Pala kamut e integrale al 75%

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Mario Sciandra
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Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Mario Sciandra » gio 11 ott 2018, 20:29

Ingredienti

415 g farina così composta
1) 75% Panettone Z (DellaGiovanna)
2) 20% Kamut (generico)
3) 10% Integrale La Ricca (DellaGiovanna)
4) 0,8% Farina maltata
*Forza blend: 260/280w circa*

-----> Acqua 75%
----> Ldbf 0,5% (rapportato al liquido)
---> Sale 3,2% (rapportato al liquido)


Procedura con planetaria
Poolish di 8 ore @ 22° circa
30% della farina
130% idratazione
Tutto il ldbf
"Trascorse le 8 ore, impastato poi a macchina
Stagliato subito dopo la chiusura, formati i panetti e lasciati @TA 1 ora circa
Infine frigorifero @4° per 23 ore circa"



Tempistiche & Temperature rilevate
Come da foto, impasto chiuso a 27° (subito passati a 23° una volta trasferito l'impasto sul marmo)
1 ora @TA dopo chiusura impasto
23 ore di frigorifero @4°
1,30 ore @ TA
Stesura e cottura


Cottura
5 minuti circa @ 300° SOLO platea - senza condimenti (giusto un filo d'olio, sale ed origano)
trasferito su gratella ed aspettato 7/8 minuti circa (s'è intiepidito)
Finito di cuocere a 280° per 5 minuti circa


Impressioni
Pala ottima, sia in sapore/profumo (forse il Kamut? Prima volta che lo uso) che all'assaggio, abbastanza croccante; difetti: il fondo era comunque biscottato.
... Suggerimenti e critiche costruttive sempre ben accetti, grazie



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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da AjejeBrazo » gio 11 ott 2018, 20:46

Chi sei? :shock:
Non credo che quella percentuale di kamut abbia influito molto sul sapore.
Perché hai stagliati subito?
Non capisco come hai fatto a cuocere la pizza tutto quel tempo. Che forno hai?

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da onorino » gio 11 ott 2018, 21:13

solo platea, non mi sembra molto, che poi sembra la pizza zombie è un'altro discorso 😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Mario Sciandra
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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Mario Sciandra » gio 11 ott 2018, 21:24

Ajeje, ho voluto provare a far lievitare in frigo, come nella prova di Dek (mi incuriosiva la stesura dopo il frigo, ad una sola ora di distanza (più o meno).
Perché Zombie, Rino? In effetti, in foto, parrebbe poco cotta... cos'ho sbagliato?

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da onorino » gio 11 ott 2018, 21:37

una bottarella di cielo per dargli colore non guastava.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Mario Sciandra » gio 11 ott 2018, 21:40

Ho seguito il consiglio dei 300, solo platea, 5 minuti, raffreddamento, poi 280 platea e cielo fino a doratura...
Bah, sto pensando di darmi alla prostituzione... :roll:

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da onorino » gio 11 ott 2018, 22:17

meglio di no 😂😂
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Mario Sciandra » gio 11 ott 2018, 22:18

:p

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da AjejeBrazo » ven 12 ott 2018, 7:40

Mario Sciandra ha scritto:
gio 11 ott 2018, 21:40
Ho seguito il consiglio dei 300, solo platea, 5 minuti, raffreddamento, poi 280 platea e cielo fino a doratura...
Bah, sto pensando di darmi alla prostituzione... :roll:
Se pensi di fare il cliente può andar bene, in caso contrario ci ripenserei :?

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Dekracap » ven 12 ott 2018, 9:44

Per solo platea che intendi? A quanto hai messo il termostato del cielo?

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Mario Sciandra » ven 12 ott 2018, 9:48

Solo la resistenza di fondo accesa, Dek... ma quella superiore non era proprio spenta ma a circa 150/180 g (per far sì che non perdesse troppo tempo al secondo passaggio).
Osservando la foto mi rendo conto di quanto fosse zombie :p sul momento non me.ne sono accorto; evidentemente, sulla cottura sbaglio sempre qualcosa...

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Dekracap » ven 12 ott 2018, 9:56

Io metto il cielo comunque sopra 200, anche a 250, è la teglia che deve essere più sbilanciata.
Esclusivamente solo pasta va bene per una vera precottura da un paio di minuti per poi condire.
La tua ormai dopo 5 minuti era cotta e non ha più preso colore

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Mario Sciandra » ven 12 ott 2018, 10:00

Un paio di minuti? Mmm, eccolo lì... io sono andato avanti per 5, poi altri 4/5, più o meno.
Ricapitolando, per la prossima prova:
300/330° sotto e 250° sopra
Lascio raffreddare/intiepidire
280° fino a doratura... l'accendiamo? (Però, così facendo, al primo passaggio, la farei uscire ancora cruda... ci sta?)

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Dekracap » ven 12 ott 2018, 10:27

La doratura già comincia nella prima cottura.
Dipende anche dal condimento che vuoi mettere prima e dopo...
La seconda cottura a golte la faccio anche a forno spento.
Se no unica cottura in caduta, ma se hai tante pizze si complica...

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Re: Pala kamut e integrale al 75%

Messaggio da Mario Sciandra » ven 12 ott 2018, 10:36

Ma non hai il problema della biscottatura? Io finisco sempre lì...

P.S.:
Visto che mi ha messo la pulce Ajeje, cosa ne pensi dello staglio subito dopo la chiusura o, più genericamente, come ho portato avanti questo impasto? (È ovvio che sia partito dal tuo esempio).
Grazie.

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