CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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balos
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 18 giu 2021, 8:43

Molto è legato alla temperatura del frigo e alla forza del lievito madre. Prima di tutto verifica queste condizioni. Ricordo che la temperatura del frigo varia tra gli scomparti. Sopra alta e sotto bassa. Possono variare anche 4°. Ora se hai letto la temperatura sopra e poi hai messo l'impasto sotto... potrebbe avere influenzato l'impasto. Idem la forza del lievito. Inserisci le ore di raddoppio del tuo lievito che è l'indice considerato per "personalizzare" il proprio lievito.

Detto questo.... Se imposti poche ore di appretto soprattutto dopo tante ore di frigo ti consiglio di inserire il fattore moltiplicativo del lievito ad 1.2. Dalle nuove prove che sto facendo sto cercando di studiare meglio questa situazione. In questa condizione il calcolatore tende, con napoletana, a sottostimare i lievito.

Il calcolatore lo si può usare anche con la propria esperienza. Una volta visto che ti ha sottostimato il lievito con quel procedimento, cambia il fattore moltiplicativo del lievito la volta successiva.

ripeto, questa situazione di fare tante ore frigo e poi poco appretto, sicuramente con la teglia non ha problemi ma con napoletana può sottostimare. Per risolvere puoi anche pensare di fare solo una parte di puntata in frigo.

Personalmente poi faccio sempre dalle 8 alle 11 ore di appretto a TA per la napoletana.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Aprovel88 » ven 18 giu 2021, 11:23

Grazie balos, le temperature erano corrette. Probabilmente come dici tu, con la situazione di puntata lunga in frigo e appretto corto fuori, ha sottostimato il lievito e io per correggere ho mandato troppo avanti l'impasto tenendolo fuori frigo più del dovuto.

Per le ore di raddoppio del lievito madre, se posso permettermi un consiglio, forse sarebbe meglio impostarlo con una temperatura di 28 gradi che dovrebbe essere lo standard, cioè 3 ore o massimo 4 a 28 gradi e il lievito in teoria sta bene. Mi pare che adesso invece la temperatura considerata sia di 22 gradi, o almeno così dice l'info box passando sopra il mouse.

Grazie!

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da brunostefy » gio 26 ago 2021, 14:13

Buongiorno, volevo fare i complimenti per il calcolatore.
Per adesso ho solo alcune curiosità:
Che si intende per teglia o pala rispetto alla pizza napoletana il tipo di forno?
Come mai non possono essere inserire temp superiori a 28.9 °C?
Grazie

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balos
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 26 ago 2021, 15:39

Grazie mille per i complimenti
La napoletana segue una ricetta con un certo quantitativo di lievito, la teglia o la pala (tra loro simili) utilizzano altra ricetta. La teglia ha infatti molto più lievito rispetto alla napoletana. E' una pizza diversa, alveolata e con idratazioni alte (80% circa).

Vanno poi cotte in modo diverso: la napoletana ad alta temperatura 480° circa e per poco tempo, circa 1min; la teglia più dolcemente, a circa 300°C e per 12-15min...

In genere per chi fa pizza in casa l'assenza di un forno ad alta tempertaura (>400°) obbliga ad orientarsi sulla teglia... poi si può pensare ad un fornetto tipo g3ferrari che con poca spesa permette di raggiungere buone temperature.

Buon divertimento
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Aprovel88 » sab 11 set 2021, 13:16

Ciao balos, vedo da un po' che nei risultati del calbal ci sono le voci riguardo l'incremento in volume in puntata, appretto e totale. Sai dirmi se implementerai questa funzione in modo da sapere ad esempio quanto lievito usare in base a quanto incremento di volume vuoi? Credo possa essere molto utile! Grazie

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » sab 11 set 2021, 13:20

nel nuovo cal bal ci saranno... lo sto implementando in quello ma purtroppo il tempo è poco
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