TEST CAL BAL - si inizia

qui potete inserire i vostri calcolatori per fare dei test.
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » gio 17 ott 2019, 16:06

Prima di tutto grazie per il test, con un attimo di più calma lo leggo nel dettaglio.

Considera che non trovo possibile far scegliere all'utente i tempi di appretto e puntata e pensare di trovare un lievito che fa raddoppiare sia in puntata che appretto. Ricorda il grafico postato a matita da me qualche post fa.

Detto questo cerco di trovare un approccio corretto e poi ti aggiorno.
Un'idea è modificare il lievito quando l'utente non lo ottimizza scegliendo puntate o appretti troppo corti. Questo perchè se una fase è corta risulta che ci sono pochi zuccheri e i lieviti lavorano meno

Per quanto riguarda il fatto che in una teglia ci vada molto più lievito per me è legato all'effetto che si vuole avere... sono due pizze diverse, teglia e napoletana, e per avere una buona alveolatura, seppure l'idro già aiuta molto, si aumenta il lievito. Sono prodotti quindi diversi e per questo si usano due approcci diversi.

ciao
Marco
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da FraBiscotto » gio 17 ott 2019, 23:22

Ritengo che l'assenza di sale non crei una maglia glutinica corretta... per cui anche i gas non li trattiene bene...

Il lievito si era gia visto che era leggermente sottostimato per tempistiche corte

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » ven 18 ott 2019, 10:45

Il sale.. può essere. Poi l'impasto fatto a mano non era sicuramente ben incordato. Era solo per fare una verifica.
Voglio riprovare appena faccio il pane o la pizza a prendere un pezzetto di impasto e a seguirlo con lo steso metodo per vedere i tempi di raddoppio.

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » ven 18 ott 2019, 11:04

marco considera che l'impasto, senza staglio, può superare tranquillamente il raddoppio. E' verosimile che possa diventare anche 2.5 - 2.7 volte il volume iniziale.
Si tratta di capire come si vuole impostare l'analisi. Un approccio è dire che si desidera che l'impasto diventi 2.5 volte il volume iniziale senza staglio in un periodo pari ad appretto+puntata. Poi se si fa lo staglio si avrà un bonus e l'impasto potrà crescere ancora di più. Questo comporta che è l'utente che deve trovar eil momento giusto dello staglio. Se si staglia ad 1h dalla fine, ovviamente non c'è calcolatore che può far si che l'impasto raddoppi in puntata ma anche radoppi in quell'ora... a meno di aggiungere lievito in fase di staglio (ma questo è un altro tema)
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » ven 18 ott 2019, 11:35

Giusto quello che dici. Se stagli ad 1h dalla fine come dici tu non è possibile un nuovo raddoppio salvo forse lievito aggiuntivo.

Proprio per evitare questo e per ottimizzare lo sviluppo sarebbe utile sapere indicativamente che in quelle date condizioni se si staglia dopo x ore si è ottiene il massimo. Poi ognuno fa quello che pensa sia meglio.
Non sempre è possibile mettere gli impasti in contenitori stretti e seguirli durante il tempo di lievitazione. Se poi si passa in frigo ci vorrebbe una telecamera.

Nel caso da me provato (salvo errori dovuti a possibile perdita di gas per assenza di sale e per impasto non ben incordato) ad esempio sapere che lo staglio andava fatto all'incirca all'80% del tempo e cioè dopo 6 ore (che forse potevano essere appena meno con gli accorgimenti sopra detti) sarebbe stato utile.

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » ven 18 ott 2019, 11:52

ok chiaro
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » lun 21 ott 2019, 13:09

Esiste qualche formula/test da voi fatto o in letteratura che lega la quantità di lievito con i tempi di lievitazione a parità di condizioni (farina, temperatura, idratazione, sale e olio)?
es. 0,1% lievito raddoppia in x ore
0,2% lievito raddopia in... ore
..........
1% lievito raddoppia in .... ore

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 22 ott 2019, 22:39

be certo, le formule del calcolatore derivano dagli studi di japi per ldb e di craig per lm

poi le ho modificate ma la partenza è quella
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 8:16

Buongiorno,
ho visto che il calbal è stato aggiornato più volte recentemente e ciò è ottimo; dobbiamo sempre migliorare.
Da qualche partre sono riportati i cambiamenti apportati?

In questi giorni stavo facendo alcuni test per valutare le quantità di lievito e le tempistiche per ottenere poolish a diversi orari.
Ho riscontrato però che usando i dati del calbal per Napoli la crescita è insufficiente.
Nel test di ieri 4h a 22°C e temperatura fine preparazione del poolish 24°nonostante abbia utilizzato quasi il doppio del lievito suggerito (0,43% contro 0,24%) il poolish non aveva raggiunto neanche il raddoppio.
Nella prova ho usato da un lato semola rimacinata di grano duro e dall'altro una farina per pizza w270 tipo1
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da FraBiscotto » mar 3 dic 2019, 8:41

Non ho capito le 4 ore se eran per il poolish o per l'impasto...
Il poolish è maturo quando iniziano ad esserci in superficie i primi segni di cedimento...

Quella quantità di lievito per quanta farina?

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 8:50

FraBiscotto ha scritto:
mar 3 dic 2019, 8:41
Non ho capito le 4 ore se eran per il poolish o per l'impasto...
Il poolish è maturo quando iniziano ad esserci in superficie i primi segni di cedimento...

Quella quantità di lievito per quanta farina?
4h di poolish
Non era previsto un seguito (impasto successivo)

Lo so che è pronto quando sarà cresciuto (2X-3X) e inizierà a cedere al centro e a collassare leggermente sui bordi con delle bollicine sulla superficie (leopardata).

Sbaglio io ad usare i dati del lievito per tonda napoletana come base?

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da FraBiscotto » mar 3 dic 2019, 9:05

Il poolish per averlo pronto in 4-5 ore a 23° ci voglion circa 15 g di lb a kilo di farina...

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da marco1234 » mar 3 dic 2019, 9:17

Io ne ho usati 4,3 g/Kg.
Quindi circa 1/3 di quanto da te riportato.

Posso chiederti come fai a calcolare il lievito in funzione del temp/farina e temperatura?

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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 9:57

La questione è interessante e da approfondire e per questo vi ringrazio degli spunti.

Per prima cosa mi metti uno screen shot dei calcoli che hai fatto col calbal?

Quello che posso dire è che non è il raddoppio il termine per capire quando un poolish è pronto ma è più l'odore ed il collasso centrale.

Per quanto riguarda le modifiche: di solito faccio un post per dirle e descriverle. L'ultima release ha previsto la possibilità di salvare un file ics degli step. Se lo si apre vengono aggiunti nel proprio calendario le fasi impostate. Il tutto si fa premendo l'icona del calendario che compare nella curva di carico.
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Re: TEST CAL BAL - si inizia

Messaggio da balos » mar 3 dic 2019, 10:09

Cerco poi di spiegare l'approccio del CAL BAL. I parametri in gioco sono la % di poolish - il tempo e temperatura del poolish - la % di lievito nel poolish.
Abbiamo tre parametri che se fissati tutti dall'utente stabiliscono il lievito nel poolish che non deriva dal calcolo ma dai parametri inseriti. In questo caso il CAL BAL non fa considerazioni... è una semplice calcolatrice. Tutto è stato già fissato dall'utente.
Se si inserisce "auto" come % di poolish allora il CALBAL, in funzione di ragionamenti da me impostati, stabilisce le dosi corrette. Anche in questa situazione però può essere che l'utente abbia inserito tempistiche sballate per il prefermento. Se si mette ad esempio biga a 18° per 5 ore il calbal chiede se si vuole ottimizzare la biga perchè quei tempi inseriti non permettono una perfetta maturazione della biga stessa. Se alla domanda si riponde ok allora il CAL BAL modificherà le ore impostate (5) in 18... idem se sis impostano temperature diverse da 18... il CALBAL cerca di ottimizzare la biga. Stesso discorso vale per il poolish.

Poi tutto può essere migliorato... ma da varie prove anche alla luce di suggerimenti di dek, onorino, frabiscotto e altri... le cose sembravano tornare abbastanza bene,

PArtiamo dallo screenshot e poi vediamo

Marco
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