Farina di lupino

farine , lieviti , olio ed ingredienti personali

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walter_73
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Re: Farina di lupino

Messaggio da walter_73 » dom 4 mar 2018, 10:17

forse si. piu tardi provo il pezzetto che è rimasto.

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Dekracap
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Re: Farina di lupino

Messaggio da Dekracap » dom 4 mar 2018, 10:27

Presa su Tibiona proprio ora... resto sintonizzato...

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Re: Farina di lupino

Messaggio da Dekracap » gio 15 mar 2018, 7:41

Arrivata.
Avete fatto altre prove? Coem primo test che faccio? teglia? pala? 1% vs 0%?

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Re: Farina di lupino

Messaggio da indisciplinato » gio 15 mar 2018, 8:12

Secondo me non dà il meglio di sé con il noknead. Questa l'ho fatta proprio così (80% 48H con un 5% di lupini, 20% semola, 75% manitoba). Colore molto bello, ma poco sviluppo del glutine.
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Re: Farina di lupino

Messaggio da Dekracap » gio 15 mar 2018, 8:39

Bhe 5% di farina senza glutine indebolisce, già la nk è lasca... Infatti pensavo alla Bosch.
Con quella percentuale cosa cercavi?

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Re: Farina di lupino

Messaggio da indisciplinato » gio 15 mar 2018, 13:36

Se ci atteniano alle ricerche, "water absorption, dough development time and stability time increased as fortification with Lupine flour increased.". È una farina che entro certi limiti ti consentirebbe di impastare più a lungo. Restare sul noknead probabilmente non dà tutti i vantaggi.

Interessante comunque il mio test. Mai ottenuta quella colorazione con il lievito naturale (!!!).

Ho usato un fermento liquido veloce (un paio d'ore di sviluppo) pari al 30% della farina con una punta di malto liquido già nel fermento (di solito si aggiunge in chiusura, ho fatto il contrario). Avrebbe credo dovuto essere molto più bianca con farine di tenero.

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Re: Farina di lupino

Messaggio da Dekracap » gio 15 mar 2018, 14:42

Vero un bel colore.
Però per chiarire il concetto... si parla sempre di un range, se la farina di luoini fortificasse sempre comunque portanto il discorso all'eccesso un impasto tutto lupini dovrebbe essere fortissimo e invece è pappetta.... Magari tu con quel 5% sei già andato oltre. Quella ricerca che hai trovato parla di dosi?

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Re: Farina di lupino

Messaggio da indisciplinato » gio 15 mar 2018, 14:58

Sono d'accordo con te e la percentuale dipende anche dal dough yield e dalla forza della farina di tenero. Quindi bisogna cercare il giusto equilibrio. 5% non è tanto ma con la semola cambia tutto.

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Re: Farina di lupino

Messaggio da Japi » ven 16 mar 2018, 8:48

Io con i ceci sto al 2% con farina 0
io no

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Re: Farina di lupino

Messaggio da walter_73 » dom 18 mar 2018, 7:48

Perché hai usato la manitoba? Se usavi una farina meno forte che succedeva?
Ma le farine di legumi si comportano tutte allo stesso modo o hanno caratteristiche diverse?
Quando ho letto dell’aqufaba per esempio dicono che quella migliore da montare è l’acqua di cottura dei ceci. Avranno quindi una caratteristica ben precisa.
Hai mai fatto un paragone tra ceci e lupini?

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Re: Farina di lupino

Messaggio da walter_73 » dom 18 mar 2018, 7:48

Japi ha scritto:
ven 16 mar 2018, 8:48
Io con i ceci sto al 2% con farina 0
E tu che differenze trovi tra il con e senza?

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Re: Farina di lupino

Messaggio da Dekracap » dom 18 mar 2018, 9:09

Bhè se ci fai una AIuna farina forte è meglio, soprattutto se poi la spezzi con farine deboli... o addirittura senza glutine come i legumi.

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Re: Farina di lupino

Messaggio da indisciplinato » dom 18 mar 2018, 10:44

Walter avevo una manitoba che volevo provare. Tutto qui. Con il noknead meglio comunque puntare su farine che assorbono. Le manitoba etichettate come tali tradiscono spesso le attese perché non hanno il glutine del vero manitoba canadese e legano male.

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Re: Farina di lupino

Messaggio da Japi » dom 18 mar 2018, 11:46

Con o senza ceci c'è una differenza abissale, guarda la discussione JapiMix
io no

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Re: Farina di lupino

Messaggio da walter_73 » lun 19 mar 2018, 9:12

indisciplinato ha scritto:
dom 18 mar 2018, 10:44
Walter avevo una manitoba che volevo provare. Tutto qui. Con il noknead meglio comunque puntare su farine che assorbono. Le manitoba etichettate come tali tradiscono spesso le attese perché non hanno il glutine del vero manitoba canadese e legano male.
Scusami ma mi viene uno spasmo quando leggo 00 e Manitoba.

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