TEST CAL BAL - si inizia

[marco1234]

Infatti ti confermo che funziona benissimo nelle mie prove con il poolish fatte a varie ore di lievitazione (senza staglio).

Dal tuo grafico ne deriva, se ho ben capito, che la dose di lievito potrebbe andar bene se lo staglio si fa come da te indicato quando si è avuto circa il raddoppio in massa.
A quel punto il rimescolamento dell'impasto già lievitato permettono di riottenere circa un secondo raddoppio.
Hai verificato quanto deve durare la prima fase rispetto al totale per stare nella condizione ottimale?
Mi spiego meglio. Se calcoli il lievito per es. 10h totali, lo staglio ottimale andrebbe fatto a 6h dall'inizio? o ... Ovviamente ipotizzando la temperatura sempre costante. Perchè se si passa in frigo devono intervenire correzioni.

Sarebbe grande se riuscissi a indicare (suggerire) il tempo ottimale dello staglio nel calbal per ottenere il massimo aumento di volume prima di andare in cottura.

[balos]

Sono considerazioni che sto tentando di approfondire.
Un suggerimento del tempo ottimale di staglio posso inserirla. In linea di principio ti dico, che per napoletane, in funzione dell'energia che io metto, trovo corretto stagliare 9h prima della cottura a 22°. Per differenza trovi la puntata. Con questa ipotesi trovi ottimi sviluppi.

Poi ci sono vari pensieri... ad esempio non è, a mio avviso, corretto avere paura a mettere un po' di lievito in più. Sopratutto se si fanno appretti corti togliendo i panetti dal frigo. Il lievito di una teglia alla fine è molto legato alle ore fuori frigo... e comunque non hai il raddoppio nella puntata... ma poi trovi anche un buono sviluppo in cottura quando i lieviti vanno a mille

Vediamo che riesco a capire...

[marco1234]

Appena ho tempo faccio una prova. Preparo due pizzettine come da foto calbal e verifico il tempo per il raddoppio in un cilindro (bicchiere), a quel punto faccio lo staglio e rimetto nel cilindro e vediamo al termine del tempo indicato cosa succede.

[balos]

ottimo!

[marco1234]

Spero di riuscirci domani o giovedì e poi ti faccio sapere. Magari faccio anche qualche foto.

[balos]

ho comunque completato il mio strumento per il monitoraggio... eccolo

[marco1234]

Che meraviglia. Anche in doppio.
Allora hai solo bisogno di tempo per fare alcuni test e passiamo al calbal 2.0

Io posso fare una prova con 2 semplici bicchieri al massimo con con una scala graduta appiccicata e fare foto ogni tanto.
Però ci voglio provare ugualmente.

[balos]

certo!

[onorino]

bello, per addrizzare la foto basta cliccarci sopra.

[marco1234]

Ieri sera sono riuscito a fare il test con 2 pizzettine di circa 80g (una mi è venuta appena più piccola dell'altra) al 70% di idratazione, senza sale e olio, a 24°C circa e con il lievito calcolato dal calbal x napoli 0,13g (0,14%) per un test con 7 ore di lievitazione, come da post precedente.
Ho fatto un impasto a mano e dopo 25 minuti ho messo nei bicchieri e fatto partire il tempo.
L'olio che si vede è stato aggiunto per facilitare poi il distacco e per vedere meglio il livello alla parete.

Prima i commenti e poi i dati e le foto.
Nel tempo previsto non sono riuscito a far raddoppiare 2 volte l'impasto. E' servita circa 1h in più.
Ho fatto lo staglio dopo 5h e 35 min anche se non era ancora raddoppiato perfettamente. Forse ci volevano 6 ore.
Ho rimesso nei bicchieri, rifatto lo zero e 2h dopo si è raddoppiato.

Quindi il dosaggio del lievito si è dimostrato un pò sottostimato.
In precedenti prove su impasti non al 100% avevo notato che era opportuno aumentare di circa il 20% la dose del lievito e forse è vero.
Aumentandolo un pò si potrà anticipare lo staglio di 1h, così da completare il secondo raddoppio entro le 7h.

Hai qualche riscontro tra i tuoi dati ben più precisi e la mia prova?
Lo so che tu misuri il centro della cupola e io i bordi quindi le mie misure sono appena sottostimate.

Dati
ora H1 mm H2 mm V1 V2
00:00 23 27 1 1
00:00 23 27 1 1
01:00 24 29 1,043478261 1,074074074
03:00 25 31 1,086956522 1,148148148
04:03 27 34 1,173913043 1,259259259
05:00 34 43 1,47826087 1,592592593
05:35 39 49 1,695652174 1,814814815 STAGLIO (appena troppo presto)
05:45 26 30 1 1
06:30 33 40 1,269230769 1,333333333
07:00 40 48 1,538461538 1,6
07:15 42 52 1,615384615 1,733333333
07:30 47 57 1,807692308 1,9
07:45 50 61 1,923076923 2,033333333 Raddoppio
08:00 52 65 2 2,166666667

[marco1234]

Seguono le ultime foto

[marco1234]

Ecco il grafico dei volumi in funzione del tempo

[marco1234]

Quindi riepilogando il risultato:
La lievitazione è durata 1h in più da 7h a 8h
Il primo raddoppio si sarebbe avuto dopo 6h, cioè dopo circa il 75% del tempo totale.

Pensi che fare lo staglio una voltra trascorso il 75% del tempo totale sia valido anche in altri casi (ovviamente se si passa in frigo i tempi vanno ricalcolati e qui non saprei intervenire e serve il tuo aiuto e quindi il calbal)?

[marco1234]

Domanda
Visto l'ottimo sviluppo ottenuto facendo un pò di attenzione, mi potete spiegare perchè se si passa alla pizza in teglia/pala il lievito va difatto triplicato?

[onorino]

peso del panetto, temperature, farine ed idratazioni diverse portano a questo, anche se io le poche volte che ho fatto la napoletana ho usato il lievito della pala, la pizza mi piace cotta e per questo mi piace lasciarla più in forno ed il lievito aiuta.