Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da LaPulce » dom 18 mar 2018, 12:03

Apro una discussione visto che ho altre domande da porre, riporto in questa quello che mi è stato già detto nell’altra

Ho fatto partire il lievito madre da sola farina (di segale) e acqua a temperatura ambiente. Ora ho un lievito di segale e uno di farina di grano tenero.

Trovo che l'odore ed anche il sapore siano un po' acidini, come devo rinfrescare? Una parte di lievito e due di acqua e farina? Devo fare un rinfresco dietro l'altro?


Dekracap:
Sicuramente un rinfresco dove il LN è più diluito aiuta in questo caso...

Onorino:
Mettilo nella planetaria e frullalo tipo panna montata, una buona parte dell'odore sparirà, poi rinfresca come hai detto tu, se l'odore persiste, sbattilo in frigo nel punto più freddo e fallo separare, quando c'è uno strato di acqua sopra la scoli, e riempi il barattolo di acqua a filo, non devi far rimescolare il lievito, l'acido è più leggero dell'acqua ed in un paio di ore verrà a galla, troverai una schiuma opaca, scola via l'acqua e rinfresca come prima, usa solo manitoba.

Indisciplinato:
Non preoccuparti dell'acidità del lievito. Deve essere acido altrimenti non funge.
Concentrati solo sui risultati: deve spingere e lasciare un buon flavor. Se non hai tempo segui le indicazioni qui sopra (la frusta prima in planetaria con l'acqua, e poi con la foglia aggiungendo la farina). Altrimenti un paio di rinfreschi al giorno sempre a TA per un paio di giorni risolvono il problema.
Riguardo alla farina impiegata è una cosa molto discussa. In genere si suggerisce di usare una farina equilibrata. Io uso una comune zero perché la trovo a 35 centesimi al kg, ma si sa che sono ligure.
Comunque gli acidi, soprattutto l'acetico, sono piuttosto volatili. La frusta aiuta.


Se lo tengo a temperatura ambiente, che oscilla dai 17 ai 19 gradi, il lievito va rinfrescato al raddoppio?
Il lievito non l’ho messo in planetaria perché troppo poco, rinfresco sempre sui 30 gr, quindi ho usato la frusta del frullatore ad immersione. Per pigrizia ho sempre usato la forchetta 😅
Per evitare l’acidità è bene ossigenare il lievito?

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da indisciplinato » dom 18 mar 2018, 12:23

Il lievito va rinfrescato quando si deve farlo. Se lo tieni a 20 gradi bastano due rinfreschi al giorno 1:1:1. Tra i 17 e i 19 gradi non va a male se lo rinfreschi una volta al giorno.

Alcuni scrivono va in acido come sinonimo di andare a male. È sbagliato.

Il lievito funziona male quando si sbilancia nella sua componente viva, quando alcuni lab comunque utili prendono sopravvento su altri.

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da Dekracap » dom 18 mar 2018, 12:29

Hai fatto bene ad aprire un post nuovo, avrai più aiuto.

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da Homer76 » dom 18 mar 2018, 12:51

Più lo diluisci più la componente acida sparisce

Per cui rinfresca 1:2 anche 1:3 sulla farina

Sul mantenimento io sono del partito " si usa usando serve" per cui lo fai triplicare e poi lo metti in frigo, la volta che ti serve lo rinfreschi 1 o 2 volte (dipende da quanto è in frigo) e lo usi

Questo posto diventerà come i consigli dei pediatri: 10 pediatri 10 consigli diversi 😂😂😂
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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da onorino » dom 18 mar 2018, 12:58

sarebbe da capire che tipo di acido senti, potrebbe essere normale, comunque quoto Homer ed i pediatri 😂
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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da indisciplinato » dom 18 mar 2018, 14:20

Sulla conservazione in frigo quoto il collega pediatra Tiziano.

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da LaPulce » dom 18 mar 2018, 14:45

Chiaro che ognuno dice la sua e poi io faccio la mia ;) ma continua sfuggirmi un passaggio... Se volessi fare 2 rinfreschi al giorno (per togliere l'acidino) come devo procedere? Primo rinfresco e poi aspetto che raddoppi, triplichi, ceda al centro, arrivi la chiamata del Signore oppure il secondo rinfresco lo faccio quando più mi aggrada?

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da indisciplinato » dom 18 mar 2018, 14:46

Non è un poolish di LDB. Non succede niente se collassa.

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da Dekracap » dom 18 mar 2018, 15:09

Di norma si aspetta la santissima triplicazione :D

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da Homer76 » dom 18 mar 2018, 19:05

Aspetta che triplichi e poi rinfreschi
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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da indisciplinato » dom 18 mar 2018, 21:29

In verità al triplo potrebbe non aver completato la crescita logaritmica di lieviti e lab che dovrebbero assestarsi in un rapporto uno a cento. Con i rinfreschi consecutivi si pompano i lieviti (hanno una latenza più breve) ma se si esagera è garantito l'indebolimento del lievito e addio triplicazione. Infatti anche tra i lab ne esistono alcuni con una latenza molto breve e rischiano di sopraffare quelli buoni. In genere a 20 gradi un lievito sano richiede 8 ore per raggiungere l'apice della moltiplicazione della flora interna. Dopo questo limite lab e lieviti continuano a moltiplicarsi ma scendono di numero, molto gradualmente. Il PH oltre le 8 ore non può scendere più di tanto e l'acidità totale cambierà sicuramente composizione e renderà il fermento meno idoneo per un impiego diretto ma sarà pur sempre facilmente rinfrescabile.

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da Rambofango82 » gio 3 mag 2018, 22:38

Ragazzacci mi intrufolo nella discussione...

Io ho il mio "vincenzino" che è da quest'inverno che lo tengo in frigo allo stato liquido/sedimentato sott'acqua...
(In quanto mi sono dedicato ad estrapolarne un pezzetto, renderlo solido e mantenerlo per la realizzazione dei panettoni prima e colombe poi...)
Faccio un giro di tre rinfreschi soliti con una consistenza tendente al liquido...credo almeno 100% acqua e farina...

Vorrei togliere anch'io l'acidità, e come detto in precedenza l'ho lasciato triplicare, annacquato in acqua, frullato, lasciato sedimentare a TA, poi dimenticato tutta notte a 23gradi in cucina sedinentato....oggi l'ho ripreso, rinfrescato alle 19 e ora è triplicato...

A sto punto che faccio???metto in frigo e domani riparto coi rinfreschi o rinfresco e lascio in cella a 18/19°???

Boh.....sapete io nell'indecisione faccio alla CDC....

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da indisciplinato » gio 3 mag 2018, 23:04

se puoi rinfresca e lascia in cella

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da Dekracap » gio 3 mag 2018, 23:09

Quoto... In frigo dovevi metterlo prima della triplicazione...

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Re: Aiuto: gestione ed uso del Li.Co.Li.

Messaggio da Rambofango82 » gio 3 mag 2018, 23:35

Ok eseguo

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