CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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Dekracap
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Dekracap » gio 21 mag 2020, 14:43

La cosa si complica assaje...
Sicuramente mi sfugge un sacco di roba ma:
un poolish e una biga a pari farina non dovrebbero avere la stessa tempistica. Una farina idratata al 100% matura molto più velocemente di una appena bagnata (45%). Poi puoi giocare col la quantità di lievito per far implodere il poolish al raddoppio della biga (che mi pare anche complesso da misurare).
Indipendentemente che possiamo chiamare tutto biga o tutto poolish, se in una storia panificatoria si è uniformemente definito caratteristiche diverse tra un preimpasto idratato e uno asciutto, per quanto riguarda le caratteristiche che donano all'impasto finale, mi pare impossibile ora decidere noi che non cambia nulla, anche se magari non riusciamo ad apprezzare la differenza con le nostre prove.
Continuo a non vedere vantaggi ad usare un prefermento al 65% in un impasto al 65% di idro, invece di uno al 100 o al 45%. Si scioglie uguale, il problema è fare i conti? sono molti di più quelli necessari a creare il teorema che vorresti, tralasciando le prove che stai facendo.
Ora è vero che se è un hobby, una fissa, una passione, fugge da tutte le regole della logica. MA se il CAlbal con biga e poolish funziona io non lo stravolgerei, perchè la gente usa o l'una o l'altra...

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 15:21

Dekracap ha scritto:
gio 21 mag 2020, 14:43
La cosa si complica assaje...
Sicuramente mi sfugge un sacco di roba ma:
un poolish e una biga a pari farina non dovrebbero avere la stessa tempistica. Una farina idratata al 100% matura molto più velocemente di una appena bagnata (45%). Poi puoi giocare col la quantità di lievito per far implodere il poolish al raddoppio della biga (che mi pare anche complesso da misurare).
Indipendentemente che possiamo chiamare tutto biga o tutto poolish, se in una storia panificatoria si è uniformemente definito caratteristiche diverse tra un preimpasto idratato e uno asciutto, per quanto riguarda le caratteristiche che donano all'impasto finale, mi pare impossibile ora decidere noi che non cambia nulla, anche se magari non riusciamo ad apprezzare la differenza con le nostre prove.
Continuo a non vedere vantaggi ad usare un prefermento al 65% in un impasto al 65% di idro, invece di uno al 100 o al 45%. Si scioglie uguale, il problema è fare i conti? sono molti di più quelli necessari a creare il teorema che vorresti, tralasciando le prove che stai facendo.
Ora è vero che se è un hobby, una fissa, una passione, fugge da tutte le regole della logica. MA se il CAlbal con biga e poolish funziona io non lo stravolgerei, perchè la gente usa o l'una o l'altra...
Ottime riflessioni. A parte il piacere di sperimentare, purtroppo io che uso sempre il Calbal non mi ritrovo con ottimi riscontri quando lo uso con i prefermenti anche se lo lascio lavorare in automatico.
A seconda della durata in h dell'impasto trovo risultati (volumi di sviluppo significativamente diversi ) e risultati differenti se imposto idratazione 100 o 50.
Per questo cercavo di trovare una quadra alla cosa.
Inoltre leggendo dei libri di autori stranieri parlano indifferentemente di preimpasto dal45all80% di idro in alternativa al poolish 100% di idro e quindi ho voluto verificare cosa cambiava e se si potevano riprodurre tali prefermenticon l'uso del calbal.
Ho segnalato la cosa a voi e a Balos x un confroto e per capire se anche altri hanno avuto riscontri simili ai miei e nel caso suggerire una verifica dei calcoli.
A suo tempo Balos, se non erro, voleva indicare nel suo splendido programma lo sviluppo in volume ottenibile nelle diverse condizioni e dalle mie prove con i prefermenti il programma non è preciso anche escludendo le idro intermedie.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Dekracap » gio 21 mag 2020, 16:10

Ecco allora come avevo premesso mi sfuggiva qualcosa. Ad esempio nella pratica mi fai un esempio di biga provata che non ha dato i riscontri ipotizzati?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 21 mag 2020, 17:44

Come dicevo il porgramma ipotizza che la biga ed il poolish, una volta maturi, abbiano il potere di un lievito madre. Questo è l'approccio di partenza. Da qui possiamo modificarli come meglio crediamo visto che non è ovvio che siano uguali.

Di questo apporccio ne parlammo tempo fa, ti ricordi dek?
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 17:59

Dekracap ha scritto:
gio 21 mag 2020, 16:10
Ecco allora come avevo premesso mi sfuggiva qualcosa. Ad esempio nella pratica mi fai un esempio di biga provata che non ha dato i riscontri ipotizzati?
Se vedi gli screenshots che ho mandato stamani e il relativo post vedi che produce più del raddoppio.

Ne avevo fatte in passato anche lasciando auto auto nel calbal.
Comunque vi invito se volete a fare qualche prova voi anche x riscontro.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 18:06

Se nella stessa ricetta di cui sopra che più o meno è ok con il poolish, metto auto auto e 50 idro ottengo una biga di maggiore quantità di quella usata da me nel pane e circa il triplo di lievito. Vi riporto lo screenshot della biga x la stessa identica ricetta del post precedente (fattore correttivo lieviyo 1,05).
La differenza mi sembra sostanziale.
Allegati
Screenshot_20200521-180202.png

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 18:13

Il prossimo pane/pizza che fate provate a fare 2 impasti il cui totale potere lievitante esce da un poloish di 18h e da un prefermento a qualsiasi idro tra 45 e 80 di idro e monitorate i tempi x il raddoppio.
Noterete le notevoli differenze tra i due casi e il non rispetto dei tempi di raddoppio in volume inseriti per la puntata.
Poi vanno posti i correttivi e qui è piu complesso e ci vuole un Balos al 200% di pazienza😁
Attendo i vs riscontri

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 21 mag 2020, 18:36

Ha sicuramente ragione e sei sulla strada corretta.. in questo periodo sto riscrivendo il calbal e devo dire che sto lavorando 4ore tutte le sere. LA cosa è lunga e difficile, davvero. So che devo testare con il mio strumento quanto dici. Mi sono salvato i tuoi post.

Quando ipotizzai che la biga e poolish potessi considerarli come LM provai a verificare ricette di giorilli e tornavano abbastanza. Per questo penso non ci siano errori importanti.

Ti chiedo di NON guardare solo il raddoppio come parametro. Nelle mie prove arrivo spesso a 3x e dipende molto da come e quando si staglia.

E' difficle stimare quanto aumenta in puntata e quanto in appretto. Ho provato nei mesi scorsi a variare il momento dello staglio: 25% 50% e 75% del tempo... in sostnaza tu mi dici che con il polish va bene (benino) con la biga vorresti ridurre di quanto la biga stessa?

Poi per il lievito nella biga è una cosa un po' fuori dagli schemi. E' difficile da comparare con un diretto.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Dekracap » gio 21 mag 2020, 18:44

Forse sono duro io..... Lo screen postato sopra è di un impasto con una biga idratata oltre il 50 che è oltre la metà del peso dell'impasto finale che sta prima a ta e termina in frigo? Unica lievitazione? Quali erano gli input? Il lievito pare tanto ed è maggiore dell'ipotesi del diretto, ma non ricordo se si intende anche il tempo della biga o solo del dopo. Non vorrei che sia un impasto borderline come parametri

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 18:58

Secondo il mio modestissimo parere bisogna semplificare x fare riscontri.
Provo a spiegarti come procedo e come vi invito a verificare x migliorare ancora lo strumento.

Ho deciso di trascurare sempre l'appretto, ma di analizzare solo quanto avviene fino allo staglio.
I calcoli che faccio fare al calbal si riferiscono solo alla puntata x avere il raddoppio in volume, cosa facile da verificare qualsiasi cosa si faccia (diretto, indiretto, pane, pizza).
Metto nel calbal un tempo infinitesimo 0,0000001 dopo lo staglio così da trascurarlo.
Uso sempre la modalitá pizza pala teglia.
Premesso e fisso quanto sopra.
Pizza e pane: tutto ok se uso 0,6 come fattore correttivo del lievito
Poolish: quasi tutto ok se nelle stesse condizioni di cui sopra, imposto 1,05 come fattore correttivo del lievito. Forse il valore ideale è 1,1 ma non ho ancora verificato.

Preimpasto altre idro: circa 0,6 in fattore correttivo, ma dipende se la puntata è piú lunga o meno di 3h altrimenti non va piú bene

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 19:01

Dekracap ha scritto:
gio 21 mag 2020, 18:44
Forse sono duro io..... Lo screen postato sopra è di un impasto con una biga idratata oltre il 50 che è oltre la metà del peso dell'impasto finale che sta prima a ta e termina in frigo? Unica lievitazione? Quali erano gli input? Il lievito pare tanto ed è maggiore dell'ipotesi del diretto, ma non ricordo se si intende anche il tempo della biga o solo del dopo. Non vorrei che sia un impasto borderline come parametri
219 farina 110 acqua fa 50% cosí lo dà il calbal

Ti riposto gli input nota che ho rifatto girare il calbal con idro 50 a differenza di quanto riportato nello screenshot, il resto è identico
Allegati
Screenshot_20200521-104436.png

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » gio 21 mag 2020, 19:04

Partiamo da un presupposto, perchè si usa il CalBal?
Di solito le ricette son bilanciate? Si, si segue la ricetta. No, cambia ricetta, non è affidabile.
Il calcolatore calcola in base a quello che uno mette nelle varie caselle, non ti corregge tutti gli errori...
A volte si voglion fare cose con poco se non senza senso...

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » gio 21 mag 2020, 19:08

marco1234 ha scritto:
gio 21 mag 2020, 18:06
Se nella stessa ricetta di cui sopra che più o meno è ok con il poolish, metto auto auto e 50 idro ottengo una biga di maggiore quantità di quella usata da me nel pane e circa il triplo di lievito. Vi riporto lo screenshot della biga x la stessa identica ricetta del post precedente (fattore correttivo lieviyo 1,05).
La differenza mi sembra sostanziale.
Hai ribilanciato la farina e l'acqua prima di mettere Biga?
Se è Ok con il poolish perchè complicarsi la vita con la biga andando verso il caldo?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 19:21

Perchè mi piacerebbe che il Calbal fosse ancora migliore.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 19:23

Fare un pane con una biga o un poolish di 18h non mi sembra un senza senso, poi ognuno la vede come vuole

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