CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[balos]

Tu metti ore e temperature che puoi fare, con queste il cal bal con impostazioni auto ti da i valori corretti di lievito.

[balos]

cerco di spiegarmi. Tre sono le variabili: quantità di lievito - ore - temperatura. Se ne fissi due la terza va calcolata di conseguenza. Nel CAL BAL fissi ore e temperatura e lui ti da il lievito. Il lievito nella biga non è sempre l'1%. Lo è se fai 18 ore a 18 gradi. Se per tua necessità fai 18 ore a 19 gradi vedrai che ti si suggerisce un po' meno dell'1% di lievito.

[escucho]

cerco di spiegarmi. Tre sono le variabili: quantità di lievito - ore - temperatura. Se ne fissi due la terza va calcolata di conseguenza. Nel CAL BAL fissi ore e temperatura e lui ti da il lievito. Il lievito nella biga non è sempre l'1%. Lo è se fai 18 ore a 18 gradi. Se per tua necessità fai 18 ore a 19 gradi vedrai che ti si suggerisce un po' meno dell'1% di lievito.

ok ok, perfetto quindi devo per forza fissare anche le ore oltre la temperatura? Ti chiedo questo perché come ti ho scritto in precedenza, la temperatura di dove lascerò la biga a fermentare la so mentre il tempo no e volevo che mi fosse suggerito il tempo più idoneo per far fermentare la biga a quei gradi li. Non so se mi sono spiegato Balos.

[balos]

devi fissare anche le ore, il lievito esce di conseguenza. non allontanarti dai 18 gradi 18 ore...

[marco1234]

Ultimamente sto misurando la temperatura dell'impasto prima dello staglio o nel caso del prefermento prima dell'uso. Ho riscontrato anche fino ad 1 grado in più dell'ambiente.
i calcoli vanno impostati con la TA, ma su lunghe lievitazioni può essere causa di differenze significative.
Immagino di no xchè il calbal dà i suoi valori sulla base della TA.
Vorrei sapere la vs opinione

[FraBiscotto]

Tieni presente pure l'errore che puo avere il termometro...

[ljazzo1]

scusatemi, avrei una domanda forse per voi banale ..non per me

Nel Cal Bal abbiamo diversi tipi di lievito per fare il calcolo dell'mpasto

sotto impostazioni possiamo scegliere il tipo di lievito che useremo.

Lievito di birra = cubetto fresco anche chiamato LDB
Lievito di birra secco inattivo = ?
Lievito di birra secco istantaneo = ?

se aquisto lievito in polvere per pizza Pane Angeli o dal LIDL ..a quale di questi che posso scegliere nel calcolatore corrisponde? Inattivo o istantaneo?

grazie


sotto impostazi

[Dekracap]

Quello inattivo è lievito di birra essiccato.
Quello che si chiama pizzaiolo, per piadine, torte salate... non è lievito, ma un agente lievitante che funziona in forno, non a temperaure ambiente. Sarebbe l'istantaneo.

[ljazzo1]

Quello inattivo è lievito di birra essiccato.
Quello che si chiama pizzaiolo, per piadine, torte salate... non è lievito, ma un agente lievitante che funziona in forno, non a temperaure ambiente. Sarebbe l'istantaneo.

grazie Dekra.. ma quale "voce" nel calcolatore é quello che corrisponde al Lievito in polvere PaneAngeli o quello che aquisto in bustina al LIDL?

[balos]

Chiarisco che per "lievito di birra secco istantaneo" il CALBAL fa riferimento ad un lievito di birra e non al lievito chimico. Entrambi questi lieviti hanno la "versione" istantaneo. Quello "paneangeli" c'è chimico e di birra nella versione salata o per dolci.

Quindi il lievito chimico panangeli non è il lievito secco considerato dal CALBAL.

Il CALBAL fa riferimento al lievito di birra secco, quindi di birra e non chimico, inattivo perchè questo è usato molto in america (ADY) inisieme al lievito di birra secco attivo (IDY).

Esempi di ADY (lievito secco attivo) sono il lievito di birra spadoni attivo o il lievito secca caputo (questo da verificare)

[ljazzo1]

Chiarisco che per "lievito di birra secco istantaneo" il CALBAL fa riferimento ad un lievito di birra e non al lievito chimico. Entrambi questi lieviti hanno la "versione" istantaneo. Quello "paneangeli" è chimico, nella versione salata o per dolci.

Quindi il lievito chimico panangeli non è il lievito secco considerato dal CLABAL.

Il CALBAL fa riferimento al lievito di birra secco inattivo perchè questo è usato molto in america (ADY) inisieme al lievito di birra secco attivo (IDY).

sono in confusione: se per esempio aquisto le bustine lievito in polvere del LIDl o PaneAngeli cosa devo selezionare nel Cal Bal?

Oppure faccio il calcolo con il LDB fresco e poi divido 1:3 ?

[balos]

i lieviti chimici non sono lieviti per panificazione. sono lieviti chimici ("non con accento negativo") da usarsi per dolci o torte salate. E' un processo diverso da quello che attua il lievito di birra.

Quindi questi lieviti NON sono considerati nel CAL BAL perchè non sono indicati per la pizza.

Se non trovi lievito di birra fresco, cioè i due panetti da 25g, puoi scegliere, ad esempio, il lievito caputo o spadoni richiamato sopra. Nel CAL BAL imposta l'opzione "lievito di birra secco attivo"

[ljazzo1]

non sono lieviti per panificazione. sono lieviti chimici ("non con accento negativo") da usarsi per dolci o torte salate. E' un processo diverso da quello che attua il lievito di birra.

Quindi questi lieviti NON sono considerati nel CAL BAL perchè non sono indicati per la pizza.

Se non trovi lievito di birra fresco, cioè i due panetti da 25g, puoi scegliere, ad esempio, il lievito caputo o spadoni richiamato sopra. Nel CAL BAL imposta l'opzione "lievito di birra secco attivo"

ti ringrazio, purtroppo dove vivo ..e cioé in Svizzera queste materie prime non sono facilmente reperibili. Io ho giá usato il PaneAngeli o simile come Cameo e Dr.Oetker, solo che con la quantitá non ci siamo. Ecco perché la mia domanda. posso ovviare al LDB fresco e usare la proporzione 1:3 ..peró trovo piú comodo quello in polvere con la quantitá giusta.

Arriverá in futuro una versione di Cal Bal con questi "strani" lieviti ?

Grazie

[balos]

ti ringrazio, purtroppo dove vivo ..e cioé in Svizzera queste materie prime non sono facilmente reperibili. Io ho giá usato il PaneAngeli o simile come Cameo e Dr.Oetker, solo che con la quantitá non ci siamo. Ecco perché la mia domanda. posso ovviare al LDB fresco e usare la proporzione 1:3 ..peró trovo piú comodo quello in polvere con la quantitá giusta.

Arriverá in futuro una versione di Cal Bal con questi "strani" lieviti ?

Grazie

Purtroppo non ho mai testato questi prodotti, cioè lievito chimico. Non essendo adatti alla panificazione non penso li userò.
Ti consiglio di cercare il lievito di birra secco. Rispetto a quello fresco dura decisamente di più! Non riesci a prenderlo in rete?

[ljazzo1]

ti ringrazio, purtroppo dove vivo ..e cioé in Svizzera queste materie prime non sono facilmente reperibili. Io ho giá usato il PaneAngeli o simile come Cameo e Dr.Oetker, solo che con la quantitá non ci siamo. Ecco perché la mia domanda. posso ovviare al LDB fresco e usare la proporzione 1:3 ..peró trovo piú comodo quello in polvere con la quantitá giusta.

Arriverá in futuro una versione di Cal Bal con questi "strani" lieviti ?

Grazie

Purtroppo non ho mai testato questi prodotti, cioè lievito chimico. Non essendo adatti alla panificazione non penso li userò.
Ti consiglio di cercare il lievito di birra secco. Rispetto a quello fresco dura decisamente di più! Non riesci a prenderlo in rete?

mi sa tanto che mi sono espresso male. Il lievito del quale io parlo é lievito di birra secco in polvere in bustine di 7 grammi (vedi foto) e che ha la stessa proprietá di 22 gr di Ldb.

una bustina di 7 grammi = 22 grammi ldb

ecco perché ho chiesto se potevo usare cal bal usando questo lievito di birra secco e quale voce nel programma usare ..sempre se possibile