Pala Noknead con farro e poolish

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Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 7:41

Dopo la pizzata dell'altro giorno siamo passati alla pala... avevo ospiti, 6 adulti, 6 pale da 400g :d

A pranzo il poolish che ho lasciato a TA:
190g di Panettone DallaGiovanna
240g acqua
3g LBF

Dopo cena ho mescolato e messo in frigo:
poolish
340g di Panettone DallaGiovanna
660g di LeFarineMagiche per Pizza LoConte
160g di Farro integrale
810g acqua
30g sale

Il giorno dopo a pranzo ho fatto 3 doppie pieghe a 3 e rimesso in frigo.

La sera verso le 23 ho stagliato e rimesso in frigo.
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La sera dopo alle 19 circa ho tirato fuori dal frigo per cominciare a stendere un'ora dopo per le prime pale.

Cottura nel Pizzaparty Bollore con platea tra i 300 ei 400 con temperatura del forno sui 300 abbondanti in infornata, forno chiuso o aperto a seconda dell'andamento.

Straccetti
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Bianca
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Vecchia Savona
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Cacio e pepe con ghiaccio
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Margherita e patate lesse
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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da onorino » sab 6 ott 2018, 8:27

fortunatamente vedo che c'è una margherita per me 😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
Immagine

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da AjejeBrazo » sab 6 ott 2018, 9:15

Sembrano belle, com'era il mix di farine?
Il panetto stagliato a DX sembra arrotolato, come stagli?
Secondo me la cottura veniva meglio nellf1, la prima mi sembra bruciacchiata, la bianca dellultima foto troppo bianca dal lato che si vede.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da FraBiscotto » sab 6 ott 2018, 12:01

Il farto non ha fatto correre troppo l'impasto???

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 12:48

onorino ha scritto:
sab 6 ott 2018, 8:27
fortunatamente vedo che c'è una margherita per me 😂
Ovvio, si deve pur sopravvivere :d

Anche se io a pala avrei fatto la margherita a filetto, o meglio pachini a spicchi e mozzarella... viene più asciutta.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 12:54

AjejeBrazo ha scritto:
sab 6 ott 2018, 9:15
Sembrano belle, com'era il mix di farine?
Il panetto stagliato a DX sembra arrotolato, come stagli?
Secondo me la cottura veniva meglio nellf1, la prima mi sembra bruciacchiata, la bianca dellultima foto troppo bianca dal lato che si vede.
Fortuna che ti sembravano belle! :p

Il bix buono, anche se forse la tipo 1 e l'integralità del farro sono un pò ridondanti.
Questi li ho stagliati a "fiocco" per chiudere il panetto e poi 2 pieghe a 2 è finito con una tirata al banco simile a quella per le baguette, per avere un panetto teso e allungato, visto che le pale erano solo da 400g e le volevo strette e lunghe per cuocerle 2 insieme.

Nell'effeuno venggono più corte e una alla volta, c'è qualche imperfezione ma preferisco il Pizzaparty quando posso usarlo. Quelle col pomodoro, dove questo finisce e c'è poco si bruniscono molto e rimettendola in forno per la mozzarella annerisce un pò ma non si erano bruciate.
Le ho reinfornate a forno spento per la croccantezza e quella bianca che dici, patate lesse e finocchietto, l'avevo lasciata indietro nella prima cottura e avrebbe meritato lo scioglimento della mozzarella con la fiamma, ma per far presto ha condiviso il forno con la margherita...

Spero di essere stato esauriente :x

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 12:55

FraBiscotto ha scritto:
sab 6 ott 2018, 12:01
Il farto non ha fatto correre troppo l'impasto???
No, 160 su 1350g di farina non fà nulla, era tutta frigo e le altre farine erano 260 e 390w. Casomai era più il poolish a poter dare problemi del genere.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da AjejeBrazo » sab 6 ott 2018, 16:16

Sei stato molto esauriente, tanto che volevo farti qualche altra domanda :twisted:
Perché così tanta acqua nel poolish?
Sbaglio o hai fatto un circa 70% invece del tuo solito 80%?

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 17:33

Doveva essere un 78, forse allora non ho detratto il farro dal totale...
Con quella farina un 100% è comunque una pappetta molto densa, ho preferito aumentare, un po' come si fa con il licoli di segale a quanto ho letto.

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 19:06

Avevi ragione, ho corretto i valori, era un 77,7%

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 19:12

Ho aggiunto in prima pagina i condimenti delle varie pizze

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da AjejeBrazo » sab 6 ott 2018, 20:41

Pensavo che avevi abbassato lidro per favorire la croccantezza, ce sta :)

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 20:43

Non mi abbasserei mai ad un misero 70%, con quell'idro ci faccio le tonde se voglio fare il figo col cornicione 😂

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Paperina » sab 6 ott 2018, 20:47

la margherita.per me .La divido Con onorino. 😀

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Re: Pala Noknead con farro e poolish

Messaggio da Dekracap » sab 6 ott 2018, 21:19

Aggiudicata!

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