IL BAGNETTO della pasta madre solida

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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IL BAGNETTO della pasta madre solida

Messaggio da dotty » gio 15 mar 2018, 9:40

in altra discussione stiamo affrontando la gestione base della pasta madre solida (PMS) e ovviamente è sopraggiunta la questione di come gestire le problematiche di questo tipo di lievito, mi sono permesso di rubare direttamente da quanto scritto da Lucia nel suo blog per la procedura del bagnetto che serve a risolvere alcune problematiche e squilibri della madre, quindi se non funziona sapete che non è colpa mia :lol: :lol: :lol:

QUI la discussione sulla gestione di base viewtopic.php?f=76&t=393
IL BAGNETTO

A volte, fare rinfreschi ravvicinati non basta. Oltre ad essere acida, la nostra PM è come se avesse perso le sue forze, non riesce più a raddoppiare nelle canoniche 3-4 ore. Oppure siamo in procinto di fare un grande lievitato delle feste e occorre avere una Pasta Madre in formissima!

E allora è opportuno procedere a fare un bagnetto alla nostra pasta madre, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua. Non si tratta nulla di difficile, basta ricordarsi che il bagnetto si fa sempre prima di un rinfresco. Per procedere al bagnetto, occorre fare a pezzi, a fette, o comunque in più parti la pasta madre. Questo, naturalmente, sarà possibile quando il Lievito Madre ha un’idratazione del 45%, quindi dalla consistenza più soda. Mettere queste parti di Pasta Madre in un recipiente in cui avremmo messo 1 cucchiaino di zucchero (circa 5 grammi) per un litro di acqua, a temperatura ambiente (con una temperatura di circa 20°-22°). La Pasta Madre dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non è detto che lo faccia. Infatti, solo la parte di lievito dove i lieviti sono attivi galleggia, segno che l’anidride carbonica prodotta dai lieviti ancora attivi favorisce il galleggiamento.

La durata del bagnetto varia da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 20 minuti, a seconda della acidità. Io mi attengo sempre sui 10 minuti.Trascorso questo tempo, la Pasta Madre va strizzata con le mani e si procede a un nuovo rinfresco. In questo caso, però, la quantità d’acqua del rinfresco dovrà essere del 30% (anziché il solito 45%) dal momento che la Pasta Madre sarà comunque pregna dell’acqua assorbita durante il bagnetto. Consiglio, dunque, di pesare sempre il lievito prima di procedere con il bagnetto!

Procedere con il rinfresco e far fermentare alla solita temperatura di 26°-28°.

fonte http://blog.giallozafferano.it/dolcesal ... -legatura/

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Re: IL BAGNETTO della pasta madre solida

Messaggio da onorino » gio 15 mar 2018, 10:59

Grazie.
guarda tu se mi mandate in galera per violazione del copyright 😂😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: IL BAGNETTO della pasta madre solida

Messaggio da dotty » gio 15 mar 2018, 13:41

Ciccio, Lucia è mia moglie se denuncia me ti chiedo i danni e le spese del divorzio :lol: :lol: :lol:

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Re: IL BAGNETTO della pasta madre solida

Messaggio da onorino » gio 15 mar 2018, 15:51

ce lo so 😂😂😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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