CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[balos]

Grazie John...

stay tuned... a presto nuove funzioni!

[Tulcia]

Fin’ora ho sempre usato il Calcolapizza per dosare gli ingredienti di un impasto e mi sono sempre trovato discretamente bene. Ultimamente sto provando ad usare il CAL BAL, ma, nonostante che anche in questo caso i risultati siano positivi, trovo delle quantità di lievito molto superiori (circa il 30%); c’è una spiegazione a questo? Adesso lo sto usando anche per l’impasto del pane selezionando la funzione teglia e anche in questo caso i risultati sono soddisfacenti. C’è qualche suggerimento per ottimizzare questa funzione? Grazie e complimenti.

[balos]

Fin’ora ho sempre usato il Calcolapizza per dosare gli ingredienti di un impasto e mi sono sempre trovato discretamente bene. Ultimamente sto provando ad usare il CAL BAL, ma, nonostante che anche in questo caso i risultati siano positivi, trovo delle quantità di lievito molto superiori (circa il 30%); c’è una spiegazione a questo? Adesso lo sto usando anche per l’impasto del pane selezionando la funzione teglia e anche in questo caso i risultati sono soddisfacenti. C’è qualche suggerimento per ottimizzare questa funzione? Grazie e complimenti.

Il CAL BAL parte dall'approccio di Japi usato nel calcolapizza. Da questo però si discosta fornendo LdB maggiori per idro fino a circa al 64% e minori per idro maggiori al 64%. Considera poi che il contributo sale e olio sarà a breve modificato tenendo conto di nuovi studi pubblicati.

Se ritieni utile posso inserire un fattore correttivo del lievito da input in modo da modificare la quantità proposta.

Quando parli del 30%... intendi dire che il CAL BAL da il 30% in più rispetto al calcolapizza o che da il 30% in più di quello che ritieni corretto?

Mi fai un esempio in cui ritieni che il CAL BAL esageri?

grazie mille per il feedback!

[Tulcia]

Il 30% in piú si riferisce a quello fornito dal Calcolapizza. Purtroppo non ho un’esperienza tale da poter giudicare se una quantitá di lievito sia piú o meno giusta. La mia era semplicemente una considerazione che cercava una risposta. Forse l’unica cosa che ho notato è che i panetti siano piú cedevoli e con una leggera tendenza a strapparsi, ma non so se questo dipenda dal lievito eccessivo o dall’impasto.
Garofalo 260, 63% idro, diretto con 10 ore di lievitazione di cui 5 in frigo. Grazie.

[balos]

Ora provo a simulare. Considera che il calcolapizza con le formule di Japi (ora non so se lo hanno modificato) introduceva una idratazione simulata che modificava il LdB per adattare il calcolo anche alla teglia. Nel CAL BAL non considero tale approssimazione che non condivido. Il calcolo con la teglia lo eseguo secondo altri ragionamenti.

[balos]

Il 30% in piú si riferisce a quello fornito dal Calcolapizza. Purtroppo non ho un’esperienza tale da poter giudicare se una quantitá di lievito sia piú o meno giusta. La mia era semplicemente una considerazione che cercava una risposta. Forse l’unica cosa che ho notato è che i panetti siano piú cedevoli e con una leggera tendenza a strapparsi, ma non so se questo dipenda dal lievito eccessivo o dall’impasto.
Garofalo 260, 63% idro, diretto con 10 ore di lievitazione di cui 5 in frigo. Grazie.

mi dici sale, numero panetti, peso panetti, temperatura frigo?

[Tulcia]

Si il sale è 50g/l, il panetto è di 250g, la temperatura del frigo 5ºC. Io sono quasi sempre solo per cui impasto sempre 250g (motivo dell’insoddisfacente funzionamento della grilletta )

[Mario Sciandra]

Io, al contrario, arrivo con il problema opposto
A mio avviso, il Ldbf è sottostimato nella teglia...

[Dekracap]

Dici? son quasi 3g/l ma fai quasi tutta TA

[Mario Sciandra]

Mah, ora ho messo valori un po' a caso, mi son rifatto più che altro ad una mia solita ricetta per la quale usciva un valore bassissimo di ldb.
Cmq, il disciplinare dice 3,6%, se non sbaglio... è li ho impostato molta TA ma 20°.... sbaglio io?

[Dekracap]

Non ho capito la domanda

[Mario Sciandra]

Che il disciplinare indica in 3,6% la dose del lievito, è qui non risulta a fronte di temperature "normali" (20°).
Non ricordo qualcosa del disciplinare? Probabilmente le tempistiche?

[onorino]

lascia stare i disciplinari, specialmente quelli scritti da incompetenti

[Mario Sciandra]

ok, andrò a... vista

[onorino]

te lo dico perché ero uno degli incompetenti e rischi di stare nel disciplinare anche con il panettone.