CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

[MarioMcP]

direi che il calba ha contribuito positivamente alla causa

avessi stagliato un po' più stretto sarebbero venute anche tonde

In effetti la terza mi pare un pò tanto quadrata...
Comunque son tutte molto invitanti... noi da bere ne portiamo!!!

Volentieri

[balos]

RELEASE 11.12.1

Aggiornamento grafico interfaccia.

http://www.calbal.altervista.org

Balos

[FraBiscotto]

Bella grafica! Grande Marco!!!!

[MarioMcP]

faccio una domanda a proposito di una ricetta implementata con cal bal qui di sopra riportata.

mi pare di capire che il calcolatore modifichi la %di lievito nella biga in virtù delle 21h di maturazione che sono quindi superiori alle 18h convenzionali.

di questa variazione cosi come della % di biga nell'impasto mi fido, anche perchè non ho le competenze per mettere in dubbio tale calcolo.

la domanda è invece la seguente: dal momento che la maturazione dell'impasto è abbastanza lunga, devo considerare l'aggiunto di malto diastasico?

inoltre, cosa si intende con "liev. diretto per conf"?

[balos]

"liev. diretto per conf": è il lievito che metteresti in un diretto, serve solo per fare un confronto.

per il malto non ne vedo la necessità ma attendiamo i guru... il malto serve a sopperire in caso di attività amilasica bassa (non ho zuccheri per i lieviti fermetabili); il malto cioè fornisce zuccheri e amilasi ai lieviti. Ti riporto quanto ho scritto in altro post

" Il malto è prodotto dalla germinazione dei chicchi dei cereali ed in particolare dall'orzo.

Le cellule di lievito si nutrono di zuccheri. Aggiungere direttamente zucchero, soprattutto negli impasti diretti, può essere controproducente perchè lo zucchero è già fornito dalla farina; Nelle lunghe lievitazioni è corretto aggiungere apporto di zuccheri.

Il malto me lo immagino come ZUCCHERO + ENZIMI. Quindi è zucchero più qualcosa. L'unità Pollak è la quantità numerica che indica l'attività degli enzimi misurando la quantità di maltosio prodotta da 1.000g di farina maltata.

Quindi malto con basso valore Pollak è simile ad uno zucchero, malto con alto valore Pollak produce molto maltosio grazie ai suoi enzimi molto attivi (attività chiamata anche potere diastasico).

Ci sono i seguenti tip idi malto:
1. farina di malto: 13.000 Pollak
2. estratto malto in sciroppo: 16.000 Pollak
3. estratto malto concentrato in sciroppo: 24.000 Pollak
4. estratto malto in polvere: 8.000 Pollak"

[MarioMcP]

Domani rileggo meglio a mente fresca ma in buona sostanza dici che aggiungere del malto in polvere equi vale ad aggiungere niente o quasi

[Mario Sciandra]

Concordo con quello che ho imparato finora; io lo utilizzo per indiretti con farine forti e medio/forti.

[LaPulce]

Complimenti per l'applicazione e per le "Guide", un bel lavoro, veramente!
Ieri ho provato ad utilizzarla per pizza in teglia. Impasto alla mattina cottura alla sera. Non è andato tutto per il verso giusto... Non è colpa del calcolatore. Ho pesato in pennyweight (a mia figlia piacciono un sacco i tasti del bilancino) quindi lievito e sale a dismisura

[Dekracap]

Pensa se ti veniva bene

[onorino]

la sezione è bella.

[LaPulce]

Mi sembrava ad occhio molto lievito, poi più di 2 ore prima dell'infornata, mia figlia "mamma guarda che bello l'impasto che esce", e lì ho detto c'è qualcosa che non va, è vero la temperatura è cresciuta di 1 grado, ma non può essere... Ho estratto l'impasto, l'ho un po' sgonfiato ho fatto una piega e rimesso nel contenitore. All'assaggio il mio consorte fa "certo che l'hai fatta bella saporita eh?" e successivamente è stato svelato l'arcano del peso errato. È stata mangiata lo stesso comunque

[MarioMcP]

Fatto bene, mai sprecare una pizza

[onorino]

il fatto della crescita maggiore è dovuto anche all’incordatura, un impasto poco incordato cresce prima, un impasto incordato a bestia, è molto più lento a crescere.
ora balos dovrà aggiungere altri parametri al calcolatore

[fabietto_18]

@Balos
Ciao! innanzitutto complimenti per il calcolatore davvero notevole, completo e intuitivo!
mi sono accorto nel CAL H2O che non calcola correttamente la temperatura di fine impasto se la temperatura dell'acqua utilizzata è superiore alla temperatura ambiente
E' voluto o si può risolvere? probabilmente selezionando metodo di impastamento con impastatrici non è facile evidenziare il problema

Grazie
Fabio

[balos]

Rilasciata Release 12.0.8 che corregge l'errore.

grazie mille!
ciao
Balos