Lievito secco vs Lievito di birra fresco: confronto

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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Mario Sciandra
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Lievito secco vs Lievito di birra fresco: confronto

Messaggio da Mario Sciandra » mar 16 gen 2018, 3:51

Ho aperto questo 3d per un dubbio circa i lieviti secchi di cui sento tanto parlare; è venuto fuori che, l'unico lievito secco commercialmente diffuso, sia il "Mastro Fornaio" di Paneangeli; ci son parecchie varianti ma a me interessa un riferimento per i test a seguire (metodi casalinghi, nulla più), almeno per stabilire, spannometricamente, le modalità d'uso del lievito secco in rapporto a quello fresco.
Rimanendo a temperatura ambiente, ho concluso che, una percentuale del 60% in meno (- 60%) di lievito secco rispetto al fresco, sia idonea a parificarne le prestazioni.
A temperature di frigorifero la situazione s'è ribaltata e, la richiesta di lievito secco rispetto al fresco, è salita del 60% (+ 60%).
Da qui lo specchietto:

LBS @TA: -60%
LBS @Frigo: +60%

P.S.:
per l'attivazione, ho usato questo metodo:
0,5 gr di zucchero
lievito secco
acqua
Miscelare con cucchiaio e lasciar riposare una manciata di minuti

In alternativa, creare una sorta di lievitino:
0,5 gr di zucchero
lievito secco
50 farina
50 acqua
Mixare con Minipimer e lasciare a riposo il tempo necessario a veder il formarsi della schiumetta


Immagine


Di seguito ed a conclusione del test, quoto il passaggio di un utente, proveniente da altro forum, sempre in merito al lievito secco:

"... i lieviti secchi, essendo termofili, preferiscono temperature non basse; inoltre fra i lieviti secchi quello più a rischio di deperimento è, nella mia esperienza, quello istantaneo, giacchè una volta aperta la bustina a tenuta stagna il suo ciclo di vita subisce un'accelerazione non indifferente (probabilmente a causa dell'umodità, come osserva Osvy); per contro trovo il lievito secco attivo molto più duraturo, perchè per costituzione ciascuna pallina che lo compone è rivestita di uno strato di cellule morte che protegge la vitalitá del nucleo dagli agenti esterni. Morale della favola: non sperate di cavare molta resa da un "mastro fornaio" aperto il mese prima.
In secondo luogo, appurato che il contatto diretto con freddo mette a dura prova i lieviti termofili, considero obbligatoria ed imprescindibile, soprattutto per i lieviti secchi, la fase preparatoria (cioè prediluire il lievito in una soluzione tiepida zuccherina e lasciar riposare per qualche minuto, fin quando di forma la schiumetta, che è sintomo dell'attivazione del lievito): essa è fondamentale per ricreare un ambiente che li coccoli e li attivi per benino.
Da ultimo, onde evitare il rischio di beccare parti compromesse, sono solito impiegare, nella fase preparatoria appena citata, un quantitativo maggiore di lievito secco rispetto a quello previsto dalla ricetta, avendo cura di prelevare dal composto liquido così ottenuto la sola parte coincidente con la dose di lievito voluta (per esempio, se mi servono 0,1gr di "mastro fornaio", diluisco l'intera bustina da 7gr in 2Lt di acqua zuccherata e poi, dopo il riposino, prelevo la settantesima parte dell'intero composto, cioè poco meno di una trentina di grammi): in questo modo ho attivato una schiera maggiore di saccaromiceti e quindi sono sicuro di aver beccato comunque la componente attiva... e oltretutto si tratta di un espediente parecchio utile anche quando si devono impiegare dosi microscopiche di lievito ma non si ha a disposizione un bilancino di precisione.
Posso assicurarvi che con questi espedienti non ho avuto più problemi di impasti morti."
Ultima modifica di Mario Sciandra il mer 4 apr 2018, 19:44, modificato 2 volte in totale.

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Re: Lievito secco

Messaggio da onorino » mar 16 gen 2018, 7:10

io parlo di quello nelle bustine da 7gr, le varie paste madri essiccate sono tutte una fregatura.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: Lievito secco

Messaggio da AjejeBrazo » mar 16 gen 2018, 8:35

Credo che genericamente quando si parla di lievito secco non si parli di pasta madre ma proprio di lievito di birra essiccato. Tant'è che molti affermano che 1gr di secco equivalga a circa 3gr di fresco

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Re: Lievito secco

Messaggio da balos » mar 16 gen 2018, 8:44

Ed il lievito di birra essiccato a volte fa cilecca... per me meglio LdB in panetto
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Re: Lievito secco

Messaggio da dotty » mar 16 gen 2018, 9:33

lievito secco di norma è ldb disidratato, di cui ce ne sono due tipi, uno attivo da usare tal quale, l'altro da attivare con acqua tiepida

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Re: Lievito secco

Messaggio da Dekracap » mar 16 gen 2018, 10:07

A livello quantitativo si equivalgono?

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Re: Lievito secco

Messaggio da FraBiscotto » mar 16 gen 2018, 10:11

Dicono 1 g di secco è come 3 di fresco....

Ma quello secco non lo uso...

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Re: Lievito secco

Messaggio da Mario Sciandra » mar 16 gen 2018, 11:02

Grazie a tutti, quindi non lo conoscevo; quando avrete tempo/voglia, mi mettereste il link (o una foto) ai due prodotti? Eventualmente, quale converrebbe usare? Quello attivo, immagino (cilecche a parte).

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Re: Lievito secco

Messaggio da onorino » mar 16 gen 2018, 11:04

il secco di mastro fornaio pesa 7 grammi, il cubetto 25, quindi è più o meno 1/3 del fresco, lo so c’è un po’ di resto, ma è quello che rimane attaccato alla carta 😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: Lievito secco

Messaggio da Mario Sciandra » mar 16 gen 2018, 11:13

Belin, lo avevo pure in casa... scaduto! (Questo, visto che necessita di zucchero, sarebbe inattivo?).

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Re: Lievito secco

Messaggio da dotty » mar 16 gen 2018, 11:32

Capodicasa diceva di usare stesse quantità visti i pesi minimi che utilizziamo di solito, io faccio così

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Re: Lievito secco

Messaggio da Mario Sciandra » mar 16 gen 2018, 11:39

Non l'avevo mai considerato perché l'aveva comperato la moglie anni fa e, facendo una focaccia di prova, t'aveva tirato fuori un pallone che sembrava una mongolfiera, in due ore (e non era manco male) :lol:
...'ai voja poi a spiegare, con le tue teorie copiate pari pari dai mastri di "L&D", che ci vogliono i riti propiziatori, le ore per la maturazione, lievitazione e compagnia bella :p

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Re: Lievito secco

Messaggio da Mario Sciandra » mar 16 gen 2018, 11:49

Altra domanda, visto che Rino ha citato PANEANGELI... avete provato altre marche? Ci son differenze o, anche qui (come per la pasta madre essiccata) entriamo nel campo dei miracoli?

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Re: Lievito secco

Messaggio da dotty » mar 16 gen 2018, 12:40

mi raccomando NON SBAGLIATE

Mastrofornaio è LDB secco (del tipo attivo)
Pizzaiolo è lievito istantaneo salato, ovvero semplicemente senza vanillina aggiunta

il lievito secco di MD non è attivo .... e ne so qualcosa ... va attivato a caldo come da istruzioni allegate, ma non potendomi fidare sui 7gr di secco per 500gr di farina avevo deciso che anche il resto era una bufalata :x

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Re: Lievito secco

Messaggio da Mario Sciandra » mar 16 gen 2018, 12:50

Perfetto, hai implicitamente risposto alla mia domanda... allora vado di Mastro fornaio, grazie ;)

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