos]

[marco1234]

img (1).png

Ho capito, ma non ho modo di far lievitare l'impasto ad una temp diversa da quella ambiente.

[marco1234]

Il cal bal nell'ipotesi della mia ricetta e nell'ipotesi 100% lievitazione al prefermento dà circa 20% di farina usata, quindi nel mio caso (40%) non avrei dovuto mettere lievito aggiuntivo.

[marco1234]

Hai provato a fare un pane con biga/poolsh lasciando tutto su auto, quindi senza aggiunta di lievito nel 2 impasto e mettendo il max di biga o poolish suggerito (quindi con 100% di lievitazione affidata al prefermento)?

[balos]

no, sai che connpane non ho esperienza ma ho confeontato ricette di giorilli

[marco1234]

ok, mi assumerai come beta tester di "basso livello".
Ci provo o per domani o per dopo domani.
Così dovrebbe essere il massimo di farina per la biga che dovrebbe essere sufficiente a lievitare il pane. 4h (67%) + 2h (33%)
Se confermi ci provo.
Usato AUTO su fattore corretivo del lievito.

Versione con fattore correttivo lievito = AUTO

[balos]

si assunto!!! va bene, facciamo questa prova.

[marco1234]

si assunto!!! va bene, facciamo questa prova.

Grazie x il lavoro
Ho aggiornato la foto.
ho inserito auto sul fattore correttivo per il lievito visto che non ne andrà aggiunto.
Aumenta così la % di biga, ma penso sia giusto così.
Ultima conferma