CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[balos]

Non dubitavo, ma forse abbiamo usato un valore di calore specifico per la farina diverso perchè le temp di inizio impasto a te vegono un pò più alte.
io ho trovato 380 cal/(Kg°C) per la farina

Uso poco di più

[johnvpr@gmail.com]

Balos,

Complimenti per questo progetto, e fantastico!

C'e' un bug quando si cerca di cambiare l'ora o altri campi della CURVA DI CARICO elimina gli altri campi LAVORAZIONE

[balos]

Ciao John, in realtà è voluto. Forse non è molto efficace. La logica che ho seguito è questa. Riferendosi alla prima immagine che hai postato, se cambi il primo "CAMBIO TEMPERATURA" in "STAGLIO" allora significa che non può esserci nuovamente lo staglio impostato alle 14:30. Per questo viene cancellato tutto quello che c'è dopo. Questo anche perchè le possiiblità di scelta sono funzione di quanto scelto negli step precedenti. Per esempio come prima scelta avrai prefermenti (BIGA..) o impasti e non cambio temperatura e staglio... idem dopo aver scelto un volta "impasto" comparirà tra le scelte successive lo "staglio"... insomma per seguire questa logica devo annullare gli step successivi a quello modificato.

Se cambi le ore e temperature non si cancellano.

Quello che ho notato è che se non cambi una lavorazione già impostata si annullano lo stesso quelli successivi... e questo devo sistemarlo

Marco

[marco1234]

Rieccomi.
Sto completando delle prove e mi serve un vs parere su come interpretare i dati.

Ho fatto il mio impasto x pane e poi ho preso 4 palline che ho fatto lievitare in dei cilindri.
Presa l'altezza iniziale pari a 15 ho terminato la puntata al raggiungimento dell'altezza di 30, il doppio.
Il lievito calcolato é stato esatto x il raddoppio. (70% del calbal teglia su solo puntata, ormai è una certezza)
Poi ho fatto 4 diversi stagli o meglio pieghe differenti per formare il panetto x l'appretto.
Essendo forme a differente chiusura (leggere e strette ) l'altezza iniziale dei panetti dopo lo staglio non era la stessa.
Si andava da 21, il più chiuso a 25, il più leggero.

Domanda

Per calcolare il raddoppio in appretto devo partire da queste ultime altezze o ad es considerare il tempo zero 15 di altezza?
Quindi il 21 deve diventare 42 e il campione 25 deve diventare 50 (quindi rispetto all'inizio 15 più che triplicare)?

Nel tempo i panetti tendono comunque a raggiungere la stessa altezza.
La prova è ancora in corso.

[balos]

esempio:

puntata: da 15 a 30
appretto: da 22.5 a 45

puntata: 2x (30/15)
appretto: 2x (45/22.5)
totale: 3x (45/15)

[marco1234]

Tieni conto che a 44-45 che sarebbe 3x tutti i campioni si stanno fermando. Però i tempi x arrivarci sono lunghi. Non so se a tale valore 3x il pane verrebbe bene?
Il campione con staglio leggerissimo 25 non credo che arriverà mai al raddoppio di 50,
Quindi forse sarebbe più logico fare riferimento all'altezza iniziale e mirate a ..... 2,5x ad esempio o .....?

I test sono per capire quale è il momento migliore x infornare il pane per le diverse formature, con lo scopo di ricavare il tempo equivalente e così poterlo applicare in ogni occasione.

[balos]

nelle mie prove 3.0x non sempre lo raggiungo... in genere 2.8x è il max.

[marco1234]

esempio:

puntata: da 15 a 30
appretto: da 22.5 a 45

puntata: 2x (30/15)
appretto: 2x (45/22.5)
totale: 3x (45/15)

Giusto, ma in pratica non si può operare così.
Il raddoppio in appretto suggerito su molti libri come ottimale va inteso necessariamente rispetto all'inizio (fine impasto).
Nell'esempio mio dovrei interromperlo quando si ritorna ad altezza 30.

I vari campioni si sono fermati circa a 45-46 qundi il triplo dell'inizio (15), ma appena li ho toccati sono esplosi (sgonfiati e collassati).
Quindi non si può ripartire dall'altezza dei panetti a staglio e pieghe finite.
Il che collima con il fatto che se faccio una forma più delicata ho un volume maggiore e parto in vantaggio e raggiungo prima il raddoppio (30) anche se non di molto.

Questo potrebbe essere un punto importante per non operare a casaccio. Nel pomeriggio andrà in forno il pane (impasto madre, attualmente in frigo, da cui ho preso i campioni per i test e vediamo cosa succede).

Poi, ma in futuro ci sarebbe da provare a vedere cosa cambia se ad esempio la puntata la porto a 2,5x e/o l'appretto a 2,5x.

[balos]

Temo di essermi spiegato male.
Il mio era un esempio non quanto bisogna cercare di fare. Nell'esempio infatti si raggiunge il 3x dall'inizio che è eccessivo.

Considera che un raddoppio finale rispetto all'inizio direi che non è molto sviluppo. Poi dipende dal prodotto ovviamente che si vuole ottenere: napoletana - pane - teglia

[balos]

Se possibile cerchiamo di essere chiari su come specifichiamo i "x". Se ti va bene usiamo il mio esempio. Quindi specifichiamo un "x" per puntata, uno per appretto (fatto rispetto all'inizio dell'appretto e non della puntata), ed uno totale (fatto rispetto inizio puntata).

così li inserisco nel calbal

[marco1234]

Se possibile cerchiamo di essere chiari su come specifichiamo i "x". Se ti va bene usiamo il mio esempio. Quindi specifichiamo un "x" per puntata, uno per appretto (fatto rispetto all'inizio dell'appretto e non della puntata), ed uno totale (fatto rispetto inizio puntata).

così li inserisco nel calbal

Se usi 3 voci va bene, è giusto come dici tu. Ok

[marco1234]

Temo di essermi spiegato male.
Il mio era un esempio non quanto bisogna cercare di fare. Nell'esempio infatti si raggiunge il 3x dall'inizio che è eccessivo.

Considera che un raddoppio finale rispetto all'inizio direi che non è molto sviluppo. Poi dipende dal prodotto ovviamente che si vuole ottenere: napoletana - pane - teglia

Il livello di sviluppo finale e ottimale è proprio quello che sto cercando di individuare.
Adesso il pane lo farò sviluppare in appretto per il tempo calcolato con le mie prove per avere uno sviluppo totale finale di 2x. Stasera si vedrà

[marco1234]

Farò due diverse pieghe una più intensa ed una più delicata. Compenserò i minuti di differenza ritardando le pieghe delicate sul secondo pane così da andare in forno insieme. Visto che vengo dal frigo è possibile farlo. Lascio il secondo panetto alcuni minuti in più in frigo. Se sono giusti i miei calcoli mi aspetto di ottenere lo stesso sviluppo prima di andare in forno e potenzialmente lo stesso risultato dopo cottura.

Oggi è prevista anche pizza. Qui ho la possibilità di provare anche i diversi sviluppi totali prima della stesura con la stessa formatura
2x
2,25x
2,5x
Inoltre sul 2x voglio verificare due formatura diverse, che richiedono tempi seppur di poco differenti.
Vediamo quale mi darà la pizza migliore.

Insomma non mi annoierò!!?!

[balos]

fantastico, seguo con interesse

[marco1234]

Ecco il pane.
Quello storto mi si era appena attaccato alla pala, dimenticata la semola sotto.
Adesso tocca alle pizze, più tardi o domani il dentro