Finalmente......

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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lorirachi
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Re: Finalmente......

Messaggio da lorirachi » sab 20 ott 2018, 8:48

FraBiscotto ha scritto: ↑
sab 20 ott 2018, 0:03
Mi pare troppo profondo il taglio a croce...
Non sapevo che anche il taglio a croce
Avesse delle misure, 🤔 cosa comportano perché non mi sembra cresciuta in frigo.

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Mario Sciandra
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Re: Finalmente......

Messaggio da Mario Sciandra » sab 20 ott 2018, 10:41

Lori, per la trasformazione trovi molte info qui:
viewtopic.php?f=76&t=615&hilit=%C3%88+nata

lorirachi
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Re: Finalmente......

Messaggio da lorirachi » sab 20 ott 2018, 13:46

image.jpg
L’ho tolta stamani alle 8 e ora è così credo sia raddoppiata all’incira,forse non l’ho uccisa 😁

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Re: Finalmente......

Messaggio da onorino » sab 20 ott 2018, 18:05

mica la devi mettere in frigo per il rinfresco.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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lorirachi
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Re: Finalmente......

Messaggio da lorirachi » sab 20 ott 2018, 18:11

@ onorino,no,ma l'ho rinfrescata per vedere se era viva :twisted: dopo un'ora l'ho messa in frigo ora vorrei fare il pane ma non sò come gestire i tempi
Mi hanno portato della farina di grano Verna macinata a pietra tipo 2 ho visto che ha solo 9.6g di proteine secondo te se la impasto stasera e la lascio tutta la notte sarà troppo :)

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Re: Finalmente......

Messaggio da onorino » sab 20 ott 2018, 18:38

per me si, con quella farina fai il pane in 6 ore.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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FraBiscotto
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Re: Finalmente......

Messaggio da FraBiscotto » sab 20 ott 2018, 19:48

lorirachi ha scritto: ↑
sab 20 ott 2018, 8:48
FraBiscotto ha scritto: ↑
sab 20 ott 2018, 0:03
Mi pare troppo profondo il taglio a croce...
Non sapevo che anche il taglio a croce
Avesse delle misure, 🤔 cosa comportano perché non mi sembra cresciuta in frigo.
Se scendi troppo in profondità esponi il "cuore" del lievto alle contaminazioni ambientali...
Il taglio serve solo per capire quando è pronto...

In qualsiasi caso prima di riporre la PM in frigo devi attendere il raddoppio dopo il rinfresco...

Se lo trovo aggiungo un link sulla gestione della PM solida....

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Re: Finalmente......

Messaggio da lorirachi » sab 20 ott 2018, 21:42

Non sapevo che anche il taglio a croce
Avesse delle misure, 🤔 cosa comportano perché non mi sembra cresciuta in frigo.
[/quote]

Se scendi troppo in profondità esponi il "cuore" del lievto alle contaminazioni ambientali...
Il taglio serve solo per capire quando è pronto...

In qualsiasi caso prima di riporre la PM in frigo devi attendere il raddoppio dopo il rinfresco...

Se lo trovo aggiungo un link sulla gestione della PM solida....
[/quote]

Qui,viewtopic.php?f=76&t=393,se guardi mantenimento in frigo dice di metterla in frigo dopo circa un'ora dall
rinfresco,poi ovvio che ci saranno 1000 versioni e 1000 modi diversi di mantenimento. :)

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Re: Finalmente......

Messaggio da FraBiscotto » sab 20 ott 2018, 22:06

Ecco ti metto il link... son riuscito a trovarlo....

http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... e.html?m=0

Secondo il mio modesto parere è un veramente un grande...

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Re: Finalmente......

Messaggio da lorirachi » dom 21 ott 2018, 17:26

Domanda:
ma per il licoli quando rinfresco metto 50 g di farina qualsiasi sia il quantitativo del lievito?
Poi quando devo metterla in frigo?

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Re: Finalmente......

Messaggio da Mario Sciandra » dom 21 ott 2018, 18:48

Prendi il cuore del licoli e lo pesi; poi aggiungi pari quantità di farina ed acqua e rinfreschi.
Per il rinfresco mi è stato consigliato di:
1) aggiungi solo l'acqua e "scaldi" il composto con il minipimer (attrezzo con le lame).
2) metti la frusta al minipimer ed aggiungi la farina; la frusta falla girare forte, come ad incordare l'impastino (durante l'uso si avvolgerà sulla frusta stessa).

Al primo rinfresco, lasci @TA fino al collasso dell'impasto... cioè, fino a quando, sulla superficie, non si sarà formata la schiumetta.
Rinfreschi.
Al secondo giro aspetti che triplichi in volume.
Rinfreschi.
Al terzo giro aspetti solo il raddoppio... poi decidi se rimetterla in frigo o usarla (sicuramente una parte andrà in frigo).
Come temperature di lievitazione, ti consiglio 26/28° (altrimenti i tempi si allungherebbero troppo).

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Re: Finalmente......

Messaggio da lorirachi » dom 21 ott 2018, 19:30

Mario Sciandra ha scritto: ↑
dom 21 ott 2018, 18:48
Prendi il cuore del licoli e lo pesi; poi aggiungi pari quantità di farina ed acqua e rinfreschi.
Per il rinfresco mi è stato consigliato di:
1) aggiungi solo l'acqua e "scaldi" il composto con il minipimer (attrezzo con le lame).
2) metti la frusta al minipimer ed aggiungi la farina; la frusta falla girare forte, come ad incordare l'impastino (durante l'uso si avvolgerà sulla frusta stessa).

Al primo rinfresco, lasci @TA fino al collasso dell'impasto... cioè, fino a quando, sulla superficie, non si sarà formata la schiumetta.
Rinfreschi.
Al secondo giro aspetti che triplichi in volume.
Rinfreschi.
Al terzo giro aspetti solo il raddoppio... poi decidi se rimetterla in frigo o usarla (sicuramente una parte andrà in frigo).
Come temperature di lievitazione, ti consiglio 26/28° (altrimenti i tempi si allungherebbero troppo).
Perchè tre rinfreschi? :o

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Mario Sciandra
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Re: Finalmente......

Messaggio da Mario Sciandra » dom 21 ott 2018, 19:45

Se vuoi una risposta tecnica, aspetta qualche guru :)
Diversamente, per farlo rendere al max, quelli sono i passaggi necessari; poi certo, molto dipenderà dall'utilizzo che ne farai (io lo sto usando una volta ogni tanto, per cui farò questa procedura).

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Re: Finalmente......

Messaggio da onorino » dom 21 ott 2018, 20:45

se è abbandonato da mesi, 3 rinfresci ci stanno, se lo usi spesso ne bastano 2, se lo usi tutti i giorni, ne basta uno.
@masciana non serve prendere il cuore del licoli, anche perché come fai?
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
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Re: Finalmente......

Messaggio da Mario Sciandra » dom 21 ott 2018, 20:48

Essendo liquido lo versi, tutto quello che rimane attaccato non sarà cuore ma sicuramente non è amore 8-) :lol:

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