CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 8 mag 2020, 11:45

ljazzo1 ha scritto:
mer 6 mag 2020, 15:26


nelle foto dopo ca. 4 ore di lievitazione sotto foglio trasparente per vedere il processo di lievitazione poi spostati nella cassetta. quello a dx é ldb e quello a sx é lsi. Il paniello lm é cresciuto bene ma molto piú umido degli altri due.
la foto con pellicola ed i tre panetti quando è fatta? Alla fine?' Mi sembra che il panetto con LDB sia più gonfio di quello con LSI.
Hai usato proporzione 1:3?
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da ljazzo1 » ven 8 mag 2020, 16:13

balos ha scritto:
ven 8 mag 2020, 11:45
ljazzo1 ha scritto:
mer 6 mag 2020, 15:26


nelle foto dopo ca. 4 ore di lievitazione sotto foglio trasparente per vedere il processo di lievitazione poi spostati nella cassetta. quello a dx é ldb e quello a sx é lsi. Il paniello lm é cresciuto bene ma molto piú umido degli altri due.
la foto con pellicola ed i tre panetti quando è fatta? Alla fine?' Mi sembra che il panetto con LDB sia più gonfio di quello con LSI.
Hai usato proporzione 1:3?
Grazie per la risposta. un'ora prima della fine. Diciamo che sono quasi uguali ..almeno quando li ho presi in mano. Evidente la non buona riuscita con LM. Ho giá fatto il tipico bagnetto al LM. La prossima volta che faró la pizza, avró piú risposte.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 8 mag 2020, 16:55

puoi provare ad impostare l'input "numero di ore in cui il LM raddoppia". Valori maggiori a 4 corrispondono a LM deboli, valori minori a 4 a LM molto attivi. In funzione di questo paramentro viene calcolato il LM.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da ljazzo1 » lun 11 mag 2020, 6:53

balos ha scritto:
ven 8 mag 2020, 16:55
puoi provare ad impostare l'input "numero di ore in cui il LM raddoppia". Valori maggiori a 4 corrispondono a LM deboli, valori minori a 4 a LM molto attivi. In funzione di questo paramentro viene calcolato il LM.
grazie, devo fare delle prova. Il primo provvedimento é stato il "bagnetto" del mio LM. Non so ancora quando rifaro' l'impasto con LM
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » ven 15 mag 2020, 11:32

Buongiorno Balos,
ho bisogno della tua opinione.
Sto provando a valutare per il pane l'uso di prefermenti ottenuti a diverse idratazioni con lo scopo di avere un raddoppio in puntata.
Ho notato che per avere il raddoppio nel caso del poolish il sistema sottostima la quantità di poolish da aggiungere a differenza di quanto fa con prefermenti più secchi (sovrastima).
Ho fatto dei test facendo in modo che la % di prefermento sul totale fosse uguale per i diversi prefermenti, così da togliere una variabile.
Per cercare di ottenere lo stesso risultato sul panetto (raddoppio) in puntata ho dovuto adottare questa correzione sul lievito usato.
Non ci sono perfettamente, ma quasi (è ancora un pò troppo lievito per le basse idro).
Sono partito dal lievito suggerito per il poolish e l'ho moltiplicato in base all'idro del prefermento più secco desiderato, come da tabella
Idro Lievito Poolish x
45% x3,2
50% x2,8
60% x2,15
70% x1,7
75% x1,55
80% x1,4
100% = Poolish x1


Fattore correttivio = 849.6 x idro ^-1.463

per essere più chiaro (spero):
In questo modo, nell'ultimo test fatto in parallelo al 100 - 70 e 50% di idratazione del prefermento aggiunto all'impasto nella misura del 32,97% del peso della farina, ho ottenuto quasi l'identico raddoppio del panetto con le tempistiche impostate nel calbal.
Nel poolish il calbal suggeriva 32,97% e lievito 0,10g
Nel prefermento al 70% ho fatto 0,10x1,7=0,17g Risultato: ancora appena un pò più del raddoppio in puntata, ma quasi ci siamo
Nel prefermento al 50% ho fatto 0,10x2,8=0,28g Risultato: ancora appena un pò più del raddoppio in puntata, ma quasi ci siamo.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 15 mag 2020, 16:39

marco, me la devo studiare con calma questa risposta. Sono giorni incasinati...

nel frattempo grazie
Marco
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da rveronico » ven 15 mag 2020, 17:04

Segnalo due cose di modesta importanza:
1. Mi sono accorto che quando richiamo una ricetta, Calbal imposta ad AUTO la % BIGA, POOLISH o PDR, anche se nelle ricetta salvata si era impostato un valore.
2. Altra cosa, quando dalla schermata "le mie ricette" ne cancello una, si va a finire in una schermata senza ricette dove non si può fare nulla.

Ciao e grazie

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 15 mag 2020, 17:35

hai ragione. ci sono imprecisioni che sto sistemando nel nuovo cal bal. Portate pazienza. vorrei ora concentrarmi su quello nuovo.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » ven 15 mag 2020, 18:22

balos ha scritto:
ven 15 mag 2020, 16:39
marco, me la devo studiare con calma questa risposta. Sono giorni incasinati...

nel frattempo grazie
Marco
Lo so che è complesso. Nessuna fretta.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 15 mag 2020, 19:50

rveronico, comunque cerco di sistemarlo!
... ho verificato, è alquanto articolato... ti chiedo di pazientare fino alla nuova versione. Ho verificato che i valori nel database sono salvati correttamente. E' un problema nel ricaricarli. Quindi col nuovo sito i valori saranno recuperati correttamente..
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 9:21

Buongiorno Balos, riporto qui un msg postato altrove nella speranza che un giorno tu possa valutare il suo studio e implementare il Calbal.

Io vorrei trovare/usare la stessa quantità in peso di farina per il prefermento, a prescindere che sia idratato al 45% o su fino al 100%, che produca lo stesso potere lievitante nell'impasto.
Per far questo il calbal ci fornisce il lievito con i prefermenti a bassa idro che producono un più elevato potere lievitante (ci fa mettere troppo lievito) rispetto al poolish.
Sto facendo delle prove per trovare il giusto rapporto tra il lievito del poolish (che uso come riferimento) e il lievito da aggiungere ai prefermenti meno idratati.
Attualmente sto provando (prova in corso) a moltiplicare x2,5 il lievito suggerito dal calbal x il poolish nelle stesse condizioni (durata e temperatura) per metterlo in un prefermento al 50% di idratazione, ma è ancora troppo. (il calbal farebbe mettere ancora più lievito).
Cioè l'impasto con il prefermento al 50% di idratazione produce una crescita più rapida rispetto al poolish preparato con lo stesso n. di ore e alla stessa temperatura del prefermento al 50% di idratazione.

Giusto per info sto usando al momento circa il 38% di prefermento (farina/farina totale).

Relativamente alla mia precedente domanda non intendevo se cambia il sapore se nell'impasto aggiungo il 50% o il 100% di prefermento, così probabilmete cambia poco.
Mi riferivo all'idratazione dei prefermenti.
Per semplicità se in un impasto aggiungo la stessa quantità % di prefermento (38% nei miei casi) e questo è una Biga al 45% di idratazione o un Poolish al 100% di idratazione, mi accorgo delle di differenze nel prodotto finale?

In molti libri esteri quando parlano di Biga si riferiscono a prefermenti con idratazioni che vanno dal 45 al 80%
Siccome è più semplice miscelare un prefermento che ha la stessa (o simile) idratazione dell'impasto finale, stavo valutando l'uso di prefermenti ad idratazione variabile e i suoi effetti sul prodotto finale.
Io sinceramente non sono riuscito a trovare variazioni di gusto, sapore, ecc usando nell'impasto la stessa quantità di prefermento fatta ad idro variabili dal 50 al 100% di idratazione del prefermento.

Poi capito se ci sono differenze di sapore, gusto, ecc devo perfezionare il modo per produrre prefermenti a diversa idratazione che mi danno lo stesso potere lievitante finale (questo si può fare variando il lievito da usare x avere lo stesso potere lievitante).
Spero che Balos voglia, appena potrà, interessarsi all'argomento e integrare i calcoli nelle sue formule.
Ultima modifica di marco1234 il gio 21 mag 2020, 10:06, modificato 1 volta in totale.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 21 mag 2020, 10:05

Per ora il calbal parte dai due estremi: biga e poolish. Per i due casi specifica la % di lievito che dovrebbe (confermami) essere corretta. Nell'attimo in cui passi da uno all'altro c'è una interpolazione. Ovviamente questo caso non è auspicabile. L'impostazione serve per piccole variazioni di idro. Un prefermento al 70% quindi è poco valutabile.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 10:51

balos ha scritto:
gio 21 mag 2020, 10:05
Per ora il calbal parte dai due estremi: biga e poolish. Per i due casi specifica la % di lievito che dovrebbe (confermami) essere corretta. Nell'attimo in cui passi da uno all'altro c'è una interpolazione. Ovviamente questo caso non è auspicabile. L'impostazione serve per piccole variazioni di idro. Un prefermento al 70% quindi è poco valutabile.
Questa è la ricetta del pane con il poolish.
Nota 1,05 fattore correttivo lievito e durata appretto zero.


Nella versione con prefermento al 50 di idratazione ho usato la stessa farina del poolish e ridotto l'acqua del prefermento ovviamente e per il lievito ho moltiplicato quello del poolish x 2,5 (0,24*2,5=0,6 g) ma è ancora troppo come puoi vedere nella foto di cosa è uscito dal frigo al termine della puntata.
i panetti sono da 750g e il contenitore pieno è da 1800.
Con il poolish ci siamo circa al raddoppio, con il prefermento al 50 che ho chiamato biga è ancora troppo il potete lievitante.
Se usassi 1% di lievito sarebbe ancora peggio

Quindi c'è ancora da provare.
L'equazione proposta in post sopra va ovviente rivista.
Allegati
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 21 mag 2020, 12:28

Il lievito nel prefermento per me non va modificato. E' la % di prefermento che nel caso va modificata. Ora il CAL BAL assume che la biga pronta sia come il LM e considera quindi le % del LM.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 mag 2020, 13:27

balos ha scritto:
gio 21 mag 2020, 12:28
Il lievito nel prefermento per me non va modificato. E' la % di prefermento che nel caso va modificata. Ora il CAL BAL assume che la biga pronta sia come il LM e considera quindi le % del LM.
Anche se fai come dici tu non si ha raddoppio.
Con basse idro ad es. circa 50% si deve mettere un fattore correttivo del lievito sempre solo su puntata a circa 0,6 e variabile a seconda che l'impasto a TA rimanga più o meno di 3h.
Con il poolish ci vuole un fattore correttivo di 1,05 circa.
Comprendi che le differenze non sono trascurabili.
Proprio x ovviare a questo avevo deciso di usare la stessa quantità di prefermento negli impasti x ridurre una variabile e comprendere meglio cosa avviene.
Caro Marco ti invito, visto quanto da me verificatocon i prefermenti, quando e se vorrai, a rivedere la corrispondenza tra quanto indicato dal calbal e il risultato finale (Variazione di volume) a prescindere dall'approccio di partenza.

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