CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
Rispondi
Avatar utente
balos
Studioso/a
Messaggi: 1089
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 15:32
LOCALITA: Brescia

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » dom 24 gen 2021, 21:16

marco, temo devi attendere il nuovo calbal. Purtroppo in questo periodo sto lavorando anche la domenica ed il tempo per il calbal si è ridotto. Ma di certo riptendo tra poco!
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

ricky
Pivello/a
Messaggi: 18
Iscritto il: ven 29 gen 2021, 12:31
LOCALITA: Trieste

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da ricky » ven 29 gen 2021, 15:09

Calcolatore fantastico in tutte le sue parti! L'ho trovato da poco, ma nelle volte che l'ho utilizzato (sia per il lievito di birra che per il mio licoli) l'ho trovato molto utile e mi ha permesso di organizzarmi al meglio ed ottenere delle ottime pizze!

Un suggerimento: sarebbe bello poter "bloccare" un valore specifico (ad esempio la quantità di lievito o orario finale di infornata) o più e far in modo che il calcolatore si adegui e calcoli i restanti valori.

Mi spiego meglio con un esempio utilizzando anche l'approccio avanzato: inserisco tutti i valori richiesti e ottengo quindi le varie quantità di materie prime da utilizzare e i vari orari da rispettare per quanto riguarda impasto, riposo, staglio e seconda lievitazione. Successivamente ad impasto già effettuato vi è un imprevisto o cambio di programma (che sia l'orario o giorno di infornata, che sia la temperatura ambientale o quella del frigo, ecc, ecc...) tale da rendere l'impasto già effettuato non corretto per la nuova situazione che si è presentata.
Nell'esempio citato con la ricetta già utilizzata e selezionata sarebbe bello poter bloccare il lievito utilizzato (perchè appunto non si può modificare ad impasto fatto), selezionare e bloccare il tempo di infornata e quindi far ricalcolare quanto tempo deve stare in frigo e quanto a temperatura ambiente. Una situazione analoga (ma meno frequente) è se le temperature dovessero cambiare o se ci si dovesse trovare nella situazione di avere già una quantità di licoli e quindi utilizzare quello.

E' chiaro che anche adesso si può in qualche modo ottenere una cosa simile, ma si deve provare e riprovare variando i valori tentando di star il più vicino ai valori utilizzati nell'impasto.

Grazie e ciao!

Avatar utente
balos
Studioso/a
Messaggi: 1089
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 15:32
LOCALITA: Brescia

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 29 gen 2021, 16:36

E' chiaro quanto dici... non semplice da programmare ma ci si può tentare.

Il problema è che fissato gli input parte un ciclo iterativo che calcola ogni 10min la temperatura dell'impasto e ogni 10min stabilisce il giusto lievito. E' comunque fattibile quanto dici. Visto che la nuova logica devo ancora riscriverla cerco di inserire anche questa funzione.

stay tuned
Marco
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

ricky
Pivello/a
Messaggi: 18
Iscritto il: ven 29 gen 2021, 12:31
LOCALITA: Trieste

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da ricky » ven 29 gen 2021, 19:23

balos ha scritto:
ven 29 gen 2021, 16:36
E' chiaro quanto dici... non semplice da programmare ma ci si può tentare.

Il problema è che fissato gli input parte un ciclo iterativo che calcola ogni 10min la temperatura dell'impasto e ogni 10min stabilisce il giusto lievito. E' comunque fattibile quanto dici. Visto che la nuova logica devo ancora riscriverla cerco di inserire anche questa funzione.

stay tuned
Marco
Fantastico! Immagino e mi rendo conto che a livello di programmazione non sia semplice da implementare e forse forse non ne vale la pena, ma grazie per la risposta e per anche solo aver considerato la funzione suggerita. ;)

Tommi16
Pivello/a
Messaggi: 3
Iscritto il: lun 1 feb 2021, 23:43
LOCALITA: Milano

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Tommi16 » lun 1 feb 2021, 23:55

Ciao ragazzi !
Mi sono iscritto per fare i complimenti a balos per l'ottimo lavoro e per porgervi un dubbio.
Avrei piacere di fare un impasto per pizza napoletana con biga 100x100. Visto che non mi è semplice mantenere la temperatura fissa durante la maturazione della biga volevo tenere la biga a TA per 3 ore e poi in frigo per una ventina di ore.
Impostando il calbal come da foto, impazzisce per il calcolo del lievito.
Come mai se imposto una biga 100x100 mi inserisce della farina di rinfresco ?
20210201_234716.jpg

Avatar utente
balos
Studioso/a
Messaggi: 1089
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 15:32
LOCALITA: Brescia

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mar 2 feb 2021, 7:07

Ciao tommi16, prima di tutto grazie dei complimenti, sempre molto graditi!
Passiamo però al tuo quesito. In poche parole hai ragione! Mi spiego. La percentuale di biga è il rapporto tra i pesi delle farine e se inserisci 100% allora tutta la farina dovrà essere nella biga. Il calbal esegue questo calcolo in modo iterativo poichè è un gatto che si mangia la coda. Ecco allora che in questa iterazione devo accettare un errore che è dell'ordine del 5%. Aumentare la precisione comporta a volte molti cicli e la procedura impiegherebbe decisamente più tempo a trovare convergenza.

Se vuoi i valori esatti inserendo solo acqua nel secondo impasto, nel tuo caso puoi forzare al 104% la biga. L'imprecisione è tale per cui alla fine metterai tutta la farina nella biga e la avrai al 100%.

Capisco che non sia perfetto. Vedo se nel nuovo calbal riesco a migliorare la precisione ottimizzando i tempi.

Stay tuned
Marco
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

Avatar utente
indisciplinato
Studioso/a
Messaggi: 1348
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 16:12

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da indisciplinato » mar 2 feb 2021, 8:26

Puoi spiegare @Marco questa cosa del calcolo iterativo se hai un po' di tempo. Grazie.

Avatar utente
balos
Studioso/a
Messaggi: 1089
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 15:32
LOCALITA: Brescia

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mar 2 feb 2021, 12:06

Ciao Indy, il CalBal si basa sulla temperatura dell'impasto e non sulla temperatura dell'ambiente seppure ovviamente c'è un legame.

In questo modo i supera il limite dell'effetto massa: inserire 10kg a 20° in frigo a 8° è ben diverso da inserirne 1 kg. Nel primo caso la massa rimarrà per più tempo ad una temperatura maggiore a 8°, nel secondo raggiungerà gli 8° più velocemente.

Detto questo, il calcolo della temperatura dell'impasto è funzione della sua massa e della sua idratazione, principalmente.

Nel caso di prefermento, in generale, non si conosce la quantità a priori a meno che l'utente ne specifichi di defualt la percentuale. Penso al caso in cui si inserisce "auto" nella % di prefermento. Se non la conosco devo ipotizzarla, calcolare la temperatura dell'impasto, poi verificare se ne ho ipotizzata la quantità corretta. Ecco il ciclo...

Nel caso in esame, quello in cui si specifica 100% di biga, il tutto è più sottile. Esso è legato al solo lievito che fa variare in modo minimo il peso della biga. Il calbal fa lo stesso un ciclo. Vero quindi che potrei migliorare la precisione in tale caso. Già me lo sono annotato per il nuovo calbal.

Colgo l'occasione per chiarire che specificare la % di biga a priori significa dire al calcolatore: "non fare ragionamenti, te lo dico io quanta biga serve per il mio impasto". E' cioè l'utente che si assume la responsabilità in funzioen dei tempi che ha impostato di puntata e appretto del secondo impasto.

Marco
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

Tommi16
Pivello/a
Messaggi: 3
Iscritto il: lun 1 feb 2021, 23:43
LOCALITA: Milano

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Tommi16 » mar 2 feb 2021, 23:53

balos ha scritto:
mar 2 feb 2021, 7:07
Ciao tommi16, prima di tutto grazie dei complimenti, sempre molto graditi!
Passiamo però al tuo quesito. In poche parole hai ragione! Mi spiego. La percentuale di biga è il rapporto tra i pesi delle farine e se inserisci 100% allora tutta la farina dovrà essere nella biga. Il calbal esegue questo calcolo in modo iterativo poichè è un gatto che si mangia la coda. Ecco allora che in questa iterazione devo accettare un errore che è dell'ordine del 5%. Aumentare la precisione comporta a volte molti cicli e la procedura impiegherebbe decisamente più tempo a trovare convergenza.

Se vuoi i valori esatti inserendo solo acqua nel secondo impasto, nel tuo caso puoi forzare al 104% la biga. L'imprecisione è tale per cui alla fine metterai tutta la farina nella biga e la avrai al 100%.

Capisco che non sia perfetto. Vedo se nel nuovo calbal riesco a migliorare la precisione ottimizzando i tempi.

Stay tuned
Marco
Grazie per la risposta, pensavo di essere io a sbagliare! Per quanto riguarda il lievito di birra ti sembra corretto il calcolo ?
50 grammi di lievito di birra per 700 grammi di farina mi sembrano tanti. Ho fatto una prova pratica con 2.1 grammi e sembrano sufficienti.

Avatar utente
balos
Studioso/a
Messaggi: 1089
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 15:32
LOCALITA: Brescia

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mer 3 feb 2021, 8:49

Ciao Tommi16, il lievito nella biga è ovviamente "errato", ma non è il calcolatore che sbaglia... o meglio il calcolatore esegue quanto gli hai detto. Se gli input sono diversi da quelli standard il calcolatore cerca lo stesso un risultato ed a volte possono uscire valori poco "equilibrati". Come in questo caso.

il calcolatore usa una logica, a parità di logica, variando gli input in modo sostanziale rispetto a quelli tipici... si ottengono valori poco di buon senso.

Cerco di spiegarmi. La biga va fatta per il CALBAL 18h a 18° con idro 44%. In questo caso prevede l'1% di Ldb. Ora, l'utente può mettere ore, temperature e idratazioni che desidera ed il calcolatore cerca di trovare un'equivalenza sia per l'idro che per le ore e temperature.

Questa opzione è pensata per variazioni non rilevanti. Ad esempio se non ho i 18° ma 19.5, imposto 19.5 e circa ottengo una biga equivalente. Mi accorgo che conviene abbassare le ore oppure troverò meno dell'1% di lievito....

Piccola premessa, il lievito nella biga all'1% per 18h 18° è molto di più di quello che serve per fare un impasto normale. Diciamo che questo è il punto di partenza perchè così si fa la biga, altrimenti si fa qualcosa d'altro che non è biga.

Ora, inserire 3h a 19° e 20 a 4° stravolge ed è molto lontano da 18h a 18°. E' questa importante differenza che fa uscire un lievito decisamente alto e con poco senso. Praticamente è come se vuoi fare una biga in 1/3 del tempo...

Ti consiglio quindi di rimanere su valori simili al 18h 18° o trovare una combinazione anche con frigo che però è comunque simile. Vedrai che il lievito sarà prossimo all'1%.

Nel tuo caso, inoltre, forzando con il 100% impostato e non inserendo "auto", già stai mettendo molta più biga di quella che servirebbe... è come fare un impasto con LM ed usarne molto di più di quello necessario. Se metti auto infatti ti accorgi che è sufficiente molta meno biga.

Quindi meglio lasciare "auto" nella prima casella della biga e modificare le ore e temperature. Prova a diminuire il frigo ed aumentare le ore a TA.

sono qui, se non mi sono ben spiegato!
Marco
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

Tommi16
Pivello/a
Messaggi: 3
Iscritto il: lun 1 feb 2021, 23:43
LOCALITA: Milano

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Tommi16 » mer 3 feb 2021, 11:58

Penso di aver capito. Quindi se mai vorrai "insegnare" al calcolatore una ricetta base con biga 100 e maturazione in frigo, il calcolatore riuscirà a calcolare piccole modifiche sulla base di questa ricetta. Io stravolgendo quella della biga a 18h e 18 gradi creo troppe modifiche e stravolgendo i calcoli.
Giusto?
Naturalmente non ti sto chiedendo di plasmare il calcolatore sulle mie ricette, era solo per capire il funzionamento:)

Avatar utente
balos
Studioso/a
Messaggi: 1089
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 15:32
LOCALITA: Brescia

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mer 3 feb 2021, 12:15

Si direi di si, quello che ti consiglio è, se vuoi usare frigo, di cercare tempi e temperature simili a 18° per 18h. 20h a 4° + 3h a 19° sono molto lontani.

Per trovare una combinazione puoi usare il CAL BAL. Imposta per una napoletana 18° e 18h. guarda il lievito che ti esce. Ora modifica solo i tempi e le temperature, aggiungi lo step del frigo e trova la combinazione che ti da lo stesso lievito di prima. Avrai trovato ore di frigo + TA equivalenti a quelle standard 18° 18h.

Ora prova a fare la biga con questi tempi e temperature.

Il CALBAL passa proprio da questo ragionamento. Nel tuo caso essendo lontani dalla biga standard sputa fuori valori che oggettivamente sono poco sensati ma non c'è alternativa... è matematica. Vedrai che con questa nuova combinazione troverai valori corretti!
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

Avatar utente
MICIO1956
Allievo/a
Messaggi: 430
Iscritto il: mar 26 gen 2021, 21:26
LOCALITA: San Giorgio P.no

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da MICIO1956 » mer 3 feb 2021, 13:50

Complimenti a Balos per il suo CAL LAB
la settimana scorsa ho voluto provare questo calcolatore per la Napoletana con LMS ,avendo sempre avuto risultati non eccellenti in precedenza, o lievitava poco o era gommosa o si strappava , insomma sempre un casino da gestire per avere un buon prodotto .
Ebbene ho ricevuto i complimenti in famiglia "forse la pizza più buona che hai fatto" e gestione molto semplice.
Ho impostato 6 panetti da 250 grammi con idro 68% , 35 g/Litro sale ed olio Ore totali 48 di cui 40 in frigo; T Amb. 16 T frigo 6 , ho solo dovuto gestire un pò la temperatura dell' appretto, dopo lo staglio, ho dovuto fare le ultime 4 ore a 25 gradi anzichè a 16.
Mi spiace ma non ho pensato di fare foto, comunque il risultato è stato ottimo anche la lavorazione senza problemi.
Lo riproverò senz'altro
Grazie

Avatar utente
balos
Studioso/a
Messaggi: 1089
Iscritto il: mer 8 nov 2017, 15:32
LOCALITA: Brescia

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mer 3 feb 2021, 15:09

Grazie a te.

Faccio notare come al solito che la temperatura del frigo è variabile tra la parte sotto e la parte sopra dello stesso. Sopra il cassetto delle verdure, quindi nella parte bassa del frigo, si possono avere 7° ed in alto la temperatura può variare anche molto, è possibile avere 12°. Ovviamente il tutto è funzione della temperatura impostata. Ecco allora che l'altezza a cui si pone l'impasto diviene importante. Soprattutto per lunghe lievitazioni in frigo.

Il comportamento a 5° è ben diverso da quello ad 8°...

La cosa più semplice è mettere un piccolo termometro a fianco del contenitore della pizza e leggere bene la temperatura per avere conferma di aver fatto il calcolo corretto.

Marco
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

Avatar utente
MICIO1956
Allievo/a
Messaggi: 430
Iscritto il: mar 26 gen 2021, 21:26
LOCALITA: San Giorgio P.no

Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da MICIO1956 » mer 3 feb 2021, 21:38

Il frigo che utilizzo è un "derivato" da congelatore a cassone (piccolo larghezza 60 cm) che ho modificato inserendo una ventola e controllo la temperatura con un termometro digitale che mi permette di impostare al decimo di grado, di conseguenza la differenza di temperatura è minima credo nell'ordine dello 0,5 tra sotto e sopra.
Piuttosto penso che sia molto difficile conoscere a priori la forza del Lievito madre solido, figuriamoci una tabella generica per tutti .
Credo che se è sempre così attendibile è miracoloso.
Sabato dovrò ripanificare e penso che la utilizzerò ancora con l'approccio base , ma dovrò anche studiare per l'approccio avanzato usando spesso anche poolish e biga.
Rinnovo i complimenti :) :)

Rispondi

Torna a “test calcolatori”