CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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marco1234
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » mar 10 dic 2019, 19:18

Bene, domani se non ho intoppi provo il pane come l'altra volta, ma con poolish 7h anzichè 12h e vediamo cosa cambia visto che il lievito sarà ben di più.
Non so se le durate di puntata e appretto saranno più brevi, adesso le ho ipotizzate uguali.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mar 10 dic 2019, 20:05

stasera mi sono preso un po' di tempo... aggiornerò tra l'altro la definizione di % di biga tornando come in principio che poi è come dici tu...
Ci sarà un po' di confuzione perchè le % di craig sono sull'intero preferemnto, mentre le % di biga saranno solo sulla farina... ma poi lo scriverò bene
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mar 10 dic 2019, 20:09

ho fatto poi altre considerazioni, le % di craig sono relative alla %di licoli rispetto alla farina del secondo impasto ma questo perchè lui ha usato licoli per napoletane... dove la % era bassa e l'errore era minimo non considerando la farina nel licoli. Il calcolo lo ho modificato seppure è più difficile, considerando anche la farina nel preimpasto che per bighe o altri impasti di maggior peso diviene più importante.

A breve gli aggiornamenti
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mer 11 dic 2019, 14:46

RELEASE 15.0.11

Nuova versione MAJOR RELEASE

Modifiche:
1. modifica del calcolo biga e poolish - ottimizzazione
2. modifica della definizione di % di biga
3. modifica del calcolo LM - ottimizzazione
4. possibilità di affidare alla biga una sola parte della lievitazione e aggiure Ldb nel secondo impasto
5. modifica sostanziale del calcolo del prefermento con LM
6. modifica sostanziale del calcolo della lievitazione mista con prefermento con LM e ldb nel secondo impasto
7. sistemazione bug di visualizzazione
8. sistemazione bug traduzione ita-inglese
9. miglioramento interfaccia ricette personali

MODIFICA 1
la biga e d il poolish sono considerati LM e si usano le tabelle derivate dallo studio di Craig. Tali tabelle esprimono la % di LNL come LNL/FARINA dove la FARINA non comprende la farina nel LM. L'implementazione prevede che tali percentuali rappresentino il rapporto LNL/TOT. FARINA compresa la farina nel LNL.

MODIFICA 2
La % di biga è intesa come peso farina nella biga / peso farina totale

MODIFICA 3
Vale quanto detto al punto 1. La % di LM va intesa considerando la farina nel LM stesso

MODIFICA 4
inserita la possibilità di specificare quanto potere lievitante affidare alla biga. Per differenza si calcola LdB nel secondo impasto

MODIFICA 5
Approccio simile alla BIGA e POOLISH. Il prefermento, usato per il pane a volte, è da intendersi come un LM+FARINA+ACQUA con funzioen di BIGA o POOLISH. Anche per il prefermento si può specificare "auto" per ottimizzare la quantità di prefermento e "auto" tra le parti di lievito.

MODIFICA 6
Ottimizzazione del calcolo

MODIFICA 9
Ora viene visualizzato anche il prefermento, se la ricetta lo prevede
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 12 dic 2019, 9:30

caricata...
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da MarioMcP » gio 12 dic 2019, 12:44

Balos dovrebbe essere come la margherita.... patrimonio Unesco
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 12 dic 2019, 13:10

Che lavoro!!! Grande!!!
Alcune cose, come il LM non sono in grado di testarle.
In merito al punto 4 ti chiedo un chiarimento perchè o non ho capito (probabile) o forse c'è un bug.

Vedi allegato
Ho estremizzato 1% la % di lievitazione affidata al prefermento (ma vale anche per % maggiori).
Giustamente me ne fa fare pochi grammi e aggiunge il lievito per l'impasto 4,86g (0,83%).

Alla voce (liev. diretto per conf.) viene suggerito 1,45g di lievito (0,25%)

Tali valori non dovrebbero essere quasi uguali?
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 12 dic 2019, 13:21

Anomalia:
vedi allegato.
Se lascio in auto la % di poolish/biga e vario io il lievito aggiunto nel prefermento non dovrebbe diminuire la % di biga/poolish all'aumentare della % di lievito da me impostata?

Nell'es. ho messo 3% lievito e mi suggerisce la stessa % di biga/poolish anche se uso 1% di lievito o altro valore.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 12 dic 2019, 13:30

Anomalia 2 (non mi uccidere)
Vedi allegato
Se imposto 100% la % di biga/poolish e imposto in manuale anche la % di leivito mi dà giusto il valore di lievito sulla farina indicata, ma mi imposta a valori bassi 2% la quantità di biga/poolish.
Anzichè 2% non doveva essere pari al valore da me impostato (100%)

vale anche se imposto 50% di biga/poolish
Dai che sta venendo un capolavoro.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 12 dic 2019, 14:33

marco1234 ha scritto:
gio 12 dic 2019, 13:10

In merito al punto 4 ti chiedo un chiarimento perchè o non ho capito (probabile) o forse c'è un bug.

Vedi allegato
Ho estremizzato 1% la % di lievitazione affidata al prefermento (ma vale anche per % maggiori).
Giustamente me ne fa fare pochi grammi e aggiunge il lievito per l'impasto 4,86g (0,83%).

Alla voce (liev. diretto per conf.) viene suggerito 1,45g di lievito (0,25%)

Tali valori non dovrebbero essere quasi uguali?
I valori del CAL BAL sono corretti.

I 4.86 sono calcolati per il solo secondo impasto che dura 5.33h. Gli 1.45 servono solo per fare un confronto; in questo caso sono calcolati come se avessi fatto un diretto compreso il poolish e sono corretti. Il valore 1.45 non riesci a ricrearlo perchè nel calcolo "come confronto" considera il cambio di idro (fase poolish) e come diretto non puoi cambiare l'idro.
Ultima modifica di balos il gio 12 dic 2019, 18:03, modificato 1 volta in totale.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 12 dic 2019, 14:37

marco1234 ha scritto:
gio 12 dic 2019, 13:21
Anomalia:
vedi allegato.
Se lascio in auto la % di poolish/biga e vario io il lievito aggiunto nel prefermento non dovrebbe diminuire la % di biga/poolish all'aumentare della % di lievito da me impostata?

Nell'es. ho messo 3% lievito e mi suggerisce la stessa % di biga/poolish anche se uso 1% di lievito o altro valore.
I valori del CAL BAL sono corretti.

Cosnidera che la biga / poolish sia un lievito madre. In funzione dei tempi (escluso quelli impostati nella fase della biga / poolish) setti la % di biga da usare. Quella biga deve essere perfetta, avere cioè un corretto potere lievitante. Per avere la biga perfetta devi mettere il gisuto lievito nella biga in funzione del tempo della biga (e non dell'impasto). Se scegli tu la % ti assumi "la responsabilità" di quella biga, se lasci auto, in funzione delle temprature e tempi della sola biga il cal bal ti dice quanto lievito metterci per renderla perfetta!

Spero di essermi spiegato, nel caso scrivi!
Ultima modifica di balos il gio 12 dic 2019, 18:04, modificato 1 volta in totale.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 12 dic 2019, 14:42

marco1234 ha scritto:
gio 12 dic 2019, 13:30
Anomalia 2 (non mi uccidere)
Vedi allegato
Se imposto 100% la % di biga/poolish e imposto in manuale anche la % di leivito mi dà giusto il valore di lievito sulla farina indicata, ma mi imposta a valori bassi 2% la quantità di biga/poolish.
Anzichè 2% non doveva essere pari al valore da me impostato (100%)

vale anche se imposto 50% di biga/poolish
Dai che sta venendo un capolavoro.
Qui invece hai ragione! c'è un errore... Sistemato. Nel tuo caso però non riuscirai a fare idro 70% totale e poolish al 100% con idro 100% perchè non hai acqua a sufficienza..
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 12 dic 2019, 15:04

Mi fanno piacere i tuoi test! Continua pure, il cal bal è decisamente migliorato grazie al tuo supporto.

Purtroppo non è facile testare tutti gli incroci possibili che sono davvero tanti ormai.
Per questo mi scuso ma credete che non è facile davvero fare tutte le prove possibili.

Alla prossima! ...
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » ven 13 dic 2019, 13:02

Molto bene!!!
Balos ogni tanto trovi qualcuno che ti stimola...

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » lun 16 dic 2019, 11:27

RELEASE 15.1

Da oggi il sito gira col protocollo https... migliorata la sicurezza! In alto a sinistra (in chrome), nella barra dell'indirizzo, ora compare il simbolo del lucchetto e non la scritta "Non sicuro".

A breve aggiornerò la procedura per registrazione e creazione della password per renderla più sicura!

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