CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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balos
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 7 gen 2021, 13:49

il calbal non prevede autolisi.... per ora😉
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 7 gen 2021, 14:14

Io quando la faccio, max 1h la eseguo senza lievito prima dell'impasto senza inserirla nei calcoli.
Se aggiungi subito il lievito, non sarebbe una vera autolisi, fai partire i tempi della puntata da quel momento.

Sharkelli
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da Sharkelli » gio 7 gen 2021, 16:41

Quindi potrei fare l'autolisi con tutta la farina e il 70% dell'acqua che mi indica il CalBal, successivamente impastare aggiungendo il lievito madre, la restante acqua e il sale che mi indica sempre il CalBal?
Potrebbe andare?
Immagine

marco1234
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 7 gen 2021, 17:24

Si.
Di solito faccio autolisi con 70% di idratazione anche se in teoria andrebbe fatta con meno acqua.

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balos
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » gio 7 gen 2021, 17:30

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da kratos88 » dom 10 gen 2021, 17:16

Ciao Balos, complimenti per il grandioso calcolatore che hai realizzato.
Mi sorge un dubbio! Ho notato che ha una funzione molto utile che consiglia il W della farina da utilizzare, che varia in funzione della temperatura e delle ore di lievitazione. Viene consigliato anche il W della farina in funzione dell'idratazione, quando questa è superiore alla capacità di assorbimento della farina. Ma mi chiedo, perché il W finale non varia direttamente anche in funzione dell'idratazione, visto che questa come temperatura e ore di lievitazione va a modificare la velocità dei processi di lisi?

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mar 12 gen 2021, 8:31

Ciao kratos e benvenuto, grazie per i complimenti! sempre ben accetti.

L'idratazione influisce molto sulla lievitazione che alla fine è un continuo intrecciarsi con i processi di maturazione. Senza zuccheri i lieviti non lavorano e è l'amilolisi che glieli produce... detto questo da quanto, ho trovato in letteratura, il solo processo della proteolisi, processo esaminato per il calolo del W, è legato essenzialmente alla temperatura (già questa è un'affermazione non da poco visto che spesso si legge il contrario); essa determina la velocità di determinati processi che modificano il ph ed è il ph il vero influenzatore di tale processo. Ti dirò di più, alcuni enzimi (proteasi) sono più influenzti di altri e hanno range di ph ottimali diversi. Per ora il calbal non esamina l'andamento del ph dell'impasto nel tempo... ma in futuro non si sa mai.

Detto questo, può essere che anche l'idratazione influenzi la proteolisi. Sincermaente non so in che termini, da quanto mi risulta ha un effetto secondario e per questo ora non è esaminata nel calcolo del W. O meglio nel calcolo del W legato alla protesoli perchè per il calcolo del W legato alla possibilità di impastare quell'idratazione è ovviamente considerato.

Se hai riferimenti bibliografici sarebbe interessante approfondire!

a presto
Balos
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da abyss » mer 13 gen 2021, 11:18

balos ha scritto:
lun 23 nov 2020, 20:57
ero orientato su keliweb ma nulla di definitivo. ora guardo serverplan. grazie mille
ciao balos, complimenter per il grande lavoro che stai facendo. Non vedo l'ora di vedere la nuova versione di CalBal!
Se hai bisogno posso creartii uno spazio web a te dedicato su di un mio VPS.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » mer 13 gen 2021, 14:38

grazie del messaggio, ti ho scritto in privato.
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da kratos88 » mer 13 gen 2021, 21:32

Ciao Balos, grazie mille per la risposta. Ti ho posto il precedente quesito proprio perché ho sempre letto che l idratazione influisce sui processi di maturazione e di conseguenza anche sulla proteolisi e quindi sul W, ma apprendo con molto piacere le tue indicazioni in merito, ne farò tesoro ed approfondirò l'argomento, semmai dovessi trovare qualcosa che confuta la tua tesi, mi rifarò vivo. Intanto continuerò ad usare il tuo prezioso calcolatore. Grazie per l'impegno profuso nel crearlo ed aggiornarlo costantemente.

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da CarmenLacuoca » ven 15 gen 2021, 7:40

Buongiorno, sto utilizzando il Cal Bal e mi complimento con l'autore. Non sto capendo una cosa elementare e chiedo scusa. Una volta che salvo la ricetta nel mio account, come la visualizzo? Quando vado nella sezione le Mie ricette, vedo che ho salvato una ricetta ma non si apre. Grazie

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da balos » ven 15 gen 2021, 8:22

buongiorno, allego un'immagine
Appunti01.jpg

ogni riga corrisponde ad una ricetta. Sulla riga, lato destro, trovi i bottoni S, + e -; S serve per salvare il commento, + permette di ricaricare quella ricetta nel calcolatore mentre - cancella quella ricetta.

buona giornata
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da CarmenLacuoca » ven 15 gen 2021, 14:47

Ah ok, grazie mille per il chiarimento :)

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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 gen 2021, 16:33

Una domanda Marco.
All'incirca secondo te di che percentuale va ridotto il lievito x passare da un raddoppio in volume ad un aumento del 50%.
Ovvero se con il calbal ottengo ad es. 1% di lievito x il raddoppio, quanto lievito dovrei usare per ottenere un aumento di volume del 50% nello stesso tempo di puntata?
Un 80% può essere realistico?
In attesa del nuovo calcolatore, che spero, ci dará queste info.
Grazie

marco1234
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Re: CAL BAL - il calcolatore secondo Balos

Messaggio da marco1234 » gio 21 gen 2021, 16:52

Oppure, che è la stessa cosa, trovato 1% il lievito x il raddoppio in n ore, quanto tempo prima all'incirca mi dovrei aspettare un aumento del 50%?

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