TEST CAL BAL - si inizia

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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marco1234
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 11:00

balos ha scritto:
mar 3 dic 2019, 9:57
La questione è interessante e da approfondire e per questo vi ringrazio degli spunti.

Per prima cosa mi metti uno screen shot dei calcoli che hai fatto col calbal?

Quello che posso dire è che non è il raddoppio il termine per capire quando un poolish è pronto ma è più l'odore ed il collasso centrale.

Per quanto riguarda le modifiche: di solito faccio un post per dirle e descriverle. L'ultima release ha previsto la possibilità di salvare un file ics degli step. Se lo si apre vengono aggiunti nel proprio calendario le fasi impostate. Il tutto si fa premendo l'icona del calendario che compare nella curva di carico.
In allegato lo screen shot (il lievito corrisponde allo 0,22%)
Nel poolish si guarda il collasso centrale che si ha dopo che l'impasto è raddoppiato o anche triplicato.
Nel mio caso però anche con lievito doppio siamo ancora lontani dal raddoppio.
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 11:06

scusami, devi allegare lo screenshot con il poolish... cioè al posto di impasto, nella prima voce, deve esserci biga o poolish
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 11:08

balos ha scritto:
mar 3 dic 2019, 10:09
Cerco poi di spiegare l'approccio del CAL BAL. I parametri in gioco sono la % di poolish - il tempo e temperatura del poolish - la % di lievito nel poolish.
Abbiamo tre parametri che se fissati tutti dall'utente stabiliscono il lievito nel poolish che non deriva dal calcolo ma dai parametri inseriti. In questo caso il CAL BAL non fa considerazioni... è una semplice calcolatrice. Tutto è stato già fissato dall'utente.
Se si inserisce "auto" come % di poolish allora il CALBAL, in funzione di ragionamenti da me impostati, stabilisce le dosi corrette. Anche in questa situazione però può essere che l'utente abbia inserito tempistiche sballate per il prefermento. Se si mette ad esempio biga a 18° per 5 ore il calbal chiede se si vuole ottimizzare la biga perchè quei tempi inseriti non permettono una perfetta maturazione della biga stessa. Se alla domanda si riponde ok allora il CAL BAL modificherà le ore impostate (5) in 18... idem se sis impostano temperature diverse da 18... il CALBAL cerca di ottimizzare la biga. Stesso discorso vale per il poolish.

Poi tutto può essere migliorato... ma da varie prove anche alla luce di suggerimenti di dek, onorino, frabiscotto e altri... le cose sembravano tornare abbastanza bene,

PArtiamo dallo screenshot e poi vediamo

Marco
Anche facendo fare a lui ipotizzando 4h puntata e 2h appretto la quantità di lievito indicata è 0,213%
vedi altro screenshot
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 11:13

balos ha scritto:
mar 3 dic 2019, 11:06
scusami, devi allegare lo screenshot con il poolish... cioè al posto di impasto, nella prima voce, deve esserci biga o poolish
Ho usato il calbal solo per calcolare il lievito per fare il poolish e poi ne ho usato il doppio.

Però anche se imposto come dici (se ho ben capito) il lievito per il poolish è circa lo stesso per 4h di poolish.
Suggerisce solo la % di poolish che va aggiunta all'impasto finale.

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 11:42

Cerco di spiegarmi. Se imposti il lievito in percentuale e imposti le ore e la temperatura non è il cal bal che fa il calcolo sul poolish perchè già da input hai detto tutto. Poichè in questo caso il lievito è "poco" allora il calbal interviene su quanto poolish usare e nel tuo caso noti che è molto. Praticamente recuperi nella fase in cui hai tutto l'impasto.
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 11:53

Questo è un esempio.

11.5h a 22° con 0.7% di lievito nel poolish.

Attenzione ad una cosa, usando il poolish o un prefermento quello che devo ottenere è il prodotto finale maturato e lievitato giusto.
Non trovo giusto calcolare il lievito nel poolish per avere il raddoppio pensando che quello è già un impasto.

Il calcolo della % di poolish da usare è proprio fatto in funzione dei tempi totali, non solo in funzione della temperatura e ore del poolish.
Quindi c'è la possibilità di avere una percentuale corretta per il raddoppio solo durante la vita del poolish ma poi bisogna impostare la giusta percentuale di poolish da usare.
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 12:16

balos ha scritto:
mar 3 dic 2019, 11:53
Questo è un esempio.

11.5h a 22° con 0.7% di lievito nel poolish.

Attenzione ad una cosa, usando il poolish o un prefermento quello che devo ottenere è il prodotto finale maturato e lievitato giusto.
Non trovo giusto calcolare il lievito nel poolish per avere il raddoppio pensando che quello è già un impasto.

Il calcolo della % di poolish da usare è proprio fatto in funzione dei tempi totali, non solo in funzione della temperatura e ore del poolish.
Quindi c'è la possibilità di avere una percentuale corretta per il raddoppio solo durante la vita del poolish ma poi bisogna impostare la giusta percentuale di poolish da usare.

img.png
Se ho capito bene anche nel tuo esempio sei tu che decidi la % di lievito da mettere nel poolish, il programma semmai ti suggerisce la % di poolish da aggiungere all'impasto, insomma quanto poolish fare.

Chi mi dice/come faccio a sapere però quanto lievito mettere nel poolish a seconda delle ore (es 6 o 12) e della temperatura ambiente?

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da FraBiscotto » mar 3 dic 2019, 12:33

Quando si parla di poolish si intende un prefermento con farina ed acqua in pari quantità fatto maturare a 23° (è questa la temperatura da far maturare) in base alle ore che decidi di farlo maturare si mette il lievito...
Se po vuoi pronto in 2 ore metterai il 2% di lievito sul peso della farina se lo vuoi pronto in 18 ore metterai lo 0,1% di lievito...
In rete c'è una tabellina per il poolish

Il poolish si usa quando si vedon in superfice i primi cedimenti...

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 13:04

Ok, io avevo trovato delle % di lievito discordanti su internet e per questo volevo calcolarmele di volta in volta in base alle mie esigenze temporali.
Poi certo a prescindere dal lievito che si mette si può rimanere in attesa dei primi cedimenti, ma così non si può programmare tutto il resto.

La tab più dettagliata che ho trovato è di ingpizza, non so se fai riferimento a quella che però parla di 20/21° di fermentazione.
Se mi trovo a 23° come dici tu o a 25 in estate dopo 12-16 h non è la stessa cosa.
Volevo far in modo di ricalcolare il lievito in modo più preciso con la tempratura e le tempistiche di volta in volta desiderate e volevo usare il prezioso lavoro fatto da Balos.

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 14:52

Ciao Marco, riassumo quanto fatto. Quando ho scritto il calcolatore si trattava di capire l'approccio da seguire per biga e poolish. Ho fatto in questo modo senza pretendere di essere nella ragione e sono contento di poterne parlare qui ora condividendo i dubbi...
Ho pensato che nell'impasto finale servisse un quantitativo di lievito "simile" ad un diretto. Ecco perchè sempre stampo il lievito di un diretto per confronto. Ecco allora che non è importante che la biga o il poolish siano perfetti alla fine del loro tempo ma è importante che l'impasto finale sia corretto. Il rischio di questo approccio è perdere vantaggi in sapore dati da biga e poolish.

Altro approccio potrebbe essere fare una biga od un poolish che al termine delle ore impastate relative sia perfetto. Poi per capire quanto usarne si può pensare che questo sia un lievito madre ed usare la tabella del LM. Questa era un'idea discussa con dekracap tempo fa.

Il CALBAL può essere modificato e sarebbe bello poter condividere esperienze proprio per migliorarlo. Questo è il suo spirito!

Marco
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 15:44

Ancora

Guardiamo questo confronto
img (1).png
img (2).png

nel primo caso abbiamo il poolish e nel secondo caso il LM. Nel primo caso si deve usare 90g di poolish e nel secondo 80g di LM. Esiste quindi apparentemente un certo rapporto di similitudine. Penso che alla fine l'impasto sarebbe ok in entrambi i casi.

Ora l'oggetto del contendere è come è fatto questo 90g di poolish. Con le % impostate può essere che non lieviti ovvero lieviti troppo. Nel caso in esame infatti l'utente ha inserito 0.8% di lievito sul peso della farina del poolish... valore molto lontano da 0.1% consigliato nelle varie tabelle previste on-line. Questo vorrebbe dire che il poolish così fatto sarebbe troppo forte.

Vediamo che accade se mettiamo noi la % del lievito nel poolish pari a 0.1%, cioè un valore che in 11 ore dovrebbe dare l'ok. Risulta che dovrei inserire 714g di poolish, cioè molto di più dei 70-80g di lievito madre.
img (1).png
Nasce quindi un dilemma da affrontare...

Per prima cosa noto una sostanziale differenza tra biga e poolish. Aumentando l'idratazione col poolish non solo devo diminuire la percentuale di lievito ma devo diminuirla in modo sostanziale. La biga infatti si fa a 18 ore a 18 gradi con 1% di ldb.

Se considero che biga e LM hanno poteri lievitanti simili allora noto che il poolish, fatto con queste percentuali di lievito, deve averne molto meno. E per questo devo metterne molto di più... Oppure come nel primo caso metto molto lievito nel poolish e ne uso un quantitativo simile al LM
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 17:07

balos ha scritto:
mar 3 dic 2019, 14:52
Ciao Marco, riassumo quanto fatto. Quando ho scritto il calcolatore si trattava di capire l'approccio da seguire per biga e poolish. Ho fatto in questo modo senza pretendere di essere nella ragione e sono contento di poterne parlare qui ora condividendo i dubbi...
Ho pensato che nell'impasto finale servisse un quantitativo di lievito "simile" ad un diretto. Ecco perchè sempre stampo il lievito di un diretto per confronto. Ecco allora che non è importante che la biga o il poolish siano perfetti alla fine del loro tempo ma è importante che l'impasto finale sia corretto. Il rischio di questo approccio è perdere vantaggi in sapore dati da biga e poolish.

Altro approccio potrebbe essere fare una biga od un poolish che al termine delle ore impastate relative sia perfetto. Poi per capire quanto usarne si può pensare che questo sia un lievito madre ed usare la tabella del LM. Questa era un'idea discussa con dekracap tempo fa.

Il CALBAL può essere modificato e sarebbe bello poter condividere esperienze proprio per migliorarlo. Questo è il suo spirito!

Marco
Grazie per i chiarimenti, io nel mio piccolissimo vorrei cercare di arrivare "all'altro approccio" e
cioè decidere quante ore ho a disposizione (ovviamente nei range accettabili tipo 6-12-16 ore per il poolish), decidere la % di prefermento che voglio nell'impasto finale e, nota la temperatura ambiente, sapere quanto lievito mi serve per ottenere nel tempo da me sopra deciso il prefermento pronto da usare.


Una riflessione che voglio condividere con te e con gli altri.
Non capisco perchè molti pensano che se nel preimpasto metto 1g di lievito poi nell'impasto ho 1g di lievito.
Durante la fermentazione del preimpasto il lievito cresce, si riproduce, aumenta di quantità e poi inizia a produrre tra l'altro CO2.
Quindi alla fine se andassimo ad estrarre il lievito vivo nel prefermento separandolo dal resto non avremmo certo 1g di lievito, ma sicuramente molto di più. Forse usando delle curve di crescita si potrebbe anche stimare la sua quantità....

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 17:24

Nel frattempo sto replicando la prova di ieri dove avevo usato lo 0,43% di lievito pari al doppio di quello indicato dal calbal per napoli

Oggi ho triplicato la quantità di lievito suggerita dal calbal per un impasto 4h a 22°C e temp fine impasto 24°C e pari allo (0,66%).
Vediamo cosa succede.
Con il poolish è abbastanza semplice individuare quando inizia a cedere al centro e quindi è abbastanza facile fare dei test.
p.s.
non penso userò mai un poolish a 4h da aggiungere ad un impasto, però il test a 4h mi permette di poterlo seguire ogni ora quando sono a casa.


Con la biga è forse impossibile fare dei test perchè come vedere in modo "esatto" quando è pronta?
Tra l'altro stavo iniziando a vedere dei libri di autori USA e loro la biga la fanno ad idratazione 60-68% usando la stessa quantità di lievito usata per il poolish e non 1% di lievito a prescindere.

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 17:40

marco1234 ha scritto:
mar 3 dic 2019, 17:07

Grazie per i chiarimenti, io nel mio piccolissimo vorrei cercare di arrivare "all'altro approccio" e
cioè decidere quante ore ho a disposizione (ovviamente nei range accettabili tipo 6-12-16 ore per il poolish), decidere la % di prefermento che voglio nell'impasto finale e, nota la temperatura ambiente, sapere quanto lievito mi serve per ottenere nel tempo da me sopra deciso il prefermento pronto da usare.
Quello che si può fare è fissare ore e temperatura del poolish o della biga e il calcolatore calcolo il ldb da inserire nel prefermento. In questo modo ci sarebbe uno sviluppo ottimale del poolish e della biga. Poi considerare il prefermento come un LM e quindi stabilire quanto usarne per poi avere il prodotto finale perfetto.
Per fare questo due sono gli steps:
1. bisogna partire da una situazione ottimale che può essere per la biga 18° - 18ore - 1% e per il poolish 23° - 8h - 0.5%. Le due situazioni purtroppo non sono equivalenti ma possono essere considerate tali. Per avere un'idea mettere l'1% nella biga significa mettere 7.1 volte il lievito che ci vorrebbe ed idem mettere 0.5% nel poolish significa mettere 6.25 volte il lievito che ci vorrebbe. Questo calcolo evidenzia un parallelismo biga-poolish (come mi aspettavo) e si oppone a quanto detto sopra dove è stato esaminato il caso di poolish con più ore. E' probabile che lo 0.1% con 12ore sia errato... E' evidente che la situazione ottimale nulla c'entra con i lievito che si metterebbe per fare un impasto con le tempistiche del prefermento. Per questo dico "ottimale", cioè non da calcolo standard.
2. fatto questo allora considerare biga e poolish come LM ed usare le tabelle di craig per capirne la quantità da usare.
marco1234 ha scritto:
mar 3 dic 2019, 17:07
Una riflessione che voglio condividere con te e con gli altri.
Non capisco perchè molti pensano che se nel preimpasto metto 1g di lievito poi nell'impasto ho 1g di lievito.
Durante la fermentazione del preimpasto il lievito cresce, si riproduce, aumenta di quantità e poi inizia a produrre tra l'altro CO2.
Quindi alla fine se andassimo ad estrarre il lievito vivo nel prefermento separandolo dal resto non avremmo certo 1g di lievito, ma sicuramente molto di più. Forse usando delle curve di crescita si potrebbe anche stimare la sua quantità....
hai perfettamente ragione. Lo sviluppo del lievito è asintotico e tende ad annullarsi nell'attimo in cui si raggiunge equilibrio e il glucosio prodotto dall'attività amilasica si riduce. Quindi il lievito finale è molto di più di quello iniziale. Il suo sviluppo parte dalla fase iniziale di respirazione e terminato l'ossigeno cambia metabolismo e diviene fermentazione. Queste fasi, in presenza di molto zucchero (effetto Crabtree), possono invertirsi. Risulta quindi molto difficile capirle e quantificarle.

Qui un grafico della situazione "standard"
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 17:59

Mi fa piacere che concordi (ma non avevo dubbi) che il lievito che finisce nell'impasto non è lo stesso in quantità di quello che si mette nel prefermento anche nell'ipotesi di metterlo tutto nell'impasto.
Quindi forse però non è esatto nel calbal cercare di calcolare la % di prefermento da aggiungere facendo in modo, se ho ben capito, che il lievito sia simile a quello di un diretto, anche se funziona (non l'ho provato).

I tuoi 2 step sopra indicati come approccio mi sembrano validi (io sono però totalmente a livello zero spaccato sul LM)

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