LMS pressato e immerso nell'acqua

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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walter_73
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LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da walter_73 » mar 3 apr 2018, 17:12

Ciao ho appena visto su instagram una storyes di Valentino Tafuri della Pizzeria 3 Voglie di Battipaglia,( indirizzo che a mio avviso merita una visita) schiacciare il lievito madre arrotolarlo ed immergerlo in una vasca con l'aqua.
Come mai? perche si fa così?
Gli ho scritto vediamo se mi risponde ;-)

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da onorino » mar 3 apr 2018, 18:32

serve a sputare fuori l'eccessiva acidità, però serve più a chi gestisce il lievito a temperature alte, in cella a 38º.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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walter_73
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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da walter_73 » mar 3 apr 2018, 19:42

Ok Valentino Tafuri invece mi ha detto che serve per dargli più forza.

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da Dekracap » mar 3 apr 2018, 20:00

Una specie di iniziazione, se non muore affogato sarà più forte! 😂

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da onorino » mar 3 apr 2018, 20:41

non sono d'accordo, però se a lui funziona va bene.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da walter_73 » gio 5 apr 2018, 22:52

ora stavo guardando un video di knam sul panettone.
Anche lui ha cacciato un panno con dentro il lievito madre ed il panno era avvolto da un imbracatura di corda.
Sta cosa mi intriga
https://www.youtube.com/watch?v=PHK-gcOHU9g
siete sicuri che non serva niente?

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da lorirachi » gio 5 apr 2018, 23:14

walter_73 ha scritto:
gio 5 apr 2018, 22:52
ora stavo guardando un video di knam sul panettone.
Anche lui ha cacciato un panno con dentro il lievito madre ed il panno era avvolto da un imbracatura di corda.
Sta cosa mi intriga
https://www.youtube.com/watch?v=PHK-gcOHU9g
siete sicuri che non serva niente?
Forse avrà paura che gli scappi!! ;)

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da walter_73 » gio 5 apr 2018, 23:46

no no ora ho trovato un video di Bonci che fa lo stesso.

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da onorino » ven 6 apr 2018, 8:02

è il modo più classico e vecchio di conservarlo, dovrebbe limitare l'acidità.
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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da walter_73 » sab 7 apr 2018, 23:36

sto cominciando ora ad approfondire l'argomento.
Bonci parla di bagnetto di acqua e zucchero non ho capito le tempistiche devo rivedere il video.
Tafuri lo ha messo per un tot a bagno e penso che sia una cosa penso che queste siano due esempi della stessa tecnica.
poi per esempio Knam lo scioglie nell'acqua aspetta che si formi una schiumetta per poi unire la farina e dice che toglie acidità. forse ci vuole una sezione di approfondimento.

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da onorino » dom 8 apr 2018, 8:55

il tempo te lo da il lievito, quando viene a galla è pronto, il bagnetto dolce si fa per togliere l'acidità e con l'acqua zuccherata funziona meglio, però non dimenticare che questo è un problema che hanno i lieviti tenuti a temperatura alta, molte pasticcerie li tengono a 38º tu avendolo in frigo avrai un bilanciamento più verso il lattico.
in parole povere non ti serve il bagnetto.
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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da walter_73 » dom 8 apr 2018, 11:28

perchè lo tengono a 38 °, perche lo rinfrescano ogni giorno? Intendo se non lo usi tutti i giorni non lo rinfreschi?

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Re: LMS pressato e immerso nell'acqua

Messaggio da onorino » dom 8 apr 2018, 13:37

si loro lo rinfrescano anche più volte al giorno.
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