CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[marco1234]

Fai due impasti ad es. 100g di farina 65g di acqua e in uno metti 3g di ldb da panetto e nell'altro 1g .
falli lievitare in due recipienti uguali e un po' stretti ed alti e vedi se arrivano al raddoppio nello stesso tempo o quasi. Se è così risolto il problema x sempre

[FraBiscotto]

La teglia romana che tu metta lievito secco o fresco non fan nessuna proporzione... tanto fan frigo e tutto si livella

[ljazzo1]

Fai due impasti ad es. 100g di farina 65g di acqua e in uno metti 3g di ldb da panetto e nell'altro 1g .
falli lievitare in due recipienti uguali e un po' stretti ed alti e vedi se arrivano al raddoppio nello stesso tempo o quasi. Se è così risolto il problema x sempre

grazie per l'intervento

ho fatto delle simulazioni di calcolo con cal bal , stessa farina, stessa idratazione, stessa TA, sale etc e come si puó vedere dalle foto il risultato é di 3:1 ..ho provato con diverse TA, tempo e peso farina e il risultato é stato sempre di 3 ldb :1 LSI

adesso faró la prova pratica

[balos]

ljazzo1, il CAL BAL è in continuo sviluppo. In questo periodo sto scrivendo il nuovo sito e temo che mi occuperà per un mese. Ho quindi messo in sospeso i test che sto portando avanti.

Il CAL BAL sta crescendo anche grazie alle esperienze di tutti. Quindi aspetto le tue porve, se ti va di condividerle!

a presto e buona serata

[KUBES]

Ciao, complimenti per il calcolatore, molto esaustivo, chiedo come posso settarlo per un poolish a 16h? non riesco ad avere questi valori:
es: 1kg farina -1kg acqua -3 gr lievito
per impasto finale 550 farina, 45 sale, 50 olio , 25 zucchero.

qualcuno mi puo' aiutare?

[balos]

Si ciao, puoi settare i valori nella scheda input, curva di carico e biga,poolish o pdr. Il calcolatore ti da le quantità nella scheda risultati.

Ti allego uno screenshot di un esempio.

Guarda se riesci ad adattarlo alla tua esigenza. Noi siamo qui nel caso

[KUBES]

Si ciao, puoi settare i valori nella scheda input, curva di carico e biga,poolish o pdr. Il calcolatore ti da le quantità nella scheda risultati.

ciao Balos e grazie per avermi risposto, avendo questa ricetta di un vecchio pizzaiolo ,volevo riprodurla col CALBAL credo di esserci riuscito almeno per capire il suo modo di impasto.
Una domanda : lo zucchero non è contemplato nel calcolatore? (lui me lo fa mettere per colorare impasto).


vorrei allegare la foto ma non so come fare.

[balos]

per la foto devi usare l'editor completo.
seleziona la scheda "allegati". Carichi la foto e poi la inserisci col relativo bottone.

per quanto riguarda lo zucchero non è presente nel calcolatore. Considera che lo zucchero però non è il massimo in procedimenti di lunga maturazione. Di zucchero ne hai a disposizione quanto vuoi grazie alle amilasi che riducono l'amido in glucosio. Se però vuoi zuccheri in fase di cottura che dorano l'impasto, pensa piuttosto al malto: favorisce l'attività amilasica. In questo modo fornisci zucchero nel tempo e non zucchero tutto insieme che se lo mangia tutto il lievito.

[KUBES]

si, grazie , ecco la foto.

poolish:
1KG FARINA
1 LITRO ACQUA FREDDA DA FRIGO
3 GR LIEVITO
(16h TA)

Impasto finale :
poolish
circa 550 farina
LDB 2
Sale 45
50g Olio
25g Zucchero

ho messo anche i tempi come lui consigliava senza frigo tutto a TA
e nel secondo impasto non prevede aggiunta di acqua.
Per lo zucchero lui me lo fa usare solo nella seconda fase.
Panetti da 700g per teglie 40x30

[ljazzo1]

ljazzo1, il CAL BAL è in continuo sviluppo. In questo periodo sto scrivendo il nuovo sito e temo che mi occuperà per un mese. Ho quindi messo in sospeso i test che sto portando avanti.

Il CAL BAL sta crescendo anche grazie alle esperienze di tutti. Quindi aspetto le tue porve, se ti va di condividerle!

a presto e buona serata

Non deluderó !! ? Buon weekend.. quí
fa freddo .. 9°

[rveronico]

ho provato ad usare il calcolatore per una pizza in teglia con biga di 12 ore. Perché sia se scelgo ldb o lievito istantaneo (il cui rapporto normalmente è di circa uno a tre) il valore del lievito nella biga non cambia? Allego un'immagine con i valori usati

[balos]

Ti ringrazio per la segnalazione. Ho rilasciato nuova release con correzione bug. Prova a vedere se è risolto!

[rveronico]

Grazie, perfetto. Gentilissimo come sempre.

[ljazzo1]

Fai due impasti ad es. 100g di farina 65g di acqua e in uno metti 3g di ldb da panetto e nell'altro 1g .
falli lievitare in due recipienti uguali e un po' stretti ed alti e vedi se arrivano al raddoppio nello stesso tempo o quasi. Se è così risolto il problema x sempre

anziché mettere 3 gr di LDB per 1 ora, ne metto 1/5 e cioé 0.58 con la stessa quantitá di farina e 65% , stessa cosa per LSI anziché 1 gr solo 0.2 gr e per PM anziché 131 gr solo 26 gr

Dopo 5 ore vedrei il livello di lievitazione e allo stesso stempo posso usare gli impasti per pizzare.

se lievito solo 1 ora ..l'impasto o lo butto o ne faccio della PDR

cosa ne pensate?

[balos]

Direi molto meglio.

Poi scegliere 5 ore è legato al tipo di farina che usi.