gestione pasta madre solida per neofiti

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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Dekracap
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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da Dekracap » gio 15 mar 2018, 11:15

Non lo so.
@onorino: mi rincuora sapere che è appiccicosa pure la tua 😅

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onorino
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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da onorino » gio 15 mar 2018, 13:04

è odiosa, per toglierla dalle mani ci vuole la ramina 😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da Dekracap » gio 15 mar 2018, 13:24

Io uso la spazzola d'acciaio 😂

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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da dotty » gio 15 mar 2018, 13:49

@Dek
con la Panettone deve essere plasticosa, malleabile, una goduria da maneggiare

@mgd
il metodo più veloce, e nelle tue condizioni è un trucco perdonabile, è partire con la segale o per lo meno con una piccola quantità, ha un livello enzimatico altissimo e si trasforma in breve in una madre viva
considera che da sola ha un assorbimento pauroso, io ho il lievito madre liquido (Li.Co.Li.) di segale pura e lo devo idratare almeno al 130% contro il 100% che si usa per farine di grano tenero

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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da indisciplinato » gio 15 mar 2018, 14:54

io ho sempre dubitato del bagnetto. L'effetto più che togliere acidità è quello di indebolirla. Non faccio testo perché la conservo liquida per convertirla in caso di necessità, ma il rinfresco con il doppio della farina e passaggio sotto la frusta con pari acqua dovrebbe garantire il migliore dei risultati (a condizione di lasciarla poi maturare a sufficienza prima di rinfrescarla nuovamente). Questa cosa dell'acidità è una frescaccia. Conta soprattutto non sbilanciarla... quindi attenzione ai rinfreschi troppo ravvicinati che si rischia di ucciderla per accanimento terapeutico.

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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da onorino » gio 15 mar 2018, 15:45

sulla gestione del bagnetto bisogna prima di tutto dire se è una pasta madre tenuta in frigo, oppure come nel caso delle pasticcerie al caldo, in casa di solito si usa il frigorifero e non raggiunge mai livelli di acidità tale da servire il bagnetto con acqua e zucchero.
in pasticceria professionale è diverso, loro la tengono anche a 38º, quando esce dalla cella ha bisogno per forza del bagnetto, altrimenti sarebbe inutilizzabile.
bisogna solo capire che le tecniche professionali, poco si sposano con le casalinghe, anche i 3 rinfreschi sono necessari a togliere acidità e non a rinforzare il lievito, che ne esce più debole da questa pratica.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da dotty » lun 19 mar 2018, 11:32

ho aggiunto foto e video della mia PM dopo una settimana di frigo, come sempre in prima pagina

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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da Dekracap » lun 19 mar 2018, 14:52

Grazie :)

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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da Mario Sciandra » mar 20 mar 2018, 11:15

Grazie @dotty... appena posso me la leggo con calma ;)

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Re: gestione pasta madre solida per neofiti

Messaggio da Luciano74 » gio 22 mar 2018, 20:02

Grazie dotty per le dritte!
Volevo provare a fare o colomba o focacce dipende dal tempo che avrò...
Siccome parto la mattina e torno a casa la sera penso di rinfrescare il mio lievito alla sera per 3 sere, e tenerlo ad una temperatura di 18 gradi, come per la biga, è corretto? Attualmente è in frigo e lo rinfresco una volta alla settimana....

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