CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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balos
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mer 3 feb 2021, 21:44

ok ottimo per il frigo! nell'approccio avanzato, ti suggerisco, puoi impostare la forza del tuo lievito... è un modo per cercare di differenziare i vari lm.

facci sapere
marco
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da MICIO1956 » gio 4 feb 2021, 13:09

Ieri ,tarda sera ,ho provato alcune simulazioni nell'approccio avanzato ma alla fine non ci ho capito nulla, però ho visto che ci sono i filmati youtube :) :)

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 4 feb 2021, 13:36

chiedi pure, non c'è problema. nel caso ti do il mio tel e ci sentiamo
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da MICIO1956 » gio 4 feb 2021, 13:45

Ti ringrazio
Stavo facendo un paio di simulazioni qualcosa comincio a capire , magari se devo raffinare qualcosa ti faccio qualche domanda e guardo nelle discussioni precedenti.
Piuttosto una domanda ,magari stupida, ma funziona anche per il "pane" cioè se devo fare 2 filoni da 800 grammi inserisco 2 panetti da 800grammi tipo napoli o pala , al momento non ho ancora visto la "differenza" ,?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 5 feb 2021, 12:05

In genere col pane si ottengono buoni risultati impostando "teglia o pala". In funzione del pane però è necessario impostare il "fattore correttivo lievito". Questo è un moltiplicatore, se si imposta auto oppure 1.00 significa che il lievito calcolato è pari a quello calcolato dal CAL BAL. Se inserisci ad esempio 1.20 significa che il lievito calcolato dal CAL BAL sarà moltiplicato per 1.20, avrai cioè il 20% in più di lievito.

Soprattutto nel pane si può sfruttare tale fattore perchè non esiste un parallelo, per adess,o tra pane e teglia... varia un po' in funzione del pane che vuoi fare.

Per focaccia di Fabrizio ad esempio va bene impostare "teglia o pala" e fattore correttivo = "auto", per la ciabatta il fattore correttivo può essere "1.1", per altre tipologie di pane "0.7".
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da ricky » ven 5 feb 2021, 13:46

Ciao Marco,
ho qualche problemino a capire come salvare il "W consigliato" nella ricetta. Inserisco tutti i dati necessari, premo la freccia verde per far calcolare il tutto, clicco sul valore del "W consigliato", nella nuova tabella inserisco il W per le farine e la loro percentuale e poi clicco "Salvare i dati nella ricetta", ma la volta successiva dopo aver caricato la ricetta e ri-cliccato sul W i valori non sono quelli salvati (P.S. chiaramente non modifico in nessuna parte la ricetta).
Stessa cosa se al procedimento appena descritto aggiungo il passaggio di salvare interamente la ricetta con il W calcolato.

Cosa sbaglio?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 5 feb 2021, 14:01

altra cosa da inserire nelle future modifiche.
grazie della segnalazione

marco
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da ricky » ven 5 feb 2021, 14:09

balos ha scritto:
ven 5 feb 2021, 14:01
altra cosa da inserire nelle future modifiche.
grazie della segnalazione

marco
Prego, grazie a te! :)

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da MICIO1956 » ven 5 feb 2021, 16:23

balos ha scritto:
ven 5 feb 2021, 12:05
In genere col pane si ottengono buoni risultati impostando "teglia o pala". In funzione del pane però è necessario impostare il "fattore correttivo lievito". Questo è un moltiplicatore, se si imposta auto oppure 1.00 significa che il lievito calcolato è pari a quello calcolato dal CAL BAL. Se inserisci ad esempio 1.20 significa che il lievito calcolato dal CAL BAL sarà moltiplicato per 1.20, avrai cioè il 20% in più di lievito.

Soprattutto nel pane si può sfruttare tale fattore perchè non esiste un parallelo, per adess,o tra pane e teglia... varia un po' in funzione del pane che vuoi fare.

Per focaccia di Fabrizio ad esempio va bene impostare "teglia o pala" e fattore correttivo = "auto", per la ciabatta il fattore correttivo può essere "1.1", per altre tipologie di pane "0.7".
Grazie mille , terrò presente nelle varie prove,
Oggi sono partito con un impasto ciabatta con biga 90% idro 75 senza varianti, però con impasto napoletana , assomiglia molto al mio "standard" , vediamo domani cosa succede .

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da davidato » mer 24 feb 2021, 16:50

Ciao Balos, sto testando estensivamente il tuo mitico calcolatore.
Il mio approccio è partire da ricette "famose" e testate (es i vari youtuber-pizzaioli), riprodurle nel tuo calcolatore e adattarle alle mie esigenze (dimensione delle mie teglie, tempisitche più lunghe della fase frigo, per esempio)

Fino qui tutto sommato bene, ma ho qualche domanda e qualche suggerimento, che spero tu possa gradire.

per prima cosa : alcune volte dopo l'impasto c'è un riposo (un'ora, mezz'ora ecc) e altre volte riposo + pieghe (magari 2 o 3 giri di pieghe)
Come implementare queste fasi correttamente nel tuo calcolatore ? E' giusto convogliare tutte queste fasi nell'unica fase dell'impasto ?
Mi spiego meglio : ho notato che la temperatura di chiusura dell'impasto influenza ENORMEMENTE la quantità di lievito necessaria. Quindi se chiudo l'impasto a 26 gradi (impasto con il bimby purtroppo, ed è abbastanza normale perchè il motore scalda molto) c'è una grossa differenza se la fase dell'impasto dura 30 minuti (a cui poi far seguire in altre fasi piega1, piega2, piega 3 ecc) oppure dura 2 ore(in cui inglobare le fasi piega1 peiga2 ecc), in quanto in un caso la temp. di chiusura "dura" la mezz'ora dell'impasto, nel secondo caso è come se rimanesse sempre a 26 gradi. quindi come dicevo, c'è molta differenza nel lievito calcolato.
Per ovviare, è possibile simulare le fasi delle pieghe su calbal con semplice "cambio temperatura" ? Lo ritieni corretto?

seconda cosa : Sarebbe possibile avere una fase per l'autolisi ? Questo solo perchè in fase di progettazione dell'impasto risulta molto utile avere quella fase (che non modificherebbe in nessuna maniera l'impasto) per calcolare le tempistiche .. un plus potrebbe addirittura essere il poter impostare la percentuale di acqua dell'autolisi , per non doverlo calcolare con carta e penna.

terza ed ultima cosa : sarebbe possibile esportare le ricette e condividerle con altri iscritti? o con export-import del file, oppure inserendo la mail del destinatario (o altro che ti possa venire in mente)

scusa la lungaggine e super-complimenti per questo grandioso calcolatore, lo adoro!

ciao...Davide

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mer 24 feb 2021, 18:13

Ciao Davide, i tempi devono partire da quando si aggiunge il lievito. La temperatura è quella di quel momento. Il calbal da quella temperatura ipotizza che l'impasto sia messo in un ambiente ad una certa temperatura e non più toccato. L'impasto tenderà, in funzione della sua massa, a raggiungere in un certo tempo la temperatura dell'ambiente. Ora, se in questo periodo si fanno delle lavorazioni si tratta di capire se modificano la temperatura dell'impasto. Una semplice piega può modificarla ma non eccessivamente. Se vuoi essere molto preciso puoi fare dei cambi di temperatura ed impostare la temperatura fine impasto di ogni piega... ad esempio. Fai girare il calcolatore. A fine impasto hai 26°e poi metti a 20°. Il calcolatore ti dice che dopo 1h l'impasto è a 23°. Se la piega fa alzare di 1 grado allora imposti temperatura fine impasto del cambio temperatura a 24°.

chi lo sa... potri inserire anche uno step "pieghe" oltre a "cambio temperatura".... in futuro

autolisi: si la sto implementando nel nuovo calbal... si potrà avere anche due prefermenti

condivisione: nel nuovo calbal ho già fatto possibilità di creare link delle proprie ricette e inviarli. Chi riceve il link troverà la ricetta completa ed editabile.

sono arrivato al 90% del nuovo calcolatore ma purtroppo per motivi personali mi sono dovuto fermare. Devo solo trovare quel mese (notti) per completarlo...

Marco
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