CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[senzaetichetta]

Il diretto sicuramente non è da deprecare, però il punto non è meglio diretto o indiretto, la questione è come gestisci le tecniche.
Qualsiasi cosa fatta male genera un pessimo risultato.

[MarioMcP]

Ma fare un diretto con lievito di birra non sarebbe una buona idea???
Combattete con la gommosità ed usate i prefermenti che l'aiutano come pure la farina forte non fatta maturare a sufficienza... mhaaa!!!

perchè togliere la possibile di giocare...senza contare che quella farina per panettone che mi avanzerà, in qualche modo, dovrò pur finirla

[balos]

RELEASE 14.0

Ci siamo - nuova versione MAJOR RELEASE

Modifiche:
1. modifica sostanziale del calcolo biga e poolish
2. modifica calcolo W
3. possibilità di inserire panetti di due pesi diversi
4. modifica calcolo incremento di temperatura dovuto allo staglio

MODIFICA 1
Come evidenziato nella seguente immagine

si hanno due possibilità specificando la biga o poolish:
1° inserire "AUTO" nella casella con rettangolo rosso. In questo caso la % di biga da inserire nell'impasto sarà calcolata dal CAL BAL considerando che la BIGA sia come un lievito madre. La % calcolata sarà funzione dei vari step dopo la biga, alla loro durata e temperatura.
2° inserire "AUTO" nella casella con rettangolo blu. In questo caso la % di LDB da inserire nella biga è calcolata dal CAL BAL considerando l'idro (BIGA o POOLISH) e i tempi e le temperature impostate. Ricordo che si possono inserire step anche nella biga come ad esempio per una biga lunga con parte in frigo e parte a TA

Se non si specifica auto il calbal è forzato ad utlizzare gli input specificati e quindi la correttezza dell'impasto è demandata alla sola scelta dell'utente.

MODIFICA 2
Ora i W sono impostati in modo più orientato a pizzaioli esperti che sanno gestire alte idratazioni e richiedono ottime maturazione degli impasti. Sono quindi minori di quelli che venivano specificati in precedenza.

MODIFICA 3

E' possibile specificare n. panetti e peso panetto inserendo l'operatore "+".
L'immagine sarà interpretata dal CAL BAL come n.8 panetti da 240g e n.2 panetti da 100g.
E' un'implementazione poco utile.. serve a me per le mie prove in cui in genere uso panetti dal peso ridotto.

MODIFICA 4
Ho modificato il calcolo dell'incremento di temperatura dovuto allo staglio. Ora l'incremento di temperatura è inferiore. Tale incremento è costante indipendentemente dalla temperatura a cui è il panetto. Questo per un motivo fisico. Considero che nello staglio posso fornire sempre la stessa e energia Q. Se Q=mcDT è fissato, a parità di calore specifico che considero costante, il DT (delta incremento temperatura) è costante.

buon divertimento.
Balos

[marco1234]

Grande!!!

[balos]

un lavoraccio, da testare... ma direi che siamo sulla buona strada!

[marco1234]

Forse c'è un bug
Vedi foto
Ho impostato 50% biga - Poolish, ma ne calcola meno

[balos]

la % di biga è il peso della biga sulla farina (secondo impasto) esattamente come lm e come craig ha fatto. è corretta intesa in questo modo

[marco1234]

Non discuto, ma vale anche nel caso del poolish visto che qui l'idro è 100% ?
Io la % la calcolo farina (biga o poolish)/(farina totale)*100.

In ogni caso non mi ha dato il grafico temperatura tempo.

Suggerisco di default [auto] nel campo % LdB nel prefermento

[balos]

si vale anche per polish

la % la calcolo come indicato, lo trovo corretto.

se non c'è grafico c'è bug. domani guardo

per l'auto hai ragione... pensavo di averlo fatto.

[balos]

bug sistemati....

[marco1234]

ottimo,
ti segnalo una cosa
Se metto io la % di biga/poolish (ho provato 10-100-200%) e lascio auto il lievito
mi dà sempre 1% di lievito. E' giusto?

[marco1234]

Altro check
Se metto auto auto vedi foto 1 ottengo poolish 9+9 (farina+acqua) e 0,01g lievito (0,17%)
Se metto 120% poolish vedi foto 2 (che mi dà sempre 9+9 di farina e acqua) il lievito diventa 0,09g pari all1%.

Non dovrebbero essere uguali le % di lievito?

[balos]

Riprova....

ma non usare il calbal in quel modo con il poolish. Metti numero panetti e peso dei panetti. poi imposta la biga o poolish come desideri. Ma l'approccio è per l'impasto totale anche perchè la % di biga o poolish è funzione dei tempi e temperatura delle fasi dopo la biga/poolish.

Ho appena comprato nuovo microfono per fare dei video... a breve aggiorno quelli esistenti che sono ormai superati.

Grazie per i test! Continua
Marco

[marco1234]

E' solo per i test. Ok adesso ci siamo.
Secondo te se dovessi fare il pane uso l'impostazione lievito Napoli o Teglia? E' giusto che non cambia nulla?

Ecco la ricetta del pane che sto facendo. Ho ipotizzato 2h di appretto il resto è reale.
Vediamo cosa ne esce fra un pò.

[balos]

la ciabatta con fermentazione controllata di giorilli (panificando - pag.192) si ricrea perfetta col calbal con impostazione TEGLIA o PALA.