Sovralievitazione e dosaggio ldb

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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FilippoCingoli
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Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » gio 19 apr 2018, 13:09

Ciao a tutti,
sapreste descrivere gli effetti della sovralievitazione sulla pizza napoletana?
Intendo come influisce sulla stesura, cottura, risultato finale.
E per quanto riguarda il lievito, non volendosi avvalere di calcolatori o complicate formule, come regolarsi per definire approssimativamente i gr/lt da utilizzare, partendo dai 3 gr/lt (8 ore a 25°) del disciplinare?

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onorino
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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da onorino » gio 19 apr 2018, 13:19

io la preferisco lievitata il giusto, la sotto lievitazione non mi piace, sono belle da vedere in foto, però io non mangio la foto.
il disciplinare va più che bene secondo me.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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FilippoCingoli
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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » gio 19 apr 2018, 13:44

Sono d'accordo, ma per una 48 ore con frigo non credo possa prendere come riferimento 3 gr lt.

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balos
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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da balos » gio 19 apr 2018, 14:48

I calcolatori nascono per un motivo....
La sovralievitazione determina un ph ridotto, attività proteolitica elevata, pizza con maco più accentuate, rischio di rottura dell'impasto.
tutto sta a che livello di sovralievitaizone si è arrivati
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Calcolatore http://www.calbal.altervista.org

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » gio 19 apr 2018, 14:56

balos ha scritto:
gio 19 apr 2018, 14:48
I calcolatori nascono per un motivo....
La sovralievitazione determina un ph ridotto, attività proteolitica elevata, pizza con maco più accentuate, rischio di rottura dell'impasto.
tutto sta a che livello di sovralievitaizone si è arrivati
E anche su questo sono d'accordo, ma vorrei avere dei riferimenti (anche approssimativi) per capire i risultati dei calcolatori.

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da Dekracap » gio 19 apr 2018, 15:56

Oltre a quello da te indicato c'è il classico 1g/l per 24h a 20° circa...
Il frigo dipende da che momento lo usi, per via della lentezza a freddare o riprendere temperatura, ma cosi a occhio un paio d'ore di TA per ogni giorno in frigo può andare come approssimazione... poi c'è il frigo a 3° e quello a 10, c'è il mezzo kilo d'impasto e 5kg, che non è la stessa cosa...

Perchè parli di sovralievitazione? la cerchi o la vedi come un problema ricorrente?

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da Japi » gio 19 apr 2018, 19:00

Io le preferisco un po' sovralievitate
io no

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » gio 19 apr 2018, 23:33

Dekracap ha scritto:
gio 19 apr 2018, 15:56
Oltre a quello da te indicato c'è il classico 1g/l per 24h a 20° circa...
Il frigo dipende da che momento lo usi, per via della lentezza a freddare o riprendere temperatura, ma cosi a occhio un paio d'ore di TA per ogni giorno in frigo può andare come approssimazione... poi c'è il frigo a 3° e quello a 10, c'è il mezzo kilo d'impasto e 5kg, che non è la stessa cosa...

Perchè parli di sovralievitazione? la cerchi o la vedi come un problema ricorrente?
Ho chiesto della sovralievitazione per capire se è più conveniente "abbondare" piuttosto che rischiare la sottolievitazione che personalmente non mi fa impazzire. Secondo me i calcolatori lavorano ai limiti della sottolievitazione ed al minimo errore rimani fregato

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » gio 19 apr 2018, 23:42

Il frigo io lo uso subito: impasto con acqua fredda e poi subuti in frigo per 40 ore.
Staglio a freddo, 6/8 ore apretto e cuocio.

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da Dekracap » ven 20 apr 2018, 0:42

In frigo ti cresce?

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » ven 20 apr 2018, 9:28

un pochino sì... per quanto utilizzi acqua gelata e metta i contenitori nella parte alta.

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da Dekracap » ven 20 apr 2018, 9:32

In alto è più caldo il frigo

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » ven 20 apr 2018, 9:38

Dekracap ha scritto:
ven 20 apr 2018, 9:32
In alto è più caldo il frigo
ahahhahahahah, ne abbiamo discusso proprio ieri sera con mia moglie!! Io la pensavo come te, ma non mi andava di googlarlo... stasera glie tocca!

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da Dekracap » ven 20 apr 2018, 10:29

Però perché vuoi che in puntata non lieviti?

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Re: Sovralievitazione e dosaggio ldb

Messaggio da FilippoCingoli » ven 20 apr 2018, 10:43

Un pochino lievita sempre, abbiamo detto 2 giorni in frigo è come se fossero 2 ore a TA, giusto?
Finito il frigo l'impasto è maturato ed i lieviti appena svegli si ritrovano tanti zuccheri da mangiare!
Secondo te dovrei far partire la lievitazione prima di mettere in frigo, magari lasciandolo fuori un paio d'ore?

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