CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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marco1234
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » sab 15 feb 2020, 21:21

Ecco le 4 pizze, che nomino a, b, c, d.
Fatte con lo stesso impasto, 80 Idro, 2 sale e olio con farina tipo 1 dellagiovanna w290.
Differiscono x un diverso sviluppo in appretto (2x, 2,25x e 2,5x, una delle 4 ha lo stesso sviluppo del 2x, ma con pieghe più strette,compensate con un tempo di appretto più lungo.
Secondo voi quale è la migliore ad alveolatura/aspetto?
Allegati
IMG_20200215_192729.jpg
A
IMG_20200215_194850.jpg
B
IMG_20200215_201341.jpg
C
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D

lorirachi
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da lorirachi » sab 15 feb 2020, 22:01

Sono indeciso tra la prima e la seconda!

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da FraBiscotto » sab 15 feb 2020, 23:17

Ma non son bollose..... han una trama fine... era quello il risultato che cercavi???
Sponsor, qui pago tutto io, Onorino mi sfrutta e mi ricatta

marco1234
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » dom 16 feb 2020, 7:59

No, le volevo bollose. I panetti erano tutti ben gonfi e gelatinosi, ovviamente di più gli ultimi, però poi alla fine ho alveoli piccoli. Un po' meglio la A, che è quella su cui ho fatto pieghe per formare il panetto finale più leggere del panetto B. Entrambe stese al raddoppio rispetto a fine impasto.
Forse sbaglio nella stesura. Eccedo a schiacciare sulla semola? Forse.
Ho usato 450g x teglie 40*30, quindi sottili forse anche questo mi induce a schiacciarle di più.
Meglio le prime 2, ma meglio la 1.
La 1 e 2 (a e b) Sono quelle ottenute con sviluppo del panetto minore 2x totale, quindi rispetto a fine impasto

Cottura 320 sotto, 310 sopra p134ha in circa 9 minuti
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » dom 16 feb 2020, 9:04

marco1234 ha scritto:
sab 15 feb 2020, 19:05
Ecco il pane.
Quello storto mi si era appena attaccato alla pala, dimenticata la semola sotto.
Adesso tocca alle pizze, più tardi o domani il dentro
Il dentro.
Come x la pizza, a parità di sviluppo 2x totale, anche qui il panetto formato con pieghe più delicate è più arioso.

Ricordo 100% semola, 1% sale, 75idro.
Non sono ai livelli del pane di matera, ma già meglio di quello delle mie parti.
Allegati
IMG_20200216_085705.jpg
Piga leggera
IMG_20200216_085543.jpg
Piega più consistente

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » dom 16 feb 2020, 9:13

Ecco il raffronto con lo stesso pane fatto allungando la puntata a circa 2,25x totale.
Non male, ma meglio quello sopra.
Allegati
IMG_20200212_194137.jpg

lorirachi
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da lorirachi » dom 16 feb 2020, 14:39

marco1234 ha scritto:
dom 16 feb 2020, 9:04
marco1234 ha scritto:
sab 15 feb 2020, 19:05
Ecco il pane.
Quello storto mi si era appena attaccato alla pala, dimenticata la semola sotto.
Adesso tocca alle pizze, più tardi o domani il dentro
Il dentro.
Come x la pizza, a parità di sviluppo 2x totale, anche qui il panetto formato con pieghe più delicate è più arioso.

Ricordo 100% semola, 1% sale, 75idro.
Non sono ai livelli del pane di matera, ma già meglio di quello delle mie parti.
Quindi fai una puntata al raddoppio poi formi il filone e quanto appretto,utilizzi ldb in che quantitativo?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » dom 16 feb 2020, 15:01

lorirachi ha scritto:
dom 16 feb 2020, 14:39
marco1234 ha scritto:
dom 16 feb 2020, 9:04
marco1234 ha scritto:
sab 15 feb 2020, 19:05
Ecco il pane.
Quello storto mi si era appena attaccato alla pala, dimenticata la semola sotto.
Adesso tocca alle pizze, più tardi o domani il dentro
Il dentro.
Come x la pizza, a parità di sviluppo 2x totale, anche qui il panetto formato con pieghe più delicate è più arioso.

Ricordo 100% semola, 1% sale, 75idro.
Non sono ai livelli del pane di matera, ma già meglio di quello delle mie parti.
Quindi fai una puntata al raddoppio poi formi il filone e quanto appretto,utilizzi ldb in che quantitativo?
2x totale puntata
Forma
2x totale appretto, in sostanza ritorno al livello di fine puntata
Nelle ultime prove lievito birra x impasto diretto calcolato con il calbal su solo puntata e ridotto al 70%
Vale anche facendo biga o poolish.
Il primo raddoppio è matematico se si rispettano le temperature con precisione, ottimo Balos!

Se fai delle prove mi aggiorni cortesemente sulle temperature usate con il nuovo forno sia per pane che per pizza così le ottimizziamo più velocemente.

Riprendo quanto detto sopra
Cottura pizza 320 sotto, 310 sopra p134ha in circa 9 minuti
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da lorirachi » dom 16 feb 2020, 15:13

Riprendo quanto detto sopra
Cottura pizza 320 sotto, 310 sopra p134ha in circa 9 minuti
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?
[/quote]


Non ho provato la pizza in teglia,le teglie che ho non c'entrano se la moglie non brontola proverò ad acquistarne una dedicata all'F1

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » dom 16 feb 2020, 15:33

Ho trovato su Tibiona le Eliani diagonali 40*30 a un buon prezzo, ho preso anche un bel Tarocco inox.

Le pizze alla pala su pietra originale a quanto le hai cotte?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da lorirachi » dom 16 feb 2020, 17:04

marco1234 ha scritto:
dom 16 feb 2020, 15:33
Ho trovato su Tibiona le Eliani diagonali 40*30 a un buon prezzo, ho preso anche un bel Tarocco inox.

Le pizze alla pala su pietra originale a quanto le hai cotte?
Veramente era una scrocchia ;) 330 sotto 350 sopra circa non ho misurato.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » lun 17 feb 2020, 0:11

marco1234 ha scritto:
dom 16 feb 2020, 7:59
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?
Per avere degli alveoli sviluppati cuocio solo pomodoro senza condimenti (che pesano) per 10min circa a 300°. Quando la struttura è solida puoi mettere il condimento che comunque schiaccerà l'impasto.

Direi che quindi più che la temperatura in se è la modalità
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
Crowdfunding: Gofundme

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » lun 17 feb 2020, 8:47

balos ha scritto:
lun 17 feb 2020, 0:11
marco1234 ha scritto:
dom 16 feb 2020, 7:59
Può influire la temperatura usata per gli alveoli?
Per avere degli alveoli sviluppati cuocio solo pomodoro senza condimenti (che pesano) per 10min circa a 300°. Quando la struttura è solida puoi mettere il condimento che comunque schiaccerà l'impasto.

Direi che quindi più che la temperatura in se è la modalità
Grazie, nel mio caso c'era solo il pomodoro all'inizio, quindi il problema penso sia nello schiacciamento eccessivo in stesura.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Mario Sciandra » sab 29 feb 2020, 14:06

Ciao Marco, segnalo qualche problema sul Cal Bal; è qualche giorno che non riesco a caricare le mie ricette (il software si impalla), così come non riesco ad editare il commento (per caso c'è qualche limite nel salvataggio dei propri files? Magari è quello).
Browser Chrome, PC.

Intanto sto facendo alcune comparazioni per i miei test e, in questo confronto, qualcosa non mi torna (limite mio); entrambi riguardano un impasto da 4 pinse (250 g cad).
Nel 1° allegato:
Temperatura ambientale @24°
Impasto chiuso @24° e lasciato riposare 30 minuti @24°
Frigo 24 ore 8°
Apretto 2,30 ore @24°

Nel 2° allegato (stesso tipo di impasto con queste differenze):
Temperatura ambientale @30°
Impasto chiuso @22° e lasciato riposare 10 minuti @30°
Frigo 24 ore 8°
Apretto 40 minuti @30°

Nel primo caso (24°) il Cal Bal indica 2.58 g di lievito di birra
Nel secondo caso (30°), il cal bal indica 4.11 g di lievito di birra

Probabilmente è corretto così; abituato a questo tipo di impasto che ho già ripetuto con parecchie varianti, trovo strano dover inserire più di 4 g di lievito, @30°(mi pare eccessivo).
Da parte mia ho "tarato" il tempo di 40 minuti @30°, seguendo il valore di temperatura interna raggiunto del'impasto @24° (dopo le 2,30 ore di apretto).
In pratica, mi sarei aspettato un valore di ldb uguale o inferiore alla situazione ambientale @24°.
Che ne pensi?

Grazie
Allegati
24°.png
30°.png
W la patata!
Non so chi l'ha inventata, ma mi sembra la cosa più azzeccata 😎

Sono la moglie di Mario, Onorino lo ha bannato.
P.S.: non è vero (Mario non è sposato 🐷)

AD ONORINO PIACCIONO I... CANOTTI ❤️😁

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » sab 29 feb 2020, 14:32

Ciao Mario. Ho provato a caricare delle ricette dal mio account e non ho avuto problemi. Metti una foto dell'impasto che ti da problemi?
Riesci a caricarlo e poi quando lo lanci si blocca?

Per la seconda domanda... Nel secondo caso hai messo 30° nella prima face di puntata che non modifica molto il comportamento perchè hai impostato la temperatura di fine impasto. Se guardi il grafico delle temperature anche se metti a 30° per quel tempo l'impasto sale poco di temperatura. Parte infatti da 22° che hai impostato.

La fase di appretto poi diventa molto breve. Ecco allora che il lievito, seppure la temperatura è alta, sale comunque da un valore basso e quindi la temperatura dell'impasto per un po' rimane bassa. Il tempo è breve ed allora il lievito schizza...

ciao
M.
Effeuno P134H starato (500°C)
Zio Ciro SUBITO COTTO 80
Spirale Famag Grilletta IM5s 10 velocità testa ribaltabile e vasca estraibile - velocità minima ridotta a 100bpm
Calcolatore http://www.calbal.altervista.org
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