CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[Mario Sciandra]

te lo dico perché ero uno degli incompetenti e rischi di stare nel disciplinare anche con il panettone.

Ho immaginato i trascorsi, Rino
È che diventa difficoltoso orientarsi senza riferimenti precisi (che poi, finora, non ho avuto problemi... è il caldo che dà alla testa! ).

[balos]

Si il sale è 50g/l, il panetto è di 250g, la temperatura del frigo 5ºC. Io sono quasi sempre solo per cui impasto sempre 250g (motivo dell’insoddisfacente funzionamento della grilletta )

ti allego 3 screen shot del CAL BAL con temperatura frigo 5°, 8° e 12°.

Il lievito suggerito è rispettivamente 0.47, 0.41 e 0.34. Il calcolapizza suggerisce 0.31g.

Quale è il valore corretto? Posso dirti quanto di seguito.

In primis si nota come al variare della temperatura del frigorifero vari molto il lievito suggerito nel CAL BAL. Nel calcolapizza questo dato non c'è e quindi quel calcolatore non può che dare un valore medio, approssimato.

Quello che posso dirti è che il CAL BAL calcola il lievito considerando la temperatura ogni 20min. Guarda la curva! Vedi come varia la temperatura dell'impasto? In grigio tratteggiato si vede la temperatura dell'ambiente in cui metti l'impasto. In giallo vedi la temperatura dell'impasto.

In questi termini non è facile far eun parallelo calcolapizza / CAL BAL. A volte può dare meno lievito il CAL BAL, a volte di più.

Guarda il primo tratto decrescente della curva: in quella zona il cal bal calcola il lievito considerando la temrpatura maggiore alla temperatura del frigo e quindi calcolerà meno lievito del calcolapizza che al contrario valuta la temperatura frigo. Vero il contrario nella seconda parte della curva, quando cioè sei a TA e per il CAL BAL la tmepratura dell'impasto è inferiore.

Penso che il CAL BAL cerchi di discretizzare bene la realtà, usa formule simili al calcolapizza ma ha un calcolo molto più avanzato della temperatura dell'impasto. Poi le formule si possono migliorare ma bisogna ragionare a temperatura costante altrimenti le variabili in gioco sono troppe.

Ho cercato di spiegarti i motivi dei diversi risultati.

ciao

[balos]

Dici? son quasi 3g/l ma fai quasi tutta TA

Confermo che tali ipotesi sono motivo dei g ridotti di LdBf. Fai molte ore a TA. In genere nella teglia si fa molto più frigo (non per questo penso sia la soluzione ottimale).

In un 24h puoi mettere da 5.5g/kg a 8.5g/kg al variare tra 8° e 4° della temperatura frigo ipotizzando quasi tutto in frigo. Il valore che ottieni è coerente con queste ipotesi...

domanda: hai provato a fare una teglia con queste dosi? come ti sei trovato?

[Mario Sciandra]

Grazie Balos.
No, non ho ancora provato ed hai ragione a suggerirlo: parlare senza aver provato ha poco senso; la mia era più una verifica su quello che otterrei seguendo regole rigide o le mie solite abitudini (che hanno comunque origini da regole ferree).
Al momento non l'ho sottomano, ma mi ha spiazzato una mia ricetta già collaudata, il cui risultato mi soddisfa ed ha, come riferimento, la quantità di ldbf suggerita dal disciplinare (3,6%, sempre che non ricordi male). Appena riesco, cerco il confronto e posto il risultato

[balos]

Ottimo!

[Mario Sciandra]

Eccomi Balos.
Dunque, un pò è colpa della mia memoria ed un pò delle mie lacune; il risultato della teglia, impasto diretto, credo sia attendibile visto che, la mia ultima infornata con le caratteristiche elencate di seguito, mi ha fatto "dannare" proprio a causa dell'eccesso di ldbf):

Ingredienti
f 395 g (350w)
H 335 g
ldbf 2 g
Salt 8 g

24 ore frigo
4 ore TA

Mentre, il problema con la Biga, è tutto mio; negli screeshot allegati, puoi veder la ricetta di cui sopra associata però alla biga.
Nella mia ultima prova con biga, come anticipato, ho avuto qualche problemino a contenere il ldbf (niente di assurdo ma, 2 g, erano un pò abbondanti); avrei pensato di scendere proprio ad 1,5 g (come nell'esempio dell'impasto diretto) ed invece, il calcolatore, mi "suggerisce" 0,71 g (ho virgolettato perchè, in realtà, son io stesso ad averlo suggerito al calcolatore avendo preventivamente impostato 0,6%! ).
Ok, le due situazioni non son correlabili ma, i miei limiti suggeriscono che una teglia con 0,71 g di Ldbf, in 3/4 ore, non lieviterebbe un belino (non è sarcasmo... semplice battuta dettata dall'ignoranza in materia).

[balos]

ciao mascian, per ora il calcolatore con la biga è un "non calcolatore" perché ti chiede in input percentuale biga e percentuale di lievito nella biga. è quindi una tua scelta. in qiesto caso però ti suggerisce con un diretto quanto ne andava. vedi l'output.
se noti ne serviva di più con un diretto.

ora sto implementando un calcolo automatico anche con biga, sarà il calcolatore a darti la percentuale giusya di biga....

attendi qualche giorno e arriva!

[Mario Sciandra]

Grazie mitico

[Dekracap]

@Mascian: credo che ti sia confuso.... la teglia, disciplinare o meno, la ricetta sempre quella è... 20h di frigo e solo 4 a TA, lievito da 2 a 8 al litro... 3,6 non ho idea da dove sia uscito te lo dico con certezza perchè io pure c'ero

[Mario Sciandra]

@Mascian: credo che ti sia confuso.... la teglia, disciplinare o meno, la ricetta sempre quella è... 20h di frigo e solo 4 a TA, lievito da 2 a 8 al litro... 3,6 non ho idea da dove sia uscito te lo dico con certezza perchè io pure c'ero

Ma sai che ho stampata in mente quella percentuale da non so quanto tempo?!?
Vatti a sapere, magari l'ho letta in un contesto che non c'entra nulla con la pianificazione...
Ok, vado a vedere se avessero ancora un posto libero all'ippica...

[Dekracap]

Ho qui in casa un bellissimo cavalluccio a dondolo

[Mario Sciandra]

... arrivo...

[Dekracap]

Te non ci crederai ma ho in frigo in impasto fatto col il tuo calcolatore

[balos]

speriamo bene allora... teglia o napoli, ldb o LM?

[Dekracap]

Pala lbf, pranzo per cena....