Olio di semi di sesamo nell'impasto

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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indisciplinato
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Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da indisciplinato » dom 18 feb 2018, 9:38

Ebbene sì. Ho provato l'olio di semi di sesamo nell'impasto della pizza, ma sono finito terribilmente in sottolievitazione (è da capire se anche per colpa dell'olio, ma non credo).

Favorito, in proposito, scrive...
Olio di semi di sesamo: ha un sapore spiccato e viene utilizzato anche a crudo come condimento. È ottimo anche per friggere perché il sesamo ad elevata temperatura diventa un potente antiossidante per i cibi perché ricco di lecitina di soia . Ricco di acido linoeleico precursore degli omega 6 e vitamina E

Sono un po' scettico sulla presunta ricchezza di lecitina di soia, ma un punto che mi ha convinto è che la pizza è risultata morbida senza essere gommosa... e c'erano tutte le premesse per una catastrofe.

Fermento a 18 ore al 60% con 1 grammo di LDB su kg di farina.

Impasto al 67% di idratazione con una W300 più un punto abbondante di olio di sesamo... punto pasta molto elastico.

Flop in lievitazione. Puntata praticamente statica per 20H.

Staglio e apretto per 4H vicino al calorifero.

Stesura difficoltosa ma molto molto meglio del previsto.

Pizze cariche di zuccheri che tendevano a ridursi.

Ora, atteso che peggio di così non si poteva fare, la scommessa è ripetere la prova, anche con lo stesso fermento, allungando i tempi di lievitazione totali. Avessi avuto altre due/quattro ore a disposizione non so cosa ne sarebbe potuto uscire.
IMG-20180217-WA0017.jpg
La pizza a vederla fa schifo, ma era buona e digeribile. Certo magari non come avrei voluto... e il rammarico è grande per la gestione della lievitazione.

Una variabile da isolare è l'impasto. In questa occasione, prima di chiudere l'impasto, ho passato con le fruste una parte della farina con tutta l'acqua dell'impasto (in rapporto 2 a 3). Francamente non saprei se questo abbia inciso.

Poi esiste anche la variabile del fermento... a basso dosaggio di lievito tende a dare estensibilità, contrariamente a quanto accade con la biga classica.

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da onorino » dom 18 feb 2018, 18:16

provare ad aumentare il lievito?
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Dekracap
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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da Dekracap » dom 18 feb 2018, 21:11

Si ma il prefermento quanto era sul totale?
Ha lievitato? Perché non riesci a limitarti a 5/6 variabili per volta? 😂
Comunque che il sesamo abbia lecitina di SOIA mi pare strano.... Avrà lecitina di sesamo 😅

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da onorino » dom 18 feb 2018, 21:29

quoto 😂
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indisciplinato
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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da indisciplinato » dom 18 feb 2018, 22:23

Beh se l'ha detto Favorito :D

Il fermento era il 20% sul totale della farina, ma evidentemente non era ancora pronto... doveva farsi almeno 24H.

Se è vero che è ricco di acido linoleico qualcosa fa all'impasto... gli acidi grassi polinsaturi dovrebbero avere più legami liberi e, in particolare, gli Omega 6. Non credo comunque a differenze percepibili perché altrimenti lo avrebbero già adottato...

Di sicuro dovrebbe contribuire a sbiancare l'impasto perché ossida il betacarotene.

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da Dekracap » lun 19 feb 2018, 9:50

Almeno puoi evitare di lavarti i denti 😂
0.1 sul 20% della farina... Quanto lo pagate sto lievito????

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da Mario Sciandra » lun 19 feb 2018, 11:40

Dekracap ha scritto:
lun 19 feb 2018, 9:50
Almeno puoi evitare di lavarti i denti 😂
0.1 sul 20% della farina... Quanto lo pagate sto lievito????
Ragazzo, ho visto cose che voi umani nemmeno potete immaginare. Separarsi dal lievito, per un ligure, è come unirsi in matrimonio :roll:



P.S.:
... subodoro (per dirla alla Indi) una discriminazione nei confronti della mia "ligurezza": poi dite a me che son complicato?!? :o
... ma leggete, ogni tanto, le esternazioni di Indi... o subodorate solo?!? :lol: :lol: (oh, adesso ha pure le apparizioni di Favorito... :evil:).

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da onorino » lun 19 feb 2018, 12:12

certe apparizioni trovano il tempo che trovano 😂😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da Mario Sciandra » lun 19 feb 2018, 12:37

:lol: :lol: :lol:

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da indisciplinato » lun 19 feb 2018, 16:29

ma le ricette di PB le avete lette?
Fermento a 24H con un grammo litro e chiusura con una percentuale che va dal 7 al 20 % sulla farina.

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da Dekracap » lun 19 feb 2018, 17:31

Si ma faceva qualche kilo di impasto...

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da indisciplinato » lun 19 feb 2018, 18:59

Anche. Ma soprattutto lascia fermentare 24H. C'è differenza.

A me comunque non è dispiaciuta questa puntata immobile... hai presente Michele, no? Io ambisco ad avere quella estensibilità. Devo giocare con un apretto più lungo e poi vediamo cosa ne esce.

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da Dekracap » lun 19 feb 2018, 20:56

Eh sì, se sotto lieviti ci vuole tanto apretto... Ma dalle stelle alle stalle è un attimo.
Comunque le tua non sembrano così mancanti di lievitazione, da cotte...

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da indisciplinato » lun 19 feb 2018, 21:16

perché erano ancora elastiche... infatti si sono ridotte notevolmente

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Re: Olio di semi di sesamo nell'impasto

Messaggio da dotty » mar 20 feb 2018, 9:10

chi è PB ?

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