CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[indisciplinato]

È possibile che la TA fosse a 23 così come la T di chiusura fosse a 25/26, ma non può raddoppiare in 10 ore. Allo staglio l'impasto deve essere cresciuto del 50% nel diretto, non deve essere raddoppiato. La dose giusta di lievito nel mio caso sarebbe stata il 25% della formula.

Io indagherei anche sull'azione del sale... a quanto pare da 25 su kg di farina a 20 c'è un mondo. Il sale rallenta la fermentazione oltre il 2% ma la aiuta tra lo 0% e 1%.

[balos]

Il discorso dell'incremento non lo condivido. Per me lo staglio conviene farlo circa al massimo sviluppo, quando cioè i lieviti non trovano più pappa. Lo staglio rimescola e i lieviti ritrovano zuccheri e ripartono...

Per il discorso sale è interessante quanto dici.... inventa una curva, la inserisco e la sperimentiamo

[indisciplinato]

Boh devo cercare le tabelle che danno origine a questo grafico.

IMG-20180506-WA0011.jpg (24.56 KiB) Visto 7471 volte

Mi sa che la legenda delle temperature dell'impasto è rovesciata. Sembra un errore materiale.

[balos]

Dal grafico si evince che maggiore è il sale e minore è laCO2 prodotta, immagino a parità di lievito. Quindi se voglio la stessa CO2, aumentando il sale dovrò aumentare il lievito. Questo conferma l'approccio "solito"...

Dal grafico poi non risco bene a capire l'andamento della superficie... sembra che a circa 20° sia inizialmente piano e poi scenda salendo con la % sale. Se trovi le formule della superficie sarebbe ottimo!

thank you!

[walter_73]

ciao sto preparando la ricetta per fare la teglia volevo provare il calbal.
Confrontando i su suoi parametri ho paura che carichi molto con il LDB, che dite voi?
Allego schermata per vedere cosa mi è uscito.
io di solito metto sui 3 gr di lievito sul kg.
Quindi mi dovrebbe uscire un 1,66. Il cal bal mi da 2,55 non sarà troppo?
ne metto 1,5 che sarebbe 4% arrotondato.

[balos]

sei sicuro dei 5 gradi?

[onorino]

io avrei detto che è poco.

[balos]

io avrei detto che è poco.

però tu hai frigo siberiano...

[onorino]

anche questo è vero, poi sono all'antica, io viaggerei tranquillamente sui 25gr di lievito e 500gr di farina

[walter_73]

Gia è una bomba anzi 5 gradi sono al secondo ripiano al primo sono 3 e qualche cosa. E lo tengo al minimo
Comunque non ho voluto rischiare la pizza della domenica è sacra
Dici di osare ed andare con 2,5 ? Come vedi il sale è poco ho fatto un mischione con 270 gr di burratto poi la stette effe che è un blend di 7 cereali e poi anche un po di farro integrale. queste farine spingono gia di loro la fermentazione rispetto ad una 00 sale basso insomma con il lievito non ho mai strafatto ma magari sbaglio.

[walter_73]

anche questo è vero, poi sono all'antica, io viaggerei tranquillamente sui 25gr di lievito e 500gr di farina

Con lievitazione diretta di 2/3h mi raccomando!!!! Na cosa delicata delicata!!!!

[balos]

i valori del cal val sono settati sul lievito di onorino, per tempersture frigo di 4 gradi, sui valori di dek per temperature frigo più alte.

è qui di probabile che siano un po' elevati ma io li ho usati molte volte senza provlemi.

ciao

[walter_73]

Ok allora le prossima volta provo.

[balos]

magari lascia un feedback...

[balos]

cache, ecco già mi sono perso, complimenti.

ora lo fa in automatico....