Che spettacolo la Biga

che per voi sia una verace da disciplinare , oppure una vostra variante , poco importa , la vogliamo vedere.

Moderatore: junior admin

Rispondi
Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 495
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Che spettacolo la Biga

Messaggio da MarioMcP » dom 10 feb 2019, 20:40

Come da oggetto ho potuto finalmente testare la Biga std, quella Giorilli per intenderci. Finalmente perché prima di tutto non avendo la cella di lievitazione non avevo la certezza di riuscire a tenere la temperatura costante del prefermento di 18gradi e secondo perché con il lavoro che mi tiene fuori di casa così tanto non riuscivo mai ad incastrare bene le tempistiche. Il secondo problema l’ho risolto questa settimana con una ricaduta influenzale che mi ha costretto a casa mentre il primo l’ho risolto affidandomi ad un “assioma”....”l’assioma dell’ingegnere” che recita più o meno “sono un ingegnere e per questo ho sempre ragione” :lol: , quindi ho calzato i miei occhiali immaginari dotati di termocamera, ho individuo il punto della casa dove la temperatura era prossima ai 18gradi, ho poi fatto in modo che la temperatura di acqua e farina fosse tale da restituirmi una biga sui 18 ed il gioco è fatto. Controllando a spot con il termometro sembra infatti che la temperatura non abbia mai oltrepassato i 18.7.

A questo punto ho fatto un bell’impasto 36h tutto a ta al 70% di idro (più filo d’olio che non guasta mai) utilizzando caputo saccorosso per la biga e la nuvola per l’impasto e il risultato è stato eccezionale. 8-) a breve le foto, devo cambiare dispositivo.
Mario al cubo

Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 495
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da MarioMcP » dom 10 feb 2019, 21:01

F7D55B4B-6CEB-4FA7-ACBB-F677579C5E8F.jpeg
8E7CB1B1-2713-451B-8EDF-48A9FDD0CA22.jpeg
5C975C73-9146-4968-A9E3-32947170CE4C.jpeg
813C9613-D54B-4E39-8909-288A65DF87C0.jpeg
A728FACD-E488-4817-B832-4682AC4443E2.jpeg
F1C6C07C-9B83-466D-AAD7-D5AAA772E642.jpeg
588E1904-781A-4879-BD93-C3F1B913E057.jpeg
Mario al cubo

lorirachi
Studioso/a
Messaggi: 988
Iscritto il: mar 20 feb 2018, 22:10
LOCALITA: arezzo

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da lorirachi » dom 10 feb 2019, 22:29

Veramente fantastiche,avevo provato anche io a cercare un posto con 18 gradi ma non ci sono riuscito,comunque bravo bella prova.

Avatar utente
AjejeBrazo
Studioso/a
Messaggi: 1585
Iscritto il: ven 10 nov 2017, 16:00
LOCALITA: Roma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da AjejeBrazo » lun 11 feb 2019, 8:14

Le pizze sono molto belle.
Cos'è che ti è piaciuto della biga?

Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 495
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da MarioMcP » lun 11 feb 2019, 9:23

il maggior sviluppo del cornicione (difatti i panetti erano meno rilassati rispetto al solito a parità di tempistiche; allo stesso tempo l’impasto non era “nervoso” si stendeva facilmente);
la leggerezza dell'impasto (ho fulminato quasi 3 pizze senza sentirmi pieno),
minore gommosità da fredda il giorno dopo
una diversa consistenza sotto le mani al momento dello staglio che ora non saprei spiegarti.
Mario al cubo

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2129
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da Mario Sciandra » lun 11 feb 2019, 10:04

Complimentoni, Mario... quelle pizze sarebbero il mio obbiettivo! (vabbè, faccio prima a venire da te ;) ).

Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 495
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da MarioMcP » lun 11 feb 2019, 10:45

ma va....l'invito è aperto a tutti...ma ci sono moltissime cose che devo migliorare..prima fra tutte la stesura, le pizze son sempre più buone che belle. mi piacerebbe imparare a dare più uniformità alla pizza. seconda cosa da migliorare è la cottura, continuo a credere che quel cavolo di f1 non cuocia uniformemente
Mario al cubo

Avatar utente
AjejeBrazo
Studioso/a
Messaggi: 1585
Iscritto il: ven 10 nov 2017, 16:00
LOCALITA: Roma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da AjejeBrazo » lun 11 feb 2019, 10:53

MarioMcP ha scritto:
lun 11 feb 2019, 9:23
il maggior sviluppo del cornicione (difatti i panetti erano meno rilassati rispetto al solito a parità di tempistiche; allo stesso tempo l’impasto non era “nervoso” si stendeva facilmente);
la leggerezza dell'impasto (ho fulminato quasi 3 pizze senza sentirmi pieno),
minore gommosità da fredda il giorno dopo
una diversa consistenza sotto le mani al momento dello staglio che ora non saprei spiegarti.
Praticamente è cambiato tutto :d

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2129
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da Mario Sciandra » lun 11 feb 2019, 10:58

MarioMcP ha scritto:
lun 11 feb 2019, 10:45
ma va....l'invito è aperto a tutti...ma ci sono moltissime cose che devo migliorare..prima fra tutte la stesura, le pizze son sempre più buone che belle. mi piacerebbe imparare a dare più uniformità alla pizza. seconda cosa da migliorare è la cottura, continuo a credere che quel cavolo di f1 non cuocia uniformemente
;)
Si, anche nel mio caso la cottura non è per niente uniforme.

Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 495
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da MarioMcP » lun 11 feb 2019, 11:23

beh si...le altre volte facevo delle cose strane con la biga...roba che la facevo, la tenevo 2h a ta, poi frigo 20h, poi altre 2h a ta prima di impastare..l'altro errore era fare un impasto con il 90% di biga oltre al fatto che non sono sicuro che in planetaria riuscissi poi ad inglobarla per bene nell'impasto...più di una volta ci ho visto dei grumi all'interno.
Mario al cubo

Avatar utente
Mario Sciandra
Studioso/a
Messaggi: 2129
Iscritto il: mer 22 nov 2017, 23:56
LOCALITA: Spotorno

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da Mario Sciandra » lun 11 feb 2019, 13:18

MarioMcP ha scritto:
lun 11 feb 2019, 11:23
beh si...le altre volte facevo delle cose strane con la biga...roba che la facevo, la tenevo 2h a ta, poi frigo 20h, poi altre 2h a ta prima di impastare..l'altro errore era fare un impasto con il 90% di biga oltre al fatto che non sono sicuro che in planetaria riuscissi poi ad inglobarla per bene nell'impasto...più di una volta ci ho visto dei grumi all'interno.
Eheheh, conosco quella biga... fatta pure io e non mi ha entusiasmato per nulla.
Ritenterò con la biga classica, come hai fatto tu ;)

Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 495
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da MarioMcP » lun 11 feb 2019, 13:49

che poi giusto una precisazione, io parlo di "errore" nel senso che su 5-6 volte che l'ho provata solo una volta ho ottenuto risultati decenti..le altre volte al fronte di uno di uno sviluppo notevole mi sono ritrovato con un panetto troppo elastico e tenace. :)
Mario al cubo

Avatar utente
AjejeBrazo
Studioso/a
Messaggi: 1585
Iscritto il: ven 10 nov 2017, 16:00
LOCALITA: Roma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da AjejeBrazo » lun 11 feb 2019, 14:34

Chissà se questo ottimo risultato non sia stato un errore :d

Avatar utente
MarioMcP
Allievo/a
Messaggi: 495
Iscritto il: mar 13 mar 2018, 7:43
LOCALITA: Parma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da MarioMcP » lun 11 feb 2019, 15:44

ho deciso di riprovarlo, per esigenze lavorative tirerò la fermetazione della biga a 21h...vedremo....l'unica che mi spiacerebbe è rovinare la pizzata dal momento che viene a trovarmi mio padre :D :D
Mario al cubo

Avatar utente
AjejeBrazo
Studioso/a
Messaggi: 1585
Iscritto il: ven 10 nov 2017, 16:00
LOCALITA: Roma

Re: Che spettacolo la Biga

Messaggio da AjejeBrazo » lun 11 feb 2019, 15:47

E allora fai due impasti, uno con biga e uno senza, almeno se va male ripieghi e se va bene surgeli ;)

Rispondi

Torna a “pizza napoletana”